Сравнительная оценка мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота разных пород, откармливаемого в техногенной зоне РСО - Алания (стр. 5 )

На наш взгляд, повышение в тушах животных симментальской породы мяса высшего и первого сорта является результатом более высокой скорости их роста и лучшим буферным механизмом против кумуляции тяжелых металлов в организме, что подтверждается данными баланса цинка, свинца и кадмия у бычков сравниваемых групп.

3.6.2. Физико-химические свойства и биологическая полноценность мяса бычков. В ходе эксперимента изучили химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных животных (табл. 9).

Таблица 9 – Химический состав мяса подопытных бычков, %

n= 3

Показатель	Группы
I	II	III	IV
Вода	75,80±0,37	75,72±0,53	75,66±0,48	75,43±0,44
Сухое вещество	24,20±0,39	24,28±0,52	24,34±0,43	24,57±0,48
Белок	19,83±0,15	19,88±0,19	19,93±0,17	20,07±0,22
Жир	2,97±0,11	2,98±0,14	2,99±0,12	3,01±0,19
Зола	1,40±0,12	1,42±0,09	1,42±0,13	1,49±0,12
Белок / жир	1:0,15	1:0,15	1:0,15	1:0,15
Цинк (ПДК=70 мг/кг)	74,13±0,15	64,56±0,18	56,31±0,22	39,07±0,11
Кадмий (ПДК=0,05 мг/кг)	0,071±0,001	0,065±0,001	0,059±0,001	0,044±0,001
Свинец (ПДК=0,5 мг/кг)	0,62±0,002	0,55±0,001	0,49±0,002	0,37±0,003
Триптофан, мг%	352±2,5	359±3,2	364±2,6	376±2,8
Оксипролин, мг%	77±2,3	77±3,4	76±2,7	75±2,1
БКП	4,57±0,03	4,66±0,04	4,79±0,05	5,01±0,02

Химический состав мяса откармливаемого молодняка крупного рогато скота достаточно устойчив, особенно соотношение между уровнем белка и жира, если условия содержания и кормления более или менее одинаковы. Результаты наших исследований подтверждают это положение, т. е. у животных всех сравниваемых групп величина этого соотношения была равна 1:0,15.

Результаты химического анализа показали, что при повышенном фоне тяжелых металлов в кормах породные особенности животных сказались на биологической полноценности их продукции. При этом длиннейшая мышца спины бычков IV группы была достоверно (Р<0,05) насыщенней триптофаном на 6,7%, чем в контроле.

По концентрации оксипролина (компонента коллагеновых волокон) в длиннейшей мышце спины между аналогами сравниваемых пород достоверных (Р>0,05) различий не было установлено, хотя отмечалась тенденция некоторого снижения этого показателя в мясе животных IV группы. Исходя из этого, по соотношению триптофана к оксипролину было установлено, что самой высокой биологической полноценностью белка отличалось мясо бычков IV группы. По белково-качественному показателю (БКП) длиннейшей мышцы спины они превзошли контрольных аналогов на 9,6% (Р<0,05).

Как показали результаты химического анализа образцов длиннейшей мышцы спины, относительно мяса животных I группы (бычков черно-пестрой породы) в образце мясе бычков IV группы (животных симментальской породы) было отмечено достоверное (Р<0,05) снижение концентрации цинка на 47,3%, свинца – на 41,0% и кадмия – на 38,2%. При этом в мясе бычков IV группы превышения ПДК ни по одному из этих элементов не было установлено.

Следовательно, в условиях техногенной напряженности лучшими эколого-пищевыми качествами отличалось мясо животных симментальской породы.

Потребительские качества мясной продукции молодняка крупного рогатого скота также во многом определяются физическими свойствами.

Самой высокой водосвязывающей способностью обладал образец мяса животных IV группы, который по этому показателю достоверно (Р<0,05) превзошел контрольный образец на 2,5%. Исходя из этого, мясо бычков IV группы отличалось большей сочностью и нежностью, так как на его разрез требовалось меньшее усилие на 0,37 кг/см2 (Р<0,05), а диаметр мышечных волокон был больше – на 6,5 мкм (Р<0,05), чем в контроле.

Энергетическая ценность говядины имела прямую биологическую связь с концентрацией жира в мякоти туши. Поэтому самой высокой калорийностью отличался образец мяса бычков IV группы, который в 1 кг мяса имел на 0,26 МДж больше, чем в контроле.

Следовательно, при избыточном содержании тяжелых металлов лучшими физико-химическими и эколого-пищевыми свойствами отличалось мясо бычков симментальской породы.

3.6.3. Содержание тяжелых металлов в органах и тканях подопытных бычков. Тяжелые металлы, являясь металлокомпонентами, входят в состав многих ферментов, ингибируя их действие, подавляют, тем самым, интенсивность процессов обмена веществ. С учетом вышесказанного, изучили распределение указанных токсикантов в органах и тканях бычков разных пород, откармливаемых в техногенной зоне РСО – Алания на рационах, обогащенных ферментным препаратом целловиридином Г20х (табл. 10).

Между концентрацией солей тяжелых металлов в органах и тканях животных сравниваемых групп, с одной стороны, и мясной продуктивностью и эколого-пищевыми качествами их мяса, с другой стороны, существовали определенные закономерные связи.

Установлено, что между данными предубойной массы молодняка сравниваемых групп и содержанием тяжелых металлов в мышечной ткани, печени и легких подопытных животных существовала обратно пропорциональная связь. Причиной этого считаем то, что при увеличении мышечной массы и массы указанных органов концентрация цинка, свинца и кадмия в единице объема тканей и органов снижается. Исходя из вышесказанного, животных сравниваемых пород с учетом накопления тяжелых металлов в перечисленных органах и тканях по убывающей можно расположить в следующем порядке: симментальская → швицкая → красная датская → черно-пестрая породы.

Таблица 10 – Содержание тяжелых металлов органах и тканях бычков

n = 3

Органы и ткани	Группа
I	II	III	IV
Содержание цинка, мг/кг
Мышечная	74,13±0,15	64,56±0,18	56,31±0,22	39,07±0,11
Костная	119,8±0,29	131,8±0,31	182,5±0,27	221,8±0,39
Печень	91,8±0,16	88,8±0,17	69,5±0,21	46,8±0,18
Почки	41,14±0,17	48,55±0,12	68,78±0,11	78,11±0,15
Легкие	71,44±0,21	67,51±0,14	52,35±0,20	41,07±0,16
Шерсть	138,9±0,24	151,8±0,31	262,5±0,37	279,8±041
Содержание свинца, мг/кг
Мышечная	0,62±0,002	0,55±0,001	0,49±0,002	0,37±0,003
Костная	1,98±0,004	2,19±0,003	2,61±0,002	3,42±0,005
Печень	0,98±0,003	0,93±0,0030,	0,63±0,003	0,53±0,003
Почки	0,26±0,003	0,29±0,002	0,38±0,003	0,48±0,004
Легкие	0,60±0,001	0,56±0,001	0,32±0,002	0,29±0,002
Шерсть	2,18±0,003	2,30±0,0023	3,56±0,004	3,68±0,004
Содержание кадмия, мг/кг
Мышечная	0,071±0,001	0,065±0,001	0,059±0,001	0,044±0,001
Костная	0,289±0,002	0,314±0,002	0,378±0,001	0,443±0,002
Печень	0,097±0,001	0,089±0,001	0,062±0,001	0,055±0,001
Почки	0,027±0,003	0,032±0,003	0,039±0,003	0,047±0,003
Легкие	0,061±0,001	0,057±0,001	0,036±0,002	0,030±0,002
Шерсть	0,297±0,002	0,318±0,002	0,408±0,004	0,459±0,003

Самое высокое содержание тяжелых металлов было в мышцах, печени и легких молодняка I группы (черно-пестрой породы), достоверно (Р<0,05) опередив животных IV группы (симментальской породы) по концентрации цинка в них в 1,90, 1,96 и 1,74 раза, свинца – в 1,68, 1,85 и 2,07 раза и кадмии – в 1,61, 1,76 и 2,03 раза соответственно. Причем, у молодняка симментальской породы концентрация этих элементов ни в одном случае не превысила ПДК.

Установлено, что между уровнем тяжелых металлов в мышцах, печени и легких, с одной стороны, и в шерсти, костной ткани и почках, с другой стороны, существовала обратно пропорциональная связь. Поэтому самым высоким содержанием этих токсикантов в шерсти, костной ткани и почках отличались бычки IV группы (симментальской породы), достоверно (Р<0,05) опередив животных I группы (черно-пестрой породы) по концентрации цинка в них в 2,01, 1,85 и 1,90 раза, свинца – в 1,69, 1,73 и 1,85 раза и кадмии – в 1,54, 1,53 и 1,74 раза соответственно. На наш взгляд, причинами этого являются, с одной стороны, то, что костная ткань и волосяной покров служат основным депо токсикантов, с другой, то, что через почки с мочой у животных симментальской породы удалялось больше цинка, свинца и кадмия, чем у сверстников других пород. Последний момент согласуется с данными баланса тяжелых металлов у подопытных животных в ходе физиологического опыта.