Кухни народов мира (стр. 3 )

Сверху блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, подают горячим при температуре 70 0С.

Отпускают в горшочке, в котором его тушили.

2.  Аджуа

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Крупа манная	100	100
Мука пшеничная	25	25
Масло топленое	50	50
Молоко сухое	3	3
Вода	60	60
Для начинки:
Финики	70	56
Масло топленое	6	6
Ванилин	0,02	0,02
Масло растительное (для смазки листов)	1	1
Выход:	-	270 (9 шт. по 30 г)

Муку пшеничную, сухое молоко и манную крупу перемешивают. Добавляют нарезанное кусочками масло и, перемешивая руками, вливают воду. Выдерживают полученную массу 30 минут и еще раз перемешивают.

Для начинки финики смешивают с растопленным теплым маслом, затем дважды пропускают массу через мясорубку и добавляют ванилин.

Из приготовленного теста и финиковой массы формуют шарики (тесто – 25 г, финиковой массы -7 г). В шарики из теста вкладывают по финиковому шарику, и вдавливают в формочку. Аккуратно выкладывают печенье из формочки на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 270 0С в течение 10-12 минут.

3. Кварк-пита

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	35	35
Сода пищевая	0,5	0,5
Масло сливочное	15	15
Творог несоленый	70	70
Сахар - песок	15	15
Мед	15	15
Яйцо	1/2 шт.	20
Тмин	2	2
Вода	10	10
Выход:		150

Муку тщательно перемешивают с содой, добавляют соль и растопленное сливочное масло. Готовят тесто однородной консистенции. Формуют в виде шара, посыпают мукой и выдерживают в холодильнике не менее 1 час. За это время готовят начинку: хорошо перемешивают творог, сахар, тмин, добавляют в массу мед, еще раз перемешивают, чтобы масса стала однородной. При постоянном перемешивании последовательно вбивают в массу одно яйцо за другим и снова перемешивают, пока не образуется кремообразная масса.

Тесто раскатывают в пласт большего размера, чем форма. По краю формы тесто защипывают, сверху укладывают начинку и запекают. Выпекают питу около 40 мин. при t=1500C. Затем t повышают и выпекают еще 15 мин. Охлаждают питу в духовке при открытой дверце. После охлаждения питу посыпают тмином и разрезают на порционные куски.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Итальянская кухня»

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 5

Тема: Итальянская кухня

Приготовить:

1. Лазанья «Болоньез»

2. Салат миланский

3. Итальянская пицца с шампиньонами

Рецептуры блюд и технологии приготовления

1.  Лазанья «Болоньез»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Фарш говяжий	90	90
Лук репчатый	30	25
Чеснок	4	3
Помидоры	40	34
Масло оливковое	12	12
Вино красное сухое	30	30
Специи для пиццы	30	30
Соль	5	5
Масло сливочное	25	25
Мука пшеничная	17	17
Молоко	150	150
Сыр пармезан	50	50
Мускатный орех	0,25	0,25
Листья лазаньи	100	100
Зелень	3	2
Выход:

Приготовление соуса «Болоньез». Фарш обжаривают на сковороде с добавлением оливкового масла до полуготовности. Добавляют мелко нарезанный лук и чеснок, с бланшированных томатов удаляют кожицу, мелко нарезают и протирают через сито. Полученное томатное пюре добавляют к фаршу и тушат 10 мин. Затем добавляют вино, мелко нарезанную зелень (специи, соль, перец) и тушат 5 мин.

Приготовление соуса «Бешамель». На сливочном масле готовят белую мучную пассировку, добавляют молоко при непрерывном помешивании до однородной консистенции (средней густоты), соль, перец. Сыр натирают на мелкой тёрке.

Приготовление лазаньи (полуфабриката). Лазанью (сухую) отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Приготовление блюда. На смазанную маслом форму (сковороду) укладывают листы лазаньи, фарш, соус «Бешамель» и сыр. Таким образом, должно получиться 4 листа лазаньи и 3 слоя фарша. Сверху полуфабрикат смазывают маслом и посыпают сыром. Запекают лазанью в разогретой заранее духовке при t= 2000С в течение 25-30 мин. Перед подачей, готовую, лазанью выдерживают 10 мин. Далее порционируют острым ножом, украшают зеленью.

2.  Салат миланский

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Ракушки (или рожки)	25	25
Масса отварных ракушек	-	71
Рыба копченая	40	23
Яблоки кисло-сладкие	40	28
Лук репчатый	10	8
Майонез	40	40
Соль, перец	2	2
Зелень	3	2
Выход:		150

Ракушки или рожки варят. Яблоки очищают и нарезают кубиками. Копченую рыбу очищают, удаляют кости и нарезают кусочками.

Подготовленные рожки, яблоки и рыбу перемешивают, заправляют майонезом, натертым луком, добавляют соль и перец

3.  Итальянская пицца с шампиньонами

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	40	40
Дрожжи	2	2
Молоко	25	25
Сахар	5	5
Масло растительное	10	10
Для начинки:
Шампиньоны	66	50
Сыр	37,5	37
Ветчина вареная	37,5	37
Приправы для пиццы	2	2
Розмарин	2	2
Соус кетчуп	40	40
Выход:	-	150/2 г

Дрожжи растирают в теплом молоке, добавляют немного муки и сахара. Дают постоять в течение 30 мин. Затем добавляют оставшуюся часть муки, масло растительное, соль и замешивают тесто. Готовое тесто тонко раскатывают по размеру тарелки и выкладывают на посыпанный мукой противень.

Очищенные грибы нарезают соломкой, сыр натирают на терке, ломтики ветчины нарезают на четыре части. На раскатанное тесто равномерно распределяют соус кетчуп, грибы, сыр, ветчину, посыпают приправой и черным молотым перцем. Дают постоять еще 10 мин. и затем выпекают в разогретой духовке при температуре 2250С около 25 мин.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Швейцарская, израильская, английская кухня».

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 6

Тема: Швейцарская, израильская, английская кухни

Приготовить:

1.  Фондю шоколадное

2.  Кугель из лапши с яблоками

3.  Пудинг Хемпширский

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1.  Фондю шоколадное

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Шоколад горький	30	30
Сливки	10	10
Сгущенное молоко	5	5
Виноград	15	14
Зефир	14	14
Банан	20	12
Яблоки	28	20
Выход:		100

Предварительно измельченный горький шоколад растворяют на водяной бане, добавляют сливки, сгущенное молоко и проваривают 2-3 минуты.