Кухни народов мира (стр. 2 )

Готовое тесто разделить на 2 равные части, раскатать каждую в круглую лепешку. На середину лепешек положить тертый сыр, отступая от края на 1 см. Края лепешек завернуть в виде бортика, придавая изделию форму лодочки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают меланжем.

Выпекают хачапури при 220 0С на предварительно смазанных маслом растительным листах до полуготовности, затем в середину каждой лепешки укладывают по кусочку масла и вливают по яйцу и вновь ставят хачапури в духовку. Как только белок загустеет, сразу подавать.

3. Хинкали

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная В том числе на подпыл	70 5	70 5
Вода	27	27
Яйцо	1/8 шт.	5
Соль	1	1
Масса теста		100
Для фарша:
Говядина (котлетное мясо)	180	133
Лук репчатый	55	46
Зелень петрушки	5	4
Кинза свежая	3	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	1,5	1,5
Вода	20	20
Выход фарша		205
Выход полуфабриката		305
Выход	-	330

Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто.

Говядину дважды пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют рубленную зелень, перец, соль, воду и перемешивают.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают кружочки (формочкой или стаканом). На середину каждого укладывают фарш, края теста собирают в центре над начинкой и защипывают. Варят хинкали порциями в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 минут.

При отпуске хинкали посыпают черным молотым перцем.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Узбекская, таджикская, азербайджанская кухни»

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 3

Тема: Узбекская, таджикская, азербайджанская кухни

Приготовить:

1.  Мастоба

2.  Плов праздничный

3.  Решид-халва

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1.  Мастоба

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	150	108
Сало курдючное	10	10
Крупа рисовая	30	30
Картофель	100	75
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Репа	30	25
Томат-пюре	10	10
Сметана	20	20
Соль, перец	2	2
Вода	400	400
Зелень	10	10
Выход:	-	500

Баранину нарезают кусочками по 20-25г, обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, добавляют лук, нашинкованный соломкой, морковь и репу, нарезают кубиками, и продолжают обжаривать на слабом огне.

Затем добавляют свежие помидоры или томат-пюре и жарят еще 5 мин. После чего заливают водой или бульоном, дают закипеть и кладут подготовленную рисовую крупу. За 25-20 мин. до готовности кладут картофель, нарезанный крупными кубиками. За 5 минут до конца варки добавляют соль, перец.

При подаче сверху посыпают рубленой зеленью.

2. Плов праздничный

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина (грудинка, лопаточная часть) Говядина (боковой или наружний куски тазобедренной части)	110 113	79 83
Крупа рисовая	90	90
Лук репчатый	30	25
Морковь	94	75
Масло растительное	30	30
Изюм (кишмиш)	5	5
Горох (нут)	10	10
Укроп, петрушка (зелень)	7	5
Специи	1	1
Соль	2,8	2,8
Перец черный	0,03	0,03
Выход:	-	350

Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 ч. в подсоленной воде. Горох перебирают и замачивают в холодной воде на 5-6 часов. Мясо, нарезанное на куски массой 20-30 г, обжаривают на растительном масле, кладут нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжают обжаривание. После этого закладывают нарезанную соломкой морковь, все вместе перемешивают, добавляют соль, специи, воду (соотношение воды и риса 1:1), горох, изюм и тушат в течение 25-30 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают крупу рисовую и варят в открытой посуде до выкипания жидкости, закрывают крышкой и варят до готовности в течение 30 мин. Готовый плов аккуратно перемешивают.

При отпуске сверху укладывают мясо, нарезанное мелкими кусочками.

3. Решид-халва

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	100	100
Мука на подпыл	8	8
Яичные белки	10	10
Яичные желтки	40	40
Выход подсушенной лапши	-	115
Масло растительное	40	40
Мед	65	65
Сахар-песок	65	65
Выход сиропа	-	120
Сахарная пудра	4	4
Корица	1	1
Выход	-	235/5

Яичные белки взбивают 15-20 минут, желтки – 10-15. Затем яичные массы соединяют и перемешивают в течение 20-25 минут, всыпая порциями муку, при этом температура теста не должна быть выше 20 0С. Тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Укладывают полученные заготовки друг на друга, пересыпая мукой, чтобы они не склеивались. Разрезают полученную стопку пополам, каждую половину по ширине скатывают в трубочку, нарезают узкими полосками, чтобы получилась лапша. Пересыпав мукой, раскладывают лапшу на рабочую поверхность и подсушивают при комнатной температуре.

Обжаривают лапшу порциями в растительном масле 5-7 минут до бледно-золотистого цвета, вынимают шумовкой и выкладывают на дуршлаг, чтобы стекло масло.

Отдельно варят сироп из меда и сахара 20-30 минут.

Готовую лапшу выкладывают на противень, заливают медовым сиропом и разравнивают, прижимая руками к противню. Нарезают решид-халву небольшими ромбиками и охлаждают.

При подаче посыпают смесью сахарной пудры и корицы.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Болгарская, турецкая, греческая кухни»

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 4

Тема: Болгарская, турецкая, греческая кухни

Приготовить:

1.  Гювеч

2. Аджуа (кексы с финиками)

3. Кварк-пита

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1.Гювеч

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	164	139
Соль	1	1
Перец черный молотый	0,2	0,2
Жир животный топленый	10	10
Морковь	19	15
Лук репчатый	18	15
Картофель	40	30
Томатное пюре	10	10
Жир топленый для пассерования	5	5
Капуста свежая	25	20
Фасоль	10	10
Бульон	100	100
Зелень петрушки	2	2
Выход:	-	260

Свинину моют, нарезают кубиками массой 15-20г, посыпают солью, перцем и обжаривают. Очищенные картофель и морковь, репчатый лук моют, нарезают кубиками и пассеруют с добавлением томатного пюре. Затем обжаренное мясо, пассерованые овощи, белокочанную капусту, нарезанную шашками, отварную фасоль кладут в керамический горшок, заливают бульоном и тушат 15-20 мин.