Кухни народов мира (стр. 4 )

Смесь переливают в фондюшницу, зажигают свечу под фондюшницей и ставят в центр стола. Фрукты моют, бананы, яблоки очищают от кожуры, нарезают ломтиками. Фрукты, нарезанный зефир насаживают на длинную деревянную шпажку и обмакивают в шоколадное фондю.

2. Кугель из лапши с яблоками

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Лапша	75	70/214
Масло сливочное	13	13
Творог жирный	33	30
Изюм	10	10
Сахар-песок	7	7
Яйца	¼ шт.	10
Молоко	8	8
Яблоки кислые	50	35
Выход:		300

Лапшу отваривают, откидывают на дуршлаг, заправляют лапшу маслом сливочным. Яблоки очищают и нарезают тонкими ломтиками, творог протирают через сито. Изюм замачивают на 2 часа в воде. Лапшу смешивают с сахаром, яблоками, изюмом и творогом.

В форму для запекания, смазанную маслом, укладывают полученную массу и заливают ее яйцами, взбитыми с молоком. Запекают кугель при 180 0С до образования румяной корочки.

При подаче кугель нарезают на порции.

3. Пудинг Хемпширский

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Яблоки	110	100
Мука пшеничная высший сорт	41	40
Сахар-песок	20	20
Яйцо куриное	¼ шт.	10
Молоко	24	24
Масло сливочное	20	20
Джем	22	22
Соль	1	1
Масло растительное (для смазки формы)	5	5
Выход:	-	200

Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Смешивают просеянную муку, соль, сахар-песок, яйца, молоко и сливочное масло (полученная масса имеет консистенцию сметаны). Форму смазывают растительным маслом, дно покрывают джемом, сверху укладывают слой яблок и заливают подготовленной смесью. Выпекают при температуре 175 0С около 60 мин.

Перед подачей пудинг выложить в тарелку и полить горячим джемом, смешанным с кипяченой водой.

Задание на дом

1. Подготовиться по теме «Французская кухня».

2. Составить технологические карты.

Лабораторная работа № 7

Тема: Французская кухня

Приготовить:

1.  Грибы с вином в сметане

2.  Суп луковый по-парижски

3.  Печенье с сыром

Рецептуры блюд и технологии приготовления

1.  Грибы с вином в сметане

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Шампиньоны	117	89
Масло сливочное	10	10
Вино полусухое белое	8	8
Сметана	32	32
Сыр Швейцарский	18	16
Перец черный	0,01	0,01
Перец красный	0,1	0,1
Хлеб	100	100
Соль	4	4
Выход:		170

Сливочное масло растапливают на сковороде и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец, перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет.

Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

2.  Суп луковый по-парижски

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Лук репчатый	119	99
Масло сливочное	15	15
Мука пшеничная	6	6
Перец черный	0,1	0,1
Батон (хлеб)	50	50
Сыр Швейцарский	30	27
Выход:		300

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят 15-20 мин. После этого лавровый лист вынимают.

В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают тертым сыром и заливают супом.

Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин. в жарочном шкафу, пока сыр не расплавиться. Перед подачей посыпают укропом.

3.  Печенье с сыром

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	80	80
Масло сливочное	65	65
Сыр	54	50
Перец красный молотый	0,1	0,1
Соль	1	1
Масло растительное (для смазки листов)	5	5
Выход:	-	170

Муку смешивают с солью и перцем, добавляют рубленное охлажденное масло, смешанное с тертым сыром. Быстро замешивают тесто руками, скатывают его в шар, заворачивают в целлофан и ставят в холодильник на 30 минут.

Охлажденное тесто раскатывают на слегка подсыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см, нарезают полосками размером 1,5x7 см, укладывают на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 220 0С в течение 8 минут, пока печенье слегка не подрумянится.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Литовская, австрийская кухни».

2. Составить технологические карты.

Лабораторная работа № 8

Тема: Литовская, австрийская кухни

Приготовить:

1.  Капосту эдейс (капустник)

2.  Цепелины из отварного картофеля

3. Банановые рогалики

Рецептуры блюд и технологии приготовления

1.  Капосту эдейс (капустник)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная	52,5	52,5
Яйцо куриное	¼ шт.	10
Масло растительное	7,5	7,5
Молоко	30	30
Для фарша:
Капуста свежая	65	50
Лук репчатый	12	10
Масса пассерованного лука	-	5
Яйцо	1/8 шт.	5
Масса сырых яиц	-	2
Масса вареных яиц	-	2
Тмин	0,5	0,5
Бекон	16	16
Соль	1	1
Масло растительное	1,5	1,5
Масса готовой капусты	-	39,5
Выход	-	175

Замешивают тесто, дают ему постоять 10-15 мин. под крышкой, затем раскатывают тесто в пласт толщиной 3 мм.

Капусту шинкуют, потушат (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 10 г мелко нарезанного бекона, соль. На остальном беконе обжаривают мелко нарезанный лук, затем прибавив предварительно потушенную капусту, слегка обжаривают. Половину яиц варят вкрутую, шинкуют и смешивают с капустно-луковым фаршем. Остальные яйца взбивают и обливают смесью капустно-луковый фарш. Формуют из приготовленного фарша толстую «колбаску».

Капустную «колбаску» заворачивают в пласт теста, плотно защипывают, заворачивают в марлю и опускают в подсоленную кипящую воду, варят в течение 5-7 мин.

Затем вынимают, обмазывают взбитым яйцом и заколеровывают в течение 3-5 минут в духовке на сильном огне.

2. Цеппелины

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель (сырой)	133	100
Картофель (для варки)	110	83/80*
Свинина (котлетное мясо)	59	50
Лук репчатый	18	15
Крахмал картофельный	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Масса цеппелин:	-	250
Для соуса:
Шпик копченый	30	30
Лук репчатый	36	30
Сметана	30	30
Масса соуса:	-	45
Выход:	-	250/45

Картофель натирают на мелкой терке, отжимают через марлю, добавляют картофельный крахмал, соль и смешивают с отварным картофелем, пропущенным через мясорубку.

Лук мелко режут, смешивают со свиным фаршем, добавляют соль, перец.

Из картофельной массы готовят продолговатые «чашечки», заполняют каждую фаршем и формуют цеппелины, придавая им овально-приплюснутую форму. Отпускают цеппелины в кипящую подсоленную воду партиями и варят 20-25 минут.

Для соуса шпик нарезают кубиками, жарят для получения шкварок. На образовавшемся жире обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют сметану. При отпуске цеппелины поливают соусом.

3. Банановые рогалики

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	60	60
Лимон	20	18
Сахар-песок	20	20
Яйца	¼ шт.	10
Масло сливочное	20	20
Бананы	167	100
Яйца для смазки рогаликов	1/8 шт.	5
Мармелад абрикосовый	30	30
Хлопья миндальные	20	20
Соль	2	2
Выход:		250

Муку смешивают с солью, просеивают, добавляют цедру лимона, сахар, яйца, предварительно порубленное масло и быстро замешивают тесто. Тесто помещают на 1 час в холодильник. Бананы очищают и сбрызгивают лимонным соком.

Тесто тонко раскатывают и вырезают квадратики размером 8x8 см. Края квадратиков смазывают белком. На каждый квадратик по диагонали укладывают по банану, и заворачивают их свободными концами теста, плотно прижимая их. Взбитым желтком смазывают рогалики, выкладывают их на противень и выпекают в течение 20 минут при 180 0С.

Мармелад разогревают, смазывают им горячие рогалики и посыпают миндальными хлопьями.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме « Японская, вьетнамская кухня».

2. Составить технологические карты.

Лабораторная работа № 9

Тема: Японская, вьетнамская кухни

Приготовить:

1.  Яблоки в карамели

2.  Рисовая лапша с креветками и кальмарами

3.  Тонкацу (жаренная свиная котлета)

Рецептуры блюд и технологии приготовления

1.  Яблоки в карамели

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Яблоки	100	70
Сахар-песок	50	50
Яичные белки	20	20
Мука пшеничная	30	30
Масло растительное	100	100
Семена кунжута	20	20
Выход:	-	150

Свежие яблоки очищают, удаляют семена и нарезают кольцами. В просеяную муку вливают холодную воду, яичные белки и замешивают тесто.

Подготовленные яблоки обмакивают в тесте и обжаривают в растительном масле до появления румяной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира засыпают сахар-песок и, непрерывно помешивая, нагревают до начала карамелизации, обмакивают яблоки и посыпают семенами кунжута.

2. Рисовая лапша с креветками и кальмарами

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Лапша рисовая или стеклянная	20	20
Чеснок	3	2
Креветки варено-мороженные	167	167/40*
Кальмары (филе)	83	74
Яйца	½ шт	20
Капуста китайская (китайский салат)	56	45
Масло растительное	10	10
Лимон (для получения сока)	19	8
Арахис	14	11
Перец красный молотый	0,02	0,02
Сахар-песок	2	2
Выход:		200

* - масса отварных, разделанных на мякоть креветок

Капусту шинкуют, орехи крупно рубят. Кальмары ошпаривают и, удалив хитиновые пластинки и кожицу, нарезают небольшими полосками. Креветки отваривают и разделывают на мякоть. Лапшу заливают кипятком на 2-3 минуты, затем откидывают на дуршлаг и оставляют на несколько минут.

В сковороде нагревают масло, обжаривают на нем чеснок, нарезанный ломтиками, до золотого цвета. Добавляют яйца, быстро перемешивают, добавляют кальмаров, креветок, лапшу, еще раз перемешивают.

Затем поливают лимонным соком и приправляют сахаром. Всыпают половину орехов, перчат, постоянно помешивая, добавляют китайскую капусту и жарят все вместе на сильном огне около 2 минут. При подаче блюдо посыпают оставшейся частью орехов.

2. Суши, роллы (гункан-маки, маки-суши, урамаки).

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Рис	90	90
Масса отварного риса	-	360
Рисовый уксус	15	15
Сахар-песок	12	12
Соль	3	3
Листья нори	10	10
Васаби	5	5
Маринованный имбирь	5	3
Авокадо	15	10
Огурцы свежие	10	8
Рыба соленая (лосось потрошенный, скумбрия неразделанная)	110	72/58
Икра красная	3	3
Креветки в/м Креветки очищенные	15 -	12 5
Выход

Приготовление суши-риса.

1-ый вариант. Рис хорошо промывают, откидывают на дуршлаг и дают ему просохнуть в течение 20 минут. Затем рис перекладывают в кастрюлю, заливают холодной водой в соотношении 1:1,25. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на средний огонь. Перед тем, как вода закипит, огонь увеличивают, а после закипания – опять огонь уменьшается. Кипятят 20 минут, пока вода не впитается в рис. Нагрев прекращают. Между кастрюлей и крышкой прокладывают полотенце и оставляют на 20 минут. Суши-уксус вливают в суши-рис, быстро перемешивают деревянной лопаткой, не допуская деформации риса и быстро охлаждают.

2-ой вариант. Промытый и просушенный рис заливают водой, доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и варят на слабом огне 15-20 минут. Снимают с огня и дают постоять 10 минут, не открывая крышку. Затем рис выкладывают в широкую посуду и равномерно поливают суши-уксусом. Быстро перемешивают рис деревянной лопаткой и охлаждают.

Приготовление суши-уксуса.

Сахарный песок и соль растворяют в рисовом уксусе (для лучшего растворения смесь можно немного нагреть).

Приготовление тэдзу.

Рисовый уксус смешивают с водой в соотношении 1:1.

Далее готовят суши и роллы.

Суши-нигири.

Из очищенной креветки или филе рыбы подготавливают полуфабрикат для суши, смазывают его васаби. Из риса формуют шарик, соединяют с рыбным полуфабрикатом и придают форму суши.

Гункан-маки.

Лист нории нарезают на полоски размером примерно 12*4 см. Из риса формуют шарик и выкладывают на середину полоски из нории, заворачивают в виде цилиндра. Образовавшуюся пустоту над рисом наполняют гарниром и украшают овощами.

Маки-суши.

На макису (бамбуковая циновка) выкладывают лист нории, на него – суши-рис, толщиной 9 мм, оставляя пустой одну длинную сторону нории. Рис слегка смазывают васаби и посередине укладывают начинку. С помощью макисы сворачивают массу в виде рулета (ролла), смазав пустую сторону нори тэдзу. Полученный ролл перекладывают на разделочную доску и нарезают на 6 частей.

Урамаки.

Макису застилают пищевой пленкой, сверху укладывают лист нории, на него тонкий слой суши-риса. Рис слегка приминают руками, смоченными в тэдзу. Затем нори с рисом переворачивают, поверхность нории смазывают васаби и выкладывают начинку. С помощью макисы формуют ролл. Ролл со всех сторон посыпают семенами кунжута, либо сверху на него укладывают икринки. Затем ролл разрезают на 6 частей.

В качестве начинки в роллы используют очищенные и нарезанные авокадо, свежие огурцы, филе рыбы.

Готовые суши и роллы укладывают на блюдо, рядом выкладывают васаби и маринованный имбирь.