Кулинария. Контрольные материалы (стр. 4 )

2.Пользуясь учебником или другой литературой, опишите 2-3 вида грибов.

ЗАДАНИЕ № 25

1.  Как обрабатывают свежие грибы?

2.  С какой целью при обработке некоторые свежие грибы промывают водой с добавлением лимонной кислоты или уксуса?

3.  С какой целью при обработке белые грибы обдают кипятком 2 — 3 раза, а остальные грибы отваривают в течение 4...5 мин?

Вопросы и задания для зачета по теме «Механическая кулинарная обработка овощей»

Вариант 1

1.Какова цель сортировки овощей:

по качеству;

по размеру;

по степени зрелости?

2.  Как обрабатывают корнеплоды? Каковы формы нарезки и кулинарное использование простых форм (соломки, брусочков, долек)?

3.  Составьте схему механической кулинарной обработки картофеля.

4.  Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

5.  Как хранят очищенный картофель?

6.  Составьте таблицу соответствия форм нарезки картофеля с указанием их размеров и кулинарного использования.

Вариант 2

1.  Какое количество составляют отходы овощей (картофеля, моркови, свеклы) в зависимости от сезона?

2.  Как обрабатывают сушеные грибы?

3.  Каковы формы нарезки соленых огурцов и их кулинарное использование?

4.  Как обрабатывают томатные овощи и готовят их к фаршированию?

5.  От чего зависит количество (%) отходов овощей при механической кулинарной обработке?

6.  Составьте схему последовательности механической обработки свеклы.

ГЛАВА 2. ОБРАБОТКА РЫБЫ

С помощью тестов и заданий гл. 2 вы научитесь быстро и правильно обрабатывать рыбу.

ТЕСТ № 1

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.

ЗАДАНИЕ № 1

Допишите предложения.

1.По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию_____________________________________________________ она превосходит мясо.

2.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие________________________________________________________________значительно повышает его ценность.

3.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к_________________________________________________________________________________и_________________________________________________________________________________в питании пожилых людей.

4.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют

Примечание. Образец ответов на тесты и задания гл. 2: 1, а; 2, б и т. д.

ЗАДАНИЕ №2

Допишите предложения.

1.  Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

2.  Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

3.  Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

4.  К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

ЗАДАНИЕ № 3

1. Дополните следующую схему недостающими данными.

2.  Ответьте, как определить доброкачественность рыбы.

3.  Основными показателями доброкачественности рыбы являются: внешний вид и запах,__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ №4

Дополните схему классификации рыб по разным признакам.

Классификация рыбы

По семействам По способу обработки По размерам Условно по степени жирности

____________ ___________________ ___________ _________________________

____________ ___________________ ___________ _________________________

____________ ___________________ ___________ _________________________

____________ ___________________ ___________ _________________________

ЗАДАНИЕ № 5

Заполните таблицу недостающими сведениями.

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размо­раживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки	Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 %
Вводе	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш
Можно не размораживать	Навага, __________________ __________________ __________________	Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

ЗАДАНИЕ №6

1.  Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?

2.  Что происходит с рыбой при размораживании на воздухе, в воде?

3.  Какие виды рыб размораживают на воздухе?

4.  Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы?

ЗАДАНИЕ № 7

Закончите предложения, выполните задание и ответьте на вопросы.

1.  Размораживают на воздухе при температуре 18... 20 °С всю крупную рыбу

2.  Назовите потери массы рыбы (%) при размораживании на воздухе.

3.  В воде размораживают____________ и_________________ рыбу.

На 1 кг рыбы берут холодной воды (t = 1О...15°С) ____________ л.

Продолжительность размораживания в воде рыбы: мелкой _______ ,

крупной__________ .

4.  На сколько увеличивается (%) масса рыбы за счет набухания тканей в воде?

5.  В чем заключается комбинированный способ размораживания рыбы?

ЗАДАНИЕ № 8

Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.

		Осетровые

 

1)__________________ 1)________________ 1)____________

2)__________________ 2)________________ 2)____________

3)__________________ 3)________________ 3)____________

4)__________________ 4)________________ 4)____________

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

2. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь; б) маринка; в) ставрида.

ТЕСТ № 3

Выдерите правильный вариант ответа.

1.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а)сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.

2.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

3.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

ЗАДАНИЕ № 9

Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.

Семейство рыб	Рыбы, входящие в семейство	Отличительные особенности и кулинарное использование
Осетровые	Осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер	Рыба с очень нежным вку­сом и жировыми прослой­ками. Используют для жаренья, варки, припускания, запекания
Карповые
Сельдевые
Камбаловые		•

ЗАДАНИЕ № 10

Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.

Семейство рыб	Рыбы, входящие в семейство	Отличительные особенности и кулинарное использование
Тресковые	Треска, пикша, сайда, на­лим, минтай, мерлуза, пу­тассу, серебристый хек	Мясо тощее (до 2 % жира), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки
Окуневые
Камбаловые
Лососевые

ЗАДАНИЕ № 11