Кулинария. Контрольные материалы (стр. 12 )

ЗАДАНИЕ № 20

1.  Перечислите ассортимент молочных супов.

2.  Почему овощи, макароны и рис (для молочного супа) сначала варят в воде до полуготовности, а затем в молоке?

3.  Перечислите продукты, входящие в состав супа молочного с овощами.

ЗАДАНИЕ № 21

1.  Что служит основой для супов-пюре?

2.  Перечислите продукты, входящие в состав супов-пюре.

3.  Из каких последовательных операций состоит схема приготовления супов-пюре?

ЗАДАНИЕ № 22

1.  Что является жидкой основой для сладких супов?

2.  Что используют в качестве загустителя жидкой основы?

3.  Что используют в качестве гарнира для сладких супов при отпуске?

4.  При какой температуре отпускают сладкие супы?

ЗАДАНИЕ №23

1.  Допишите технологическую схему приготовления сладкого супа из яблок.

 

2. Ответьте на вопросы.

1). Если суп недостаточно кислый, что можно добавить: уксус или лимонную кислоту?

2). Почему для приготовления сладкого супа используется картофельный крахмал?

3). Что используют в качестве гарнира при отпуске сладкого супа?

ЗАДАНИЕ №24

1. Определите название холодного супа по набору продуктов и составьте схему его приготовления (по вариантам).

Вариант 1	Масса, г	Вариант 2	Масса, г
Квас	300 мл	Свекла	125
Лук зеленый	38	Лук зеленый	31
Огурцы свежие	81	Огурцы свежие	63
Картофель	100	Сметана	40
Морковь	25	Яйцо вареное	20
Редис	32	Соль	5
Сметана	30	Уксус 3%-ный	8
Яйцо вареное	20	Укроп	5
Сахар	5
Горчица	2
Соль	5
Укроп	5

2. Каковы температура подачи холодных супов и сроки их хранения?

ЗАДАНИЕ № 25

1.  Определите названия холодных супов по входящим в рецептуры продуктам

Рецептура № 1		Рецептура № 2	Рецептура № 3		Рецептура № 4
Квас — 300 мл		Квас — 300 мл	—		—
Лук зеленый — 38 г		Лук зеленый — 30 г	Лук зеленый — 30 г		Лук зеленый — 50 г
Огурцы свежие — 75 г		Огурцы свежие — 63 г	Огурцы свежие — 63 г		Огурцы свежие — 63г
Сметана — 20 г		Сметана — 40 г	Сметана — 40 г		Сметана — 40 г
Яйца вареные — У2 шт.		Яйца вареные — У2 шт.	Яйца вареные — xli шт.		Яйца вареные — У2 шт.
Сахар — 5 г		Сахар — 5 г	Сахар — 5 г		Сахар — 5 г
Горчица — 2 г		Горчица — 2 г	Морковь — 24 г		—
Соль— 1 ...5 г		Соль — 5 г	Соль — 5 г		Укроп— 18 г
Укроп — 5 г		Укроп — 5 г	Укроп — 5 г		Щавель - 100 г
Говядина отвар­ная — 40 г		Свекла — 100 г	Свекла — 125 г		Шпинат — 100 г
—		Уксус 3%-ный — 8 мл	Уксус 3%-ный — 8 мл		—

2. Ответьте на вопросы.

1). Какие санитарные требования предъявляются при приготовлении холодных супов?

2). Составьте схему приготовления холодного супа по рецептуре № 4.

ТЕСТ № 6

Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа

1. Суп из овощей. 2. С крупами. 3. «Крестьянский». 4. С макаронами.

а) картофель — брусочками, морковь, лук — соломкой;

б) картофель — средними кубиками, морковь, лук — мелкими кубиками;

в) капуста — шашками, морковь, лук и картофель — дольками;

г) капуста — шашками, картофель — крупными кубиками, морковь — кружочками.

ТЕСТ № 7

Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа

1. Борщ «Украинский». 2. Рассольник «Домашний». 3. Щи из свежей капусты. 4. Щи «по-уральски». 5. Борщ «Московский».

а) капусту рубят и тушат, коренья и лук нарезают мелкими кубиками;

б) капуста — соломкой, коренья и лук — соломкой;

в) картофель — брусочками, капуста, морковь, лук, свекла — соломкой;

г) капуста, морковь, репчатый лук, свекла — соломкой;

д) капуста — шашками, коренья и репчатый лук — дольками.

ТЕСТ № 8

Выберите правильный вариант ответа.

1.  Какая жидкая основа у борща холодного?
а) квас; б) бульон; в) свекольный отвар.

2.  Какая жидкая основа у щей зеленых с яйцом?
а) квас; б) овощной отвар; в) свекольный отвар.

3.  Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

4.  При какой температуре отпускают холодные супы?
а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20"С.

5. Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и свекольника?

а) томат; б) уксус 3%-ный; в) сахар.

ТЕСТ № 9

Выберите правильный вариант ответа.

1. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

2. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности; б) для однородной консистенции; в) для улучшения вкуса.

3. Чем заправляют супы-пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

а) белым соусом; б) льезоном, сливочным маслом; в) сливками и сливочным маслом.

4. При какой температуре отпускают супы-пюре?

а) 65 °С; б) 75 °С; в) 80 °С.

5. Можно ли при отпуске супов-пюре в тарелку добавить небольшое количество отварных основных или дополнительных продуктов?

а) да; б) нет.

Вопросы для повторения по теме «Супы»

1.  Каково значение супов в питании?

2.  На какие группы подразделяют супы по способу приготовления?

3.  На какие группы подразделяют супы в зависимости от жидкой основы?

4.  Как приготовляют и используют мясокостный бульон?

5.  Какие супы называют заправочными? Какова их характерная особенность?

6.  Какие супы заправляют мучной пассеровкой и для какой цели?

7.  Каковы особенности борща «Московского»?

8.  Как приготовляют и отпускают борщ «Украинский»?

9.  Как приготовляют и отпускают щи из свежей капусты?

10.  Как приготовляют и отпускают щи из квашеной капусты?

11.  Каковы особенности щей суточных?

12.  Как приготовляют и отпускают рассольник «Ленинградский»?

13.  Как приготовляют суп-харчо с бараниной?

14.  Как приготовляют суп гороховый со свининой?

15.  Как приготовляют и отпускают окрошку мясную?

16.  Как приготовляют и отпускают борщ холодный?

ГЛАВА 7. СОУСЫ

Для закрепления полученных знаний о соусах выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 7.

ЗАДАНИЕ № 1

1. Перечислите виды мучных пассеровок.

2.  Укажите цель пассерования муки.

3.  Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции.

ЗАДАНИЕ №2

Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии ее приготовления.

№ п/п	Пассеровка	Технология приготовления
1	Красная пассеровка	а) муку пассеруют, перемешивают с кусоч­ками сливочного масла до однородного по консистенции маслянистого комка; пассеро­вку готовят порционно в небольшом количе­стве б) для пассеровки муку просеивают, насыпа­ют на противень слоем 3... 5 см, нагревают при температуре 150 °С, непрерывно помешивая; в) муку вводят в растопленное масло и, не­прерывно помешивая, нагревают при темпе­ратуре 120 °С до тех пор, пока она не приоб­ретет кремовый оттенок
2	Белая пассеровка
3	Холодная пассеровка

ЗАДАНИЕ № 3

1. Допишите пропущенные технологические операции приготовления со­уса красного основного: s

а) приготовление коричневого бульона;

б) приготовление красной мучной пассеровки;