Рабочая тетрадь № 1 по «Товароведению зерна» (стр. 4 )

Одни запахи, связанные с сорбционной способностью зерна, могут быть легко удалены из него при сушке и проветривании (запах эфирных масел), другие трудно ( дымный ) или совсем неустранимы (запах нефтепродуктов). Так как продукты переработки зерна ( мука, крупа и хлеб ) не должны иметь посторонних запахов, то наличие запахов в зерне расценивается как фактор, ухудшающий качество зерна. Хлебоприемные предприятия принимают зерно с сорбционными запахами только при условии, если эти запахи могут быть удалены из зерна при вентилировании, очистке и сушке. Зерно с запахом нефтепродуктов не принимают.

Запахи порчи. Запахи порчи - это запахи разложения питательных веществ зерна. К запахам порчи относят:

Амбарный запах

Солодовый запах –

Затхлый и плесневелый запахи –

Гнилостный запах

Анализ на запах проводится с целым зерном. Если зерно засорено полынью, то из зерна убирают корзиночки полыни. Зерно размалывают и запах определяется еще раз в размолотом зерне. Если зерно при анализе имеет посторонний слабый запах, то его можно усилить нагреванием навески.

3. Вкус зерна

Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным, а у семян эфиромасличных культур - пряным. Отклонение от нормального вкуса легко определяется органолептически, свидетельствует об ухудшении качества зерна. Посторонний вкус:

Сладкий вкус имеет:

- - (не закончен синтез крахмала из сахаров, наблюдается повышенное содержание сахаров);

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

- - (крахмал разлагается до сахаров, наблюдается повышенное содержание сахаров).

Горький вкус имеет зерно, засоренное полынью. Такое зерно называют горькополынным. Его принимают хлебоприемные предприятия при наличии специального разрешения.

Кислый вкус ощущается при развитии на зерне микроорганизмов. Часто он сопровождается появлением затхлого запаха.

Вкус зерна определяют значительно реже. Анализ проводят разжевыванием навески зерна или специально приготовленной суспензии.

Тема 1.7 Влажность зерна

1.Значение влажности

2.Виды влаги в зерне

3.Состояние зерна по влажности

4. Методы определение влажности

1.Значение влажности

Влажность - это процентное содержание гигроскопической воды по отношению к массе всего зерна (навески).

W = mв / mнав. * 100 %,

где

Значение влажности:

1) человек ценит в зерне не воду, а сухие питательные вещества;

2) влажность оказывает влияние на рентабельность (выгодность) перевозок;

3) влажность учитывается при государственных закупках зерна;

4) в зерне с повышенной влажностью активизируются отрицательные процессы, например: развитие микроорганизмов, вредителей, разложение питательных веществ зерна, термовлагопроводность, и т. д. Эти процессы приводят к порче зерна, т. е. к материальным потерям;

5) от первоначальной влажности зависит режим сушки (время нахождения зерна в зерносушилке и температура агента сушки);

6) от влажности зависит выход готовой продукции, например муки;

7) влажность учитывают при передаче зерна с хлебоприемного предприятия на переработку;

8) при производстве сортовой муки перед измельчением зерно увлажняют до влажности 15 - 16 %.

2. Виды влаги в зерне

Различают следующие виды влаги в зерне:

1. Химически связанная вода - это вода, которая входит в состав сложных органических веществ, т. е. связанная химическими связями. Чтобы эту воду выделить из зерна необходимо провести химические реакции или прокалить, сжечь зерно, но при этом разрушится структура зерна.

2. Физико-химически связанная вода - это вода, которая удерживается влаголюбивыми веществами, например, белками.

3. Механически связанная вода или свободная вода - это вода, которая находится на поверхности зерна и в крупных его порах. Такой вид влаги не удерживается химическими и физическими связями.

Физико-химически связанная вода или свободная вода может быть удалена из зерна при просушивании. Эти два вида влаги вместе называются гигроскопической влагой.

3. Состояние зерна по влажности

В зависимости от содержания влаги различают 4 состояния зерна. Для каждой культуры состояния по влажности определены стандартом. Для пшеницы, ржи, ячменя состояния по влажности выглядят следующим образом:

сухое

средней сухости

влажное

сырое

Зерно сухое содержит только связанную влагу, поэтому может длительное время хранится без ухудшения качества. В сухом зерне не развиваются отрицательные процессы.

Уровень от 14,5 до 15,5 % называется критической влажностью, т. к

В зерне влажном и сыром наблюдается повышенное содержание свободной влаги. Хранить такое зерно без проведения сушки нельзя, т. к. активизируются отрицательные процессы. Они приводят к порче зерна и к материальным потерям. При проведении сушки необходимо достигать влажность зерна 13 - 14 %. Выше после сушки процент влажности нельзя оставлять, т. к. останется в наличии свободная вода. Ниже не рекомендуется, т. к. это связано с большими материальными затратами.

Состояние по влажности у бобовых культур

Состояния по влажности у масличных культур

4. Методы определения влажности

Существуют множество методов определения влажности. В отрасли хлебопродуктов наиболее распространены следующие методы:

1) Основной. Масса навески 300 грамм. Из них 20 грамм размалываются и выделяют 2 навески по 5 грамм. Навески помещают в предварительно взвешенные бюксы. Высушивание проводят в сушильном шкафу марки СЭШ 1, СЭШ 3 или СЭШ 3М. При этом температура в сушильном шкафу должна быть 130°С и время сушки 40 минут. Охлаждение проводят в течении 20 минут в эксикаторе, но не более 2 часов.

Анализ проводится 2 параллельными опытами. Расхождения между 2 опытами не должны превышать 0,2 %. Если расхождения больше нормы, то значит анализ сделан неверно, его требуется переделать.

Взвешивания:

а) пустые бюксы;

б) бюксы с навеской до высушивания;

в) бюксы с навеской после высушивания.

Влажность рассчитывается по следующей формуле:

W = mв / mнав. * 100 %,

где W - влажность;

mв – масса воды;

mнав. – масса навески.

mв = m б. с нав. до – m б. с нав. после,

где mв – масса воды;

m б. с нав. до – масса бюксы с навеской до высушивания;

m б. с нав. после – масса бюксы с навеской после высушивания.

2) Метод с предварительным просушиванием. Этим методом пользуются в том случае, если по предварительным данным влажность зерна более 17 %.

Просушивание проводят дважды:

1. предварительное. Берут одну навеску неразмолотого зерна массой 20 грамм. Температура в сушильном шкафу при этом должна быть 105°С, время высушивания зависит от культуры и предварительной влажности зерна. Например, для пшеницы при влажности до 25.0% предварительное просушивание длится 7 минут. Затем зерно размалывают.

2. основное. Для анализа берут из размолотого зерна 2 навески по 5 грамм. При этом температура в сушильном шкафу должна быть 130°С и время сушки 40 минут.

Влажность при этом методе рассчитывают следующим образом:

W = 100 - G * g ( % ),

где W - влажность зерна;

G - масса 20-граммовой навески после предварительного просушивания;

g - масса 5-граммовой навески после основного просушивания.

G = m б. с 20 нав. после – m пуст. б.

g= m б. с 5 нав. после – m пуст. б.

Расхождения между 2 опытами не должны превышать 0,2 %. Если расхождения больше нормы, то значит анализ сделан неверно, его требуется переделать.

Основной и метод с предварительным просушиванием основаны на выравнивании влаги, т. е. просушивании зерна.

Преимущество таких методов: высокая точность.

Недостаток: большие затраты времени.

3) С помощью влагомеров (экспресс метод).

Преимущество метода: быстрота.

Недостаток: невысокая точность.

Тема 1.8 Засоренность зерна

1.Значение засоренности

2.Классификация примесей

3. Характеристика вредной примеси

4. Семена сорных растений

5. Методика определения засоренности

6. Особо учитываемые признаки по засоренности

1. Значение засоренности

Все твердые компоненты зерновой массы принято делить:

1) основное зерно –

2) примеси

Состав основного зерна и примесей для каждой культуры определены стандартом.

для пшеницы к основному зерну относят:

- полноценные целые зерна основной культуры;

- поврежденные зерна, которые по характеру повреждения не относятся к примесям, т. е. менее ценные зерна. Например, мелкое зерно; зерно, поврежденное клопом-черепашкой; наклюнувшееся зерно (собирается прорастать, увеличен зародыш, но ростка пока еще нет).

- битые и изъеденные вредителями зерна в количестве 50 % от их массы.

Засоренность - это процентное содержание примесей по отношению к массе навески.

где Х – засоренность зерна,

mпр. – масса примесей,

mнав. – масса навески.

Значение примесей:

1. примеси ухудшают качество зерна, продуктов ее переработки и готовой продукции;

2. некоторые примеси обладают ядовитыми свойствами, поэтому опасны для здоровья человека;

2. примеси оказывают влияние на выход готовой продукции;

3. примеси вызывают самосортирование зерновой массы;

4. примеси оказывают влияние на сохранность зерна. Некоторые виды примесей густо населены микроорганизмами. Например, органическая примесь, минеральная примесь, испорченные зерна. Во время уборки семена сорных растений находятся в стадии молочной и восковой спелости и имеют высокую влажность, что неблагоприятно для хранения.

Для каждой культуры стандартом определены состояния по засоренности. Для пшеницы состояния выглядят следующим образом.

-по сорной примеси

чистое до

средней чистоты

сорное

- по зерновой примеси

яровая озимая