Кулинария. Контрольные материалы (стр. 6 )

хлеба__________________________________________________

жидкости_______________________________________________

соли___________________________________________________

лерца__________________________________________________

3. Укажите количество (%) вареной рыбы, которое добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения ее рыхлости.

ТЕСТ № 5

Выберите правильный вариант ответа.

1. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да; б) нет.

2. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?

а) да; б) нет.

3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное; в) тефтели, фрикадельки.

4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.

ЗАДАНИЕ №27

Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы (по образцу).

Изделие	Количество, шт.	Форма	Панировка	Способ тепловой обработки
Котлеты	2	Овально-заостренная	Сухари	Жаренье
Биточки
Тефтели
Зразы
Тельное
Рулет

ЗАДАНИЕ №28

1.  Укажите количество продуктов на 1 кг рыбного филе; для приготовления 1 кг котлетной массы.

2.  Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.

3.  С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?

Вопросы и задания для фронтального опроса по теме «Обработка рыбы»

Вариант 1

1.  Как оттаивают осетровую рыбу?

2.  В чем заключается особенность обработки камбалы?

3.  Как удалить внутренности у мелкой наваги?

4.  Каков состав котлетной рыбной массы?

5.  Какова цель ошпаривания звеньев осетровой рыбы?

6.  Как нарезать рыбу для варки?

7.  Назовите форму тельного.

8.  Каков состав льезона?

9.  Какова цель панирования рыбы?

Вариант 2

1.  Как оттаивают чешуйчатую рыбу?

2.  В чем заключается особенность обработки судака?

3.  Как удалить кожу у щуки для фарширования?

4.  Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

5.  Какова цель ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы?

6.  Как нарезать рыбу для жаренья основным способом?

7.  Назовите форму рулета из рыбной котлетной массы.

8.  Перечислите виды панировок.

9.  Каков состав теста кляр?

Домашнее задание по теме «Обработка морепродуктов и их кулинарное использование»

1.  Используя учебники «Кулинария» () и «Товароведение пищевых продуктов» (), напишите реферат об особенностях обработки четырех-пяти видов морепродуктов и их применении для приготовления блюд.

2.  Ответьте на вопросы.

1). Как разделывают омаров?

2). Как обрабатывают кальмаров?

3). Как обрабатывают креветок?

4). Как разделывают мидий

Вопросы и задания для зачета по теме «Обработка рыбы»

(По 5 вопросов для подгруппы)

1.  В чем заключается пищевая ценность рыбы?

2.  Опишите способы оттаивания мороженой рыбы: в воде; на воздухе; комбинированный.

3.  Перечислите классификацию рыб по разным признакам.

4.  Как обрабатывают крупную чешуйчатую рыбу?

5.  Как обрабатывают среднюю чешуйчатую рыбу?

6.  В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

7.  В чем заключается особенность обработки наваги, камбалы и судака?

8.  В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования?

9.  В чем заключается особенность обработки рыб осетровых пород?

10. Какова технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее?

ГЛАВА 3. ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

С помощью тестов и заданий гл. 3 вы закрепите полученные знания по обработке мяса. Выполните задания и выберите правильные ответы в тестах гл. 3.

ЗАДАНИЕ № 1

1.  В чем заключается пищевая ценность мяса?

2.  Из каких основных тканей состоит мясо?

3.  В каком виде мясо поступает на предприятия общественного питания?

4.  Каковы признаки доброкачественного мяса?

5.  Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса.

 

6.  С какой целью производят размораживание мяса?

7.  В чем заключается особенность способов размораживания мяса?

8.  Как и с какой целью обмытые туши убойных животных обсушивают?

ЗАДАНИЕ №2

Рис. 3.1. Части говяжьей полутуши:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

1.  Как мясо подразделяется по упитанности?

2.  Как определяется доброкачественность мяса?

3.  Обозначьте цифрами на рис. 3.1 части говяжьей полутуши в соответствии с их названием.

ЗАДАНИЕ № 3

Рис. 3.2

1.  Обозначьте на рис. 3.2 части передней четвертины говядины.

2.  Из каких последовательных операций состоит технологическая схема обработки мяса?

3.  Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

Часть передней четвертины говядины	Кулинарное назначение
Лопатка
Шея
Грудинка
Покромка
Толстый край

ЗАДАНИЕ №4

Рис. 3.3

1.  На какие части подразделяют тушу говядины при кулинарной разделке (рис. 3.3)?

2.  Какие части говядины используют:

а) для жаренья; б) для тушения; в) для котлетной массы?

3. Каковы признаки доброкачественного мяса?

ЗАДАНИЕ № 5

1. Дополните схему разделки передней четвертины говядины и укажите последовательность разделки на рис. 3.4.

Рис. 3.4

 

2. Ответьте на вопросы.

1). Что такое «обвалка отрубов»?

2). Какие части передней четвертины используются для жаренья?

3). Какие части передней четвертины используются для тушения?

ЗАДАНИЕ № 6

1.  Что происходит с мясом при медленном размораживании при температуре от 0 до 8 °С?

2.  Что происходит с мясом при быстром размораживании при температуре 2О...25°С?

3.  Почему не допускается размораживание мяса в воде?

4.  Какие операции необходимо произвести после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов?

ЗАДАНИЕ № 7

Допишите предложения

1.  При медленном размораживании мяса потери мясного сока составляют_ % массы мяса.

2.  При быстром размораживании мяса потери мясного сока увеличиваются до_% массы мяса.

3.  Не допускается размораживание мяса в воде, потому что в воду________________________________________ .

ЗАДАНИЕ № 8

Рис.3.5

1.  Обозначьте части задней четвертины говядины (рис. 3.5). Назовите их.

2.  Что проверяют при приеме мяса на предприятии общественного питания?

3.  В каком виде и состоянии поступает говядина на предприятия общественного питания?

4.  Какие части задней четвертины говядины используют:

а) для жаренья; б) для тушения; в) для котлетной массы?

ЗАДАНИЕ № 9

Способ тепловой обработки	Используемые части туши говядины	Частя туши
Для жаренья		Вырезка
		Лопатка Покромка туш I категории Грудинка
Для тушения		Шея Пашина Покромка туш II категории
		Толстый край Тонкий край
Для варки		Внутренняя часть задней ноги Верхняя часть задней ноги
Для котлетной массы	Шея, пашина, покромка туш II категории	Боковая часть задней ноги Наружная часть задней ноги

Укажите (по образцу) части туши, используемые для разных способов тепловой обработки.