Кулинария. Контрольные материалы (стр. 28 )

Вариант 3

1.  В какой посуде отпускают салаты?

2.  Чем оформляют салаты?

3.  Перечислите продукты, входящие в состав винегрета.

4.  Почему свеклу для винегрета перед соединением с другими продуктами заправляют растительным маслом?

5.  Перечислите продукты, входящие в состав салата «Столичный».

ЗАДАНИЕ № 13

1.  По приведенному набору продуктов определите название блюда: баклажаны, репчатый лук, растительное масло, томатное пюре, соль, перец (молотый), сахар, 3%-ный уксус, чеснок, зелень.

2.  Составьте технологическую схему приготовления блюда, установленного из условия п. 1, с указанием способов тепловой обработки овощей.

 

3. Назовите известные вам холодные блюда и закуски из овощей, яиц, грибов.

ЗАДАНИЕ № 14

1. По приведенным наборам продуктов определите названия блюд и составьте схему приготовления одного из них, указывая форму нарезки овощей и оформление:

1)  яйца, картофель, морковь, соленые огурцы, помидоры свежие, зеленый горошек, желе, майонез, соус «Южный», зелень;

2)  рыба, картофель, морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, желе, майонез, зелень, креветки.

2. Перечислите блюда и закуски из рыбы.

ЗАДАНИЕ № 15

1.  Перечислите блюда из сельди.

2.  Какие овощи входят в состав гарнира к сельди?

3.  Какими заправками поливают сельдь при отпуске?

4.  Как отпускают блюдо «Сельдь с картофелем и маслом»?

5.  Назовите количество (%) отходов сельди при разделке ее на части филе.

ЗАДАНИЕ № 16

1. Используя перечень продуктов, входящих в блюдо, составьте технологическую схему приготовления сельди рубленой, указывая норму отпуска и оформление блюда.

 

2. Перечислите требования к качеству рубленой сельди.

ЗАДАНИЕ № 17

1. По перечню продуктов составите технологическую схему приготовления блюд а) и б), указывая форму нарезки овощей и оформление блюда:

а) рыба (филе с кожей), морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, картофель, салатная заправка, майонез (майонезом заправляют часть овощей);

б) рыба (филе с кожей), морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, картофель, майонез, заправка салатная, соус «Хрен с уксусом» (подают отдельно).

2. Найдите общность и различия в приготовлении и отпуске этих двух блюд.

ЗАДАНИЕ № 18

1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом». В схеме укажите форму нарезки рыбы, овощей для маринада, норму отпуска и оформление.

 

2. Дайте качественную характеристику блюда «Рыба жареная под маринадом» по всем показателям.

ЗАДАНИЕ № 19

1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба заливная».

Рыба отварная Рыбное Лимон Морковь Зелень Гарнир Соус (порционный желе петрушки кусок массой массой 50…75 г) 100…125 г

 

2.  Как вынимают рыбу, если ее заливают в порционной форме?

3.  Дайте качественную характеристику блюда «Рыба заливная» по всем показателям.

ЗАДАНИЕ №20

1.  Какие части говядины используют для варки и нарезки на порционные
куски для использования в холодном виде? Объясните режим варки мяса.

2.  Перечислите технологические операции приготовления блюда «Ростбиф».

3.  Как приготовить соус «Хрен с уксусом»?

4.  Укажите требования к качеству холодных мясных блюд.

ЗАДАНИЕ №21

1. Используя приведенный далее набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени».

Шпик Морковь, Печень Соль, Молоко Сливочное Вареное лук перец или вода масло яйцо

 

2. Перечислите требования к качеству паштета и укажите срок его реализации.

ЗАДАНИЕ №22

1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий».

2.  Что кроме субпродуктов можно использовать для приготовления студня?

3.  Произведите оценку качества студня по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а) 30...40;

б) 50...75;

в) 100... 125.

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,7... 1 см;

в) 0,5 см.

5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2 см;

б) 3...4 см;

в) 4...5 см.

6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а) 1... 1,5 см;

б) 0,5...0,6 см;

в) 0,7...0,8 см.

7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) 40/60;

б) 75/125;

в) 50/100.

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) кругляши.

3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками непротертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

Вопросы и задания для зачета по теме «Холодные блюда и закуски»

Вариант 1

1.  Как готовят и оформляют салат «Витаминный»?

2.  Перечислите продукты, входящие в состав салата мясного.

3.  Как приготовляют икру из баклажанов?

4.  Как приготовляют, оформляют и отпускают сельдь рубленую?

5.  Как приготовляют и отпускают студень из субпродуктов?

Вариант 2

1.  Как приготовляют и оформляют салат «Весна»?

2.  Опишите приготовление, оформление и отпуск салата рыбного.

3.  Как приготовляют икру грибную?

4.  Опишите приготовление, оформление и отпуск блюда «Рыба жареная под маринадом».

5.  Опишите приготовление, оформление и отпуск паштета из печени.

Вариант 3

1.  Как приготовляют и оформляют салат «Летний»?

2.  Перечислите продукты, входящие в состав салата «Столичного».

3.  Как приготовляют и оформляют фаршированные помидоры?

4.  Опишите приготовление, оформление и отпуск рыбы отварной с гарниром под майонезом.

5.  Опишите приготовление, оформление и отпуск яиц фаршированных.

ГЛАВА 16. СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Для закрепления полученных знаний по технологии приготовления сладких блюд и напитков выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 16.

ЗАДАНИЕ № 1

Ответьте на вопросы и допишите предложения.

1.  Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

2.  Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

3.  Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?

4.  Дайте классификацию сладких блюд.

5.  По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на... с температурой подачи... °С и... с температурой подачи... °С.

К... сладким блюдам относятся: ....

ЗАДАНИЕ №2

Ответьте на вопросы и выполните задание.

1.  Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?

2.  Составьте технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.

3.  Какие требования предъявляются к компотам из свежих фруктов?

ЗАДАНИЕ № 3

1. Допишите схему приготовления компота из апельсинов.