Бюджетное образовательное учреждение

Чувашской Республики среднего профессионального образования

«Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования и молодежной политики

Чувашской Республики

Рабочая тетрадь № 1

по «Товароведению зерна»

Специальность:

«Технология хранения и переработки зерна»

Работа студента (ки) 11-ТЗ-13 группы

________________________________

Преподаватель: В.

Чебоксары 2014

Раздел 1. Общее товароведение

Тема 1.1 Общие понятия о зерне

1 .Цели и задачи курса

2 .Значение зерна и продуктов его переработки

3. Перспективы развития отрасли

1 . Цели и задачи курса

Товароведение –

Товароведение зерна и продуктов его переработки –

Зернопродукты –

«Товароведение зерна и продуктов его переработки» связано с такими учебными дисциплинами как:

- органическая химия,

- биохимия,

- физика,

- микробиология,

- аспирация и пневмотранстпорт,

а также с профессиональными модулями:

- «Хранение зерна и семян»,

- «Производство мукомольной продукции»,

- «Производство крупяной продукции»,

- «Производство комбикормовой продукции».

К отрасли хлебопродуктов (Российский союз мукомольных и крупяных предприятий) относят следующие предприятия:

Заготовительная функция –

Под обработкой зерна понимают:

Промышленная функция –

В настоящее время предприятиями отрасли являются комбинаты хлебопродуктов (когда на одном предприятии расположено несколько цехов). Например, Чебоксарский комбинат хлебопродуктов включает в себя элеваторный, мукомольный и комбикормовый цеха. Комбинаты хлебопродуктов являются крупными предприятиями. Крупные предприятия имеют современное оборудование и развитую технологию.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

2. Значение зерна и продуктов его переработки

Из зерна получают следующие продукты:

1. Мука. С предприятий отрасли хлебопродуктов мука направляется на:

Хлеб является важным продуктом питания, так как хорошо усваивается организмом человека, легко насыщает организм человека и сравнительно дешев.

В разрезе федеральных округов производство хлеба составляет в России: Центральный федеральный округ - 30,11 %;

Приволжский федеральный округ - 20,47 %;

Южный федеральный округ - 15,8 %;

Сибирский федеральный округ - 11,93 %;

Северо-западный федеральный округ - 10,53 %;

Уральский федеральный округ - 7,11 %;

Дальневосточный федеральный округ - 4,04 %.

2. Крупа. Крупа является вторым по значимости продуктом, полученным из зерна. В среднем в России и в Европе человек употребляет в год 14-15 килограммов различных видов круп.

3. Комбикорма.

Корм –

Комбикорм –

4. Еще около 30 отраслей промышленности используют зерно как сырье. Например, маслозаводы, пивоваренные заводы, спиртовые заводы, крахмалопаточные предприятия, фармацевтическая промышленность, парфюмерные предприятия и т. д. Такое зерно называется техническим (с ХПП отправляется на предприятия, которые не относятся к отрасли хлебопродуктов).

3. Перспективы развития отрасли

Отрасль представляет собой множество специализированных предприятий и объединений, которые выпускают однородную продукцию, используют одно и тоже сырье и материалы, у них идентичные технологии, подготовленные по соответствующей программе кадры.

По данным ООН ежегодно в мире от голода и болезней, связанных с недоеданием, умирает около 17 млн. человек. В связи с постоянным ростом населения Земли перед человечеством стоит задача - обеспечение продуктами питания. Важное значение в решении этой проблемы играют зерно и зернопродукты. Перед учеными стоит задача в выведении новых высокоурожайных сортов культурных растений. Например, урожайность пшеницы необходимо довести до 70-80 центнеров с гектара, кукурузы - 100-110 центнеров с гектара. В этом же направлении в настоящее время работает новая наука генная инженерия. В России необходимо обратить внимание на производство сильных и твердых сортов пшеницы. Среди крупяных культур необходимо обратить внимание на производство риса, гречихи, проса и бобовых культур. Среди кормовых культур необходимо увеличить производство сои и кукурузы.

В мукомольной и в крупяной промышленности необходимо расширить ассортимент готовой продукции и повысить ее качество.

Задачи комбикормовой промышленности:

1) увеличение ассортимента продукции;

2) снизить долю зерна в комбикормах за счет увеличения доли отходов пищевых предприятий;

3) необходимо добиться того, чтобы стоимость комбикормов была ниже, чем стоимость зерна.

Тема 1.2 Значение растений в жизни человека

1. Значение фотосинтеза

2. Этапы развития зерна

3. Классификация зерновых культур

1. Значение фотосинтеза

Все живые организмы по типу питания принято классифицировать на 2 группы:

- автотрофы –

- гетеротрофы –

Растения относятся к автотрофам. Синтез органических веществ из неорганических у растений протекает в зеленых частях при наличии солнечного света в процессе реакции фотосинтеза.

Значение фотосинтеза:

1. урожай любого растения состоит на 85-90 % из продуктов реакции фотосинтеза. Углеводы, непосредственно полученные в реакции фотосинтеза, дальше участвуют в образовании более сложных органических веществ.

2. продукты реакции фотосинтеза для человека являются источниками питательных веществ и источниками энергии.

3. выделяется молекулярный кислород.

Особое место в жизни человека занимают те органы растений, где накапливается органические питательные вещества, сформированные при фотосинтезе (плоды, семена, листья, клубни, корни и т. д.) Важное значение в обеспечении продуктами питания играют "сухие" плоды (зерно злаковых, бобовых, масличных культур), так как :

1. содержание влаги в сухих плодах 15-20 % и следовательно, сухих питательных веществ 80-85 %

2. продукты с меньшим содержанием влаги дольше и лучше хранятся.

2. Этапы развития зерна

В развитии зерна различают три основных этапа:

Формирование начинается с момента оплодотворения цветка. К концу этапа зерно приобретает окончательную длину и ширину. Окраска зерна зеленая, влажность составляет 70-80 %.

Во время налива наблюдается интенсивное поступление в зерно питательных органических веществ. К концу этапа зерно приобретает окончательную толщину и окраску. Влажность зерна на данном этапе составляет 30-35 %.

Во время созревания заканчивается поступление сухих питательных веществ в зерно. Зерно приобретает окончательную влажность около 15 %. За счет ссыхания зерно незначительно уменьшается в размерах.

Для более точной характеристики два последних этапа разделили на 3 стадии спелости:

1. молочная спелость -

2. восковая спелость -

3. полная, техническая спелость -

Консистенция - это термин, характеризующий плотность внутреннего содержимого зерновки.

3. Классификация зерновых культур

Все растения принято делить на две группы:

- культурные

- дикорастущие

Зерновые растения относятся к культурным. Зерновые культуры принято делить по трем признакам.

по ботаническому признаку:	по химическому составу	по целевому назначению

Сорт - это биологическая форма культурного растения, выведенная селекцией и обладающая устойчивыми ботаническими и ценными хозяйственными признаками.

Семейство злаковых насчитывает более 500 родов. Основных зерновых родов 8:

1) пшеница;

2) рожь;

3) ячмень;

4) овес;

5) рис;

6) кукуруза;

7) просо;

8) сорго.

При наименовании живого организма используют бинарную номенклатуру, т. е. имя живого организма состоит из 2 слов:

1) имя существительное - название рода;

2) имя прилагательное - название вида.

Например, пшеница мягкая, рожь посевная.

Тема 1.3 Строение зерна злаковых и бобовых культур

1. Внешний вид и размеры злаков

2. Внутреннее строение зерновки

3. Особенности строения семян бобовых культур

1. Внешний вид и размеры зерна

Стебель у злаковых называется соломина. Соцветие у пшеницы, ржи, ячменя – колос; соцветие у риса, овса, сорго и просо - метелка. Кукуруза имеет два соцветия - метелка и початок. Плод злаковых называется зерновка. Зерновка у пшеницы, ржи, кукурузы – голозерная; зерновка овса, ячменя, риса и просо сверху покрыта пленками ( цветочными оболочками ). Такие культуры называются пленчатыми.

В зависимости от внешнего строения злаковые культуры принято делить на две группы:

Хлеба I группы ( настоящие)	Хлеба II группы (просовидные )
пшеница, рожь, овес, ячмень	просо, сорго, кукуруза, рис

Зерновка характеризуется тремя размерами:

1) длина - это расстояние от основания до вершины;

2) ширина - это расстояние между боковыми сторонами;

3) толщина - это расстояние между спинкой и брюшком.

2. Внутреннее строение зерновки

Внутреннее строение зерновки рассмотрим на примере пшеницы. Зерновка пшеницы состоит из 3 основных частей:

I. Оболочки. Выполняют защитную функцию. Защищают зерновку от механических воздействий, химических веществ, микроорганизмов, вредителей. Оболочки составляют 5-6 % от массы зерна. Оболочки не перевариваются организмом человека, поэтому в готовую продукцию (в муку, крупу) их стараются не допускать. Выделяют в виде отрубей. Хотя отруби очищают желудочно-кишечный тракт человека.

1) плодовая оболочка состоит из трех слоев клеток:

- продольный;

- поперечный;