Кухни народов мира (стр. 1 )

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой «Технология продуктов общественного питания»

Кухни народов мира

Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов

дневного и заочного отделений специальности

260501 «Технология продуктов общественного питания»

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Технология продуктов общественного питания» « » 2007 г.

Челябинск

2007

Лабораторные занятия по курсу «Кухня народов мира»

Цель - изучить особенности кухни народов мира и овладеть навыками приготовления блюд и изделий; научиться определять качество блюд и изделий по органолептическим показателям, освоить их отпуск.

Методические указания:

При изучении этих тем необходимо знать историю развития, особенности и традиции кухонь, изучить способы и режимы тепловой кулинарной обработки блюд. Знать требования к качеству, особенности оформления и подачи, условия и сроки реализации (хранения) блюд.

Лабораторная работа № 1

Тема: Украинская, белорусская, молдавская кухни

Приготовить:

1.  Борщ украинский

2. Пампушки с чесноком

3.  Клецки сельские

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1.  Борщ украинский

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла	75	60
Капуста свежая	50	40
Картофель	107	80
Морковь	25	20
Петрушка корень	11	8
Лук репчатый	18	15
Чеснок	2	1,5
Шпик	5	5
Томатное пюре	15	15
Мука	3	3
Жир кулинарный	10	10
Сахар-песок	5	5
Уксус 3%-ный	5	5
Перец сладкий	14	10
Кубик бульонный, шт	0,5	0,5
Соль	2	2
Перец черный	0,03	0,03
Бульон	350	350
Выход	-	500

Свеклу шинкую соломкой (толщиной 1 мм, длина 3-4 см), добавляют уксус, жир, сахар-песок, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанный брусочками (толщиной 0,7-1 см, длина 4-5 см) картофель, доводят до кипения и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

2. Пампушки с чесноком

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	80	80
Вода	35	35
Сахар	5	5
Дрожжи	2,5	2,5
Масло растительное	2	2
Яйца для смазки	1/20шт	2
Масса полуфабриката	-	120
Масса готовой продукции	-	100
Соус:
Чеснок	3	2
Масло растительное	5	5
Соль	1	1
Вода	25	25
Масса соуса		30
Выход		100/30

В кастрюлю вливают подогретую до температуры 35-40 0С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 0С процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растительное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок кастрюли. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 0С. Когда тесто увеличится в объеме в 2,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Из теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом лист и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. при t = 1800-2000С. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

3. Клецки сельские

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Шпик	47	45
Лук репчатый	12	10
Масса фарша	-	55
Картофель	327	245/162*
Мука пшеничная	15	15
Тмин	1	1
Масса полуфабриката	-	230
Маргарин сливочный	5	5
Сметана	50	50
Выход	-	250

*Масса протертого и отжатого картофеля (потери при протирании и отжиме картофеля составляют 34%)

Сырой очищенный картофель протирают, отжимают, добавляют часть муки, соль и перемешивают. Из массы формуют клецки с фаршем (по 2 шт. на порцию), панируют в муке, обжаривают, кладут в сотейник и тушат с добавлением бульона, в конце тушения добавляют сметану. Для фарша: шпик мелко нарезают и смешивают с нашинкованным сырым луком, заправляют тмином, солью. Клецки отпускают вместе с соусом, в котором они тушились.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме « Грузинская, аджарская кухни».

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 2

Тема: Грузинская, Азербайджанская кухни

Приготовить:

1.  Суп-харчо

2.  Хачапури

3.  Хинкали

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1. Суп-харчо

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Говядина (грудная часть)	82	61
или баранина (грудинка)	82	59
Масса отварного мяса	-	38
Крупа рисовая	18	18
Лук репчатый	25	20
Масло растительное	30	30
Томатное пюре	10	10
Соус ткемали	10	10
Чеснок	3	2
Хмели-сунели	1	1
Чёрный перец	0,2	0,2
Красный перец	0,2	0,2
Лавровый лист	0,1	0,1
Кориандр	3	3
Петрушка (зелень)	7	6
Вода	250	250
Соль	3	3
Выход	-	250

Подготовленную грудинку нарезают на кусочки массой по 25-30 г, заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный с добавлением томатного пюре, и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толчёным чесноком, добавляют хмели-сунели, перец, лавровый лист, соль, зелень.

2. Хачапури

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	160	160
Яйцо	9	9
Дрожжи прессованные	5	5
Вода	65	65
Масло сливочное	7	7
Сахар	9	9
Соль	2	2
Выход теста:	-	250
Мука пшеничная на подпыл		7
Для начинки:
Сыр сулугуни	174	160
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	10	10
Масло растительное (для смазки листов)	5	5
Меланж для смазки хачапури	2	2
Выход		450 (2 шт)

В теплой воде растворить соль, сахар, дрожжи, добавить яйцо, просеянную пшеничную муку, размягченное сливочное масло и замесить тесто. Тесто поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа, во время которого произвести 2 обминки.