5. Свойства крахмала
1)
2)
3)
4) гидролиз крахмала.
Гидролиз крахмала - это реакция разложения в присутствии воды. Такая реакция протекает в зерне при прорастании под действием фермента амилазы. При хранении такая реакция не допустима, т. е. может происходить только при неправильном хранении и при наличии свободной влаги. Гидролиз зерна при хранении приводит к порче зерна. Реакция гидролиза сложная и многоступенчатая. Протекает через промежуточные вещества - декстрины. В нормальном зрелом зерне содержание декстринов невелико (0,4 - 0,7 % от массы зерна). Содержание декстринов в зерне увеличивается при прорастании или при порче зерна.
6. Клетчатка. Полуклетчатка и слизи
Клетчатка (C6 H10 O5 )n -
Свойства клетчатки:
1) клетчатка организмом человека не переваривается, поэтому оболочки стараются в готовую продукцию не допускать. Клетчатку выделяют в виде отрубей. не смотря на это некоторые рецепты хлеба содержат отруби, т. к. они полезны для желудочно-кишечного тракта.
2) клетчатка не растворяется в воде и других органических растворителях. Клетчатка не разлагается в слабых растворах щелочей и кислот. она может растворятся только под действием концентрированных кислот и щелочей. На этом свойстве основана методика определения клетчатки в зернопродуктах. Навеска продукта подвергается воздействию кислот и щелочей. При этом оорганические питательные вещества разлагаются, а клетчатка образует осадок.
Полуклетчатка (гемицеллюлоза) входит в состав клеточных стенок семян и плодов. По своим свойствам он занимает как бы промежуточное положение между клетчаткой и крахмалом, играя в семенах двоякую роль: с одной стороны, вместе с клетчаткой они являются строительным материалом, с другой - запасными питательными веществами.
Слизи. В зернах многих злаков содержатся так называемые слизи. Слизи - это коллоидные полисахариды, сильно набухающие в воде и медленно растворяющиеся в ней с образованием вязких растворов. Содержание слизей особенно характерно для зерна ржи ( 2,0 - 2,5 % ). Из - за этого ржаной мякиш влажный и липкий.
Тема 2.4 Липиды. Пигменты. Витамины. Кислотность зерна и зернопродуктов
1. Содержание и значение жиров.Классификация жиров.
2.Жироподобные вещества.
3.Пигменты зерна.
4.Значение и содержание в зерне витаминов.
5.Кислотность зерна и зернопродуктов.
1. Содержание и значение в зерне жиров. Классификация жиров
Липиды - широко распространенные в растительном мире вещестав. Термином "липиды" обозначают группу различных по своим свойствам соединений, растворимых в ряде органических растворителей и нерастворимых в воде. В эту группу входят собственно жиры и жироподобные вещества.
Жиры –
Для растений (зерна) жиры являются запасными веществами. Для организма человека и животных жиры выполняют следующие функции:
а) являются питательными веществами, т. е. участвуют в обмене веществ;
б) являются запасным веществом;
в) являются источником энергии;
г) являются поставщиком в организм человека и животных непредельных жирных кислот, которые не синтезируются организмом человека и животных.
Жирные кислоты принято классифицировать:
1) предельные (пальмитиновая, стеориновая);
2) непредельные (олеиновая, линолевая, линоленовая );
По происхождению жиры бывают животные и растительные. Животные жиры являются твердыми веществами, растительные - в основном являются жидкими веществами, поэтому их принято называть маслами. Среди растительных жиров встречаются твердые вещества: масло какао, пальмовое масло. Растительные жиры богаты непредельными жирными кислотами.
Среди зерновых культур богаты жирами масличные культуры. В среднем содержание жиров у них 30 - 35 %. У некоторых сортов подсолнечника - до 50 %, у клещевины - до 70 %.
Содержание жира в зерне зависит от ряда факторов:
1)
2)
3)
В зерне злаковых культур содержание жиров невелико. У злаковых в основном жиры содержатся в зародыше. Мало их в эндосперме, алейроновом слое и почти нет в оболочках, т. к. жиры быстро портятся. Поэтому зародыш в готовую продукцию стараются не допускать.
По способности к высыханию жиры принято классифицировать:
1) невысыхающие –
2) полувысыхающие –
3) высыхающие –
2. Жироподобные вещества зерна
Из жироподобных веществ наибольшее значение в зерне имеют:
1) фосфатиды. Фосфатиды (или фосфолипиды). Представляют собой соединения глицерина с жирными кислотами. Кроме того, в их состав входит фосфорная кислота, соединенная с азотистыми основаниями. Входя в состав клеточных оболочек, они играют существенную роль для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Существенное значение они имеют в питании человека и животных. Под действием щелочей фосфатиды расщепляются на составные части, а под действием фермента липазы от них отделяются жирные кислоты. Отщепление фосфорной кислоты от органических веществ называется минерализацией фосфора. Этот процесс может происходить при хранении зерна и зернопродуктов, при этом повышается их титруемая кислотность. Из группы фосфатидов в семенах и плодах встречаются лецитины, и кефалины.
В состав лецитинов входит глицерин, жирные кислоты (чаще пальмитиновая, стеариновая, олеиновая) и азотистое основание —холин. В организме человека он препятствует отложению жира в печени. Лецитином богаты семена сои. Наибольшее количество лецитина содержится в зародыше семян и плодов.
2) воски. Воски — это сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот с одноатомными высокомолекулярными спиртами. Воски входят в состав покровов семян и плодов. Они содержатся в наружном покрове листьев и выполняют защитную роль. Восковой налет предохраняет их от смачивания водой и высыхания. При перемещениях сухого зерна и семян восковая пленка разрушается. Содержание восков в оболочках зерна и семян находится в пределах сотых или десятых долей процента от массы.
3) эфирные масла. Своеобразный запах многих растений, их цветов и плодов часто обусловливается содержанием в них ароматических веществ: ароматических спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и др. Ароматические вещества семян, плодов и растений, так называемые эфирные масла, обладают характерным ароматом. Они содержатся практически во всех плодах и семенах. Значительно больше их в семенах эфиромасличных культур, в семенах некоторых сорных растений (полыни, дикого чеснока, донника и др).
Эфирные масла нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях. Эфирные масла широко применяют в парфюмерной и мыловаренной промышленности, во многих отраслях пищевой промышленности, а также медицине.
3. Пигменты зерна
Название пигмента, или красящего вещества, происходит от латинского слова pigmentum— краска.
Пигменты –
Значение пигментов для растений:
-
-
-
Значение пигментов зерна для человека:
- твердая пшеница богаче пигментами, чем мягкая. Поэтому макаронная мука и макаронные изделия должны быть кремовыми и желтоватыми по цвету;
- мягкую пшеницу по цвету различают краснозерную и белозерную. Краснозерная пшеница богаче пигментами и обладает лучшими технологическими свойствами;
- светлые сорта бобовых ценятся выше, чем темные, т. к. у них тоньше семенная оболочка. Следовательно, больше питательных веществ.
В зависимости от окраски пигменты принято классифицировать на следующие группы:
I. Парфирины –
К этой группе относится зеленый пигмент хлорофилл, который участвует в фотосинтезе органических веществ. Этот пигмент содержится обычно в недозрелых семенах, а у ржи и конопли он находится и в созревших плодах. В зерновках злаков хлорофилл находится в поперечных клетках плодовой оболочки. В зерне ржи хлорофилл содержится в оболочках и алейроновом слое.
II. Каротиноиды –
Каротиноиды придают окраску семенной, а иногда и плодовой оболочкам зерна и семян различных культур. Каротин содержится в недозрелых и зрелых плодах. Каротин является провитамином А, так как в организме человека и животных он превращается в витамин А. К группе каротиноидов относят и распространенные пигменты ксантофилл, придающий желтую окраску, и зеаксантин, содержащийся в зернах желтой кукурузы.
III. Антоцианы и флавоны.
В большом количестве содержатся в цветках и листьях растений, в семенах бобовых культур.
IV. Меланоидины.
Меланоидины образуются при самосогревании зерна, поджаривании крупы, выпечке хлеба. Богата меланоидинами рожь, чем объясняется темный цвет ржаного хлеба.
Пигменты могут находиться в одной какой-либо части зерна или во всех частях, но в разном количестве. Например, в зерне пшеницы каротиноиды содержатся в большом количестве в семенной оболочке и зародыше, в наименьшем — в эндосперме.
4. Значение и содержание в зерне витаминов
Витамины –
Объединяет их то, что они в небольших количествах необходимы для нормального развития организма человека и животных. В основном витамины синтезируются растительной клеткой. Некоторые витамины могут синтезироваться микробиологическими клетками. Организм человека и животных не может синтезироваться витаминами. В организм человека витамины поступают с растительной или животной пищей, где они накопились еще при жизни животных. Витамины принято обозначать буквами латинского алфавита. Отсутствие, недостаток или избыток витаминов может привести к различным заболеваниям.
Зерно злаковых и бобовых культур богаты витаминами, особенно группы B, PP, E. Витамины в зерне распределены неравномерно. Основная часть витаминов содержится в зародыше. Мало витаминов в оболочке и алейроновом слое и практически нет в зародыше. При производстве муки переферийные части зерна (оболочки, зародыш) в муку стараются не допускать, поэтому мука считается продуктом бедным витаминами. На мукомольных заводах предусмотрена операция по обогащению муки витаминами. Операция называется витаминизация муки. В готовую продукцию вводят искусственные витамины, которые поступают с фармацевтических предприятий в виде порошков. Витаминизации подвергается мука высшего и первого сортов муки. В муку вводят следующие витамины:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
Основные порталы (построено редакторами)