1) B1
2) В2
3) РР
Операция по витаминизации муки требует дополнительных материальных затрат, поэтому осуществляется не всех предприятиях.
Значение витаминов:
- А (ретинол). Отсутствие в пище вызывает замедление роста, понижение сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, к слепоте. При недостатке витамина А появляется так называемая «куриная слепота» (ослабление сумеречного зрения), возникает конъюнктивит (ксерофтальмия). Витамины группы А содержатся только в продуктах животного происхождения, а в продуктах растительного происхождения содержится провитамин А — каротин, который в организме человека и животных превращается в витамин А.
- B1 (тиамин). Входит в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, в первую очередь углеводный обмен, а также обмен аминокислот. Он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. Отсутствие его вызывает заболевание Бери-Бери. Эта болезнь проявляется в отеках, расстройствах сердечно-сосудистой и нервной систем, заканчивается обычно параличом и смертью.
- В2 (рибофлавин). Недостаток витамина В2 в пище приводит к нарушению окислительно-восстановительных процессов, что в итоге вызывает потерю в массе, воспаление слизистых оболочек рта и резь в глазах. В зерне и зернопродуктах витамина В2 содержится довольно мало. Из растительных продуктов наиболее богаты витамином В2 бобовые. В хлебе из обойной муки, в крупе овсяной и гречневой его достаточно много.
- B6 (пиридоксин). Недостаток его в пище вызывает общую слабость, бессонницу. Витамин В6 широко распространен в пищевых продуктах. Особенно богаты им дрожжи, пшеничные зародыши, зерновка риса, фасоль и горох.
- В12 (кобаламин). Входит в состав ферментов, участвующих в реакциях обмена аминокислот, нуклеиновых кислот, в процессах кроветворения и др. Этот витамин содержит в своем составе кобальт —элемент, необходимый для кроветворения. Единственным, источником витамина В12 являются микроорганизмы, находящиеся в кишечнике животных, синтезирующие витамин В12.
- С (аскорбиновая кислота). При отсутствии в пище витамина С развивается цинга, а недостаток его приводит к ослаблению организма. Он содержится во многих плодах и овощах, но, являясь веществом нестойким, при длительном хранении, варке и сушке разрушается. В зерне злаков, семенах гороха и фасоли витамин С образуется при прорастании.
- D. Отсутствие этих витаминов в организме приводит к заболеванию рахитом.
- Е (токоферол). Отсутствие его в организме вызывает бесплодие, расстройство нервной системы. Витамин Е содержится в растительных продуктах, особенно в зародышах семян, например, в зародыше пшеницы. Он также содержится в горохе, фасоли. Витамин Е обладает антиокислительными свойствами и предохраняет жиры от прогоркания.
- К (филлохинон). Отсутствие витамина в организме вызывает замедление свертывания крови.
- РР (никотиновая кислота). Отсутствие витамина в пище вызывает заболевание — пеллагру, проявляющуюся в заболевании кожи, нарушении пищеварения, заболевании центральной нервной системы. Витамин РР содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения: в зерне пшеницы (особенно в зародышах), пшеничном хлебе, зерне ячменя, семенах гречихи и бобовых культур. Никотиновая кислота устойчива к нагреванию и хорошо сохраняется при кулинарной обработке пищи.
5. Кислотность зерна и зернопродуктов
Семена и плоды всех культур, а следовательно, и продукты их переработки содержат кислые вещества, способные вступать в реакцию со щелочью. Содержание этих веществ в зерне и зернопродуктах определяют титрованием щелочью, а показатель называют титруемой кислотностью. Из кислот в зерне содержатся щавелевая, яблочная, аминокислоты и жирные кислоты; из солей - кислые и средние фосфаты, а из амфотерных веществ - белки. Кислотность обычно выражают в градусах.
Под градусом кислотности понимают
Так, кислотность пшеницы 3-4°, а ржи - 3-5°. Кислотность зерна разных культур и даже одной и той же культуры неодинакова. Объясняется это разным химическим составом зерна различных культур и большими колебаниями химического состава зерна одной и той же культуры. Кислотность муки разных сортов, полученных из одного и того же зерна, неодинакова. Высшие сорта муки имеют более низкую кислотность, а низшие сорта более высокую. Например, пшеничная мука высшего сорта имеет кислотность 2-3°, а II сорта - 3-3,5°.
При продолжительном хранении зерна и особенно зернопродуктов кислотность их возрастает в результате гидролиза липидов и образования свободных кислот. В свежем зерне и зернопродуктах свободных кислот очень мало. Зернопродукты, у которых повысилась кислотность в результате длительного хранения, следует немедленно реализовать. Дальнейшее хранение их вызовет еще большее повышение кислотности и может привести к снижению хлебопекарных и пищевых достоинств муки.
При плесневении, самосогревании и других процессах порчи, возникающих в зерновых массах, когда в зерне протекают гидролитические процессы, при участии микроорганизмов и ферментов, кислотность его повышается очень быстро.
Следовательно, по динамике изменения кислотности зерна и зернопродуктов при хранении можно судить о их свежести.
В отрасли хлебопродуктов наиболее распространенным методом явяляется метод по болтушке. Для этого при анализе берут навеску массой 5 г и 0,1 нормальный раствор щелочи NaOH. Кислотность рассчитывают по следующей формуле:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
Основные порталы (построено редакторами)