Следует знать, что котлетоформовочная машина осуществляет дозировку, формовку и панировку котлет и биточков из котлетной массы с одной стороны. Разберитесь в конструкции и действии трех механизмов: для дозировки, формовки и панировки изделий. Обратите внимание на то, что рабочим инструментом машины является формующий стол, выполненный в виде круглого диска с тремя ячейками. Внутрь ячейки вставлены поршни, которые совершают возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Следовательно, о положения поршня в ячейки будет зависеть доза изделия. Разберитесь в принципе работы всей машины.
Усвойте сущность процесса очистки рыбы от чешуи, которая заключается в механическом воздействии заостренных кромок быстровращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении, противоположном направлению расположения чешуек.
Следует знать, что процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта называют измельчением. Разберитесь в устройстве механизмов для измельчения сухих продуктов (сухарей, сахара, круп, специй, соли) конусных МИ, МИП II-1 к универсальному приводу.
Обратите внимание на распространение на объектах питания механического перемешивания различных пищевых продуктов. Усвойте сущность перемешивания, которое состоит в образовании нового однородного продукта из отдельных частиц разнородных продуктов. Следует знать, что в известных универсальных кухонных машинах, выпускаемых промышленностью в настоящее время, в комплектации присутствуют механизмы, имеющие многоцелевое назначение (взбивание, перемешивание фаршей, салатов и винегретов). К таким механизмам относятся МВПII-1 к универсальной кухонной машине. Реже встречаются фаршемешалки МС -8-150, имеющие горизонтальное расположение рабочего органа.
На объекте питания научитесь разбирать и собирать машины для обработки мяса и рыбы, проследите за качеством обработки сырья и влиянием на него различных факторов.
Литература для подготовки: (2) с.113-137
Вопросы для самопроверки:
1. Объяснить действия, если в процессе эксплуатации мясорубки ножи притупились, а
стороны решеток стали неплоскими
2. Охарактеризовать назначение червячного редуктора в мясорыхлителе МРМ-15
3. Объяснить работу механизма регулирования массы формуемого изделия в
котлетоформовочной машине
4. Объяснить принцип действия рыбоочистителя РО-1М
Практическая работа №3
Изучение устройства и правил эксплуатации машиныдля формовки котлет, размолочного и рыбоочистительного механизмов
3.4 Машины для приготовления теста и кремов
Содержание темы
Технологические схемы и оборудование, используемое для приготовления теста и кремов. Просеиватели, тестомесильные и тестораскаточныс машины, взбивальные машины, смесительная установка «Воронеж», механизм для измельчения орехов и мака, кофемолка.
Назначение, устройство, принцип действия, технические характеристики машин для приготовления теста и кремов, просеивателей и размолочных механизмов, правила их безопасной эксплуатации.
Особенности устройства и эксплуатации машин и механизмов МПМ-800, МПМВ-300, МПП II-1 ТММ-1М, «Тасема», МТИ-100, MТМ-15, МРТ-60М, МВ-6, МВ-35М, МВУ-60, МК-4, МВП II-1,МДП II-1, кофемолки «Савария», настольной тестораскаточной машины «Imperia»
Методические указания
Следует знать, что машины для приготовления теста и кремов в основном используются в кондитерских цехах объектов общественного питания, но малогабаритные машины или механизмы к универсальным приводам используются в холодном и горячем цехах. Подумайте, почему процесс приготовления теста начинаемся с просеивания муки.
Рабочим инструментом в просеивателя являются барабаны различных номеров или сменные сита. За счет вращения барабана или вибрации сита происходит просеивание муки, круп или соли. Разберите конструкцию и принцип действия различных просеивателей.
Обратите внимание на трудоемкость замеса теста. Для этого используются тестомесильные машины. Найдите в машинах рабочие инструменты. Разберитесь в конструкции и принципе действия этих машин. Обратите внимание на правила эксплуатации, основные неисправности и способы их устранения.
Рассмотрите используемые для раскатки теста в кондитерских цехах тестораскаточные машины. Изучите принцип работы этих машин. Обратите внимание на рабочие инструменты в виде двух вальцов, которые вращаются в разном направлении. Изучите механизм регулирования толщины раскатки теста. Найдите в машине механизм блокировки, который предохраняет о попадания рук к вальцам.
Изучите конструкцию, принцип действия и правила эксплуатации взбивальных машин. Разберитесь, как регулируются скорости в этих машинах. Запомните, если машина имеет вариатор, то можно регулировать скорость взбивания на ходу, а если коробку скоростей - при остановке. Научитесь на объекте питания разбирать и собирать машины для обработки муки, теста и крема. Проследите во время работы машины за качеством обрабатываемого сырья, обратите внимание на факторы, влияющие на качество.
Понаблюдайте на производстве за работой взбивальных машин. Процесс взбивания и перемешивания заключается в насыщении обрабатываемого продукта воздухом, в результате чего продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме и называется аэрацией.
Следует обратить внимание на основные части взбивальных машин, которыми являются бачки со сферическими днищами и взбиватели различной формы. Подумайте, почему прутковый взбиватель используется для приготовления легкоподвижных масс (сливок, ячного белка и т. д.), плоскорешетчатый - для взбивания вязких кондитерских смесей (бисквитное и заварное тесто) и, наконец, крючкообразный и замкнутый с перемычкой - для крутого теста. Обратите внимание на движение сменного взбивателя. Для лучшего перемешивания продукта он совершает сложное движение (вращается вокруг оси и совершает круговое движение). Разберитесь в конструкции редуктора, который сообщает взбивателю планетарное движение.
Литература для подготовки: (2) с. 138-172
Вопросы для самопроверки:
1. Объясните сущность перемешивания различных пищевых продуктов
2. Объясните необходимость соблюдения правил загрузки тестомесильных машин
3. Объясните влияние изменения расстояния между валиками тестораскаточной машины
на качество раскатки теста
4. Объясните принцип действия кофемолки МИК-60
5. Объясните ваши действия, если при эксплуатации механизма МДП-11-1 продукты
остались на поверхности валков (валиков) и вновь попадают в зону измельчения
6. Охарактеризуйте взбивательные машины по расположению рабочего органа и
характера его движения.
7. Охарактеризуйте вариатор скорости и коробку скоростей взбивальной машины.
Объясните изменение частоты вращения рабочего органа у взбивальных машин и
механизмов в зависимости от наличия коробки скоростей, вариатора скорости.
Практическая работа № 4
Изучение устройства и правил эксплуатации взбивальных машин и механизмов
3.5 Машины для нарезки хлеба, гастрономии, масла
Содержание темы
Хлеборезательная машина АХМ-300Т, машины для нарезки гастрономии МРГ -300А, маслоделитель РДМ-5М. Назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, технические характеристики машин и механизмов. Кинематические и принципиальные схемы машин и механизмов
Методические указания
Обратите внимание, что в настоящее время на объектах общественного питания применяются хлеборезательные машины АХМ-300Т, МРХ-200, многолезвийные хлеборезательные машины. Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. Машины для нарезки гастрономии предназначены для нарезки сыра, мясной, рыбной гастрономии ломтиками. В общественном питании применяют машины для нарезки гастрономических товаров МРГ-300А и МРГУ-370, большое количество ломтерезок (слайсеров).
Разберитесь в конструкции, принципе действия и правилах эксплуатации хлеборезательных машин, машин для нарезки гастрономических товаров. Следует знать, что рабочим инструментом в них являются дисковые или серповидные ножи. Запомните, что дисковый нож совершает планетарное движение, а серповидный вращается вокруг своей оси.
Вспомните устройство хлеборезательной машины МРХ-200. Обратите внимание планетарное движение, совершаемое ножом, что обеспечивает плавное отрезание кусков хлеба. Найдите ходовой винт, который приводит в движение каретку с хлебом, и обратите внимание на то, что ходовой винт совершает прерывисто-вращательное движение. Толщина отрезаемых кусков зависит от скорости перемещения хлеба к режущему ножу. Произведите изменение толщины кусков хлеба путем поворота регулировочного ножа.
Обратите внимание в хлеборезательной машине АХМ-300Т на форму ножа, проанализируйте какое движение, он совершает в процессе работы, найдите блокировки.
Следует разобраться в отличительных особенностях хлеборезательной машины АХМ-300 от МРХ-200 по форме рабочих инструментов и характеру их движения. Помните, что один раз в смену нож необходимо затачивать. При эксплуатации машин нужно особенно строго соблюдать правила техники безопасности.
Необходимо помнить в МРХ-200, что машина представляет опасность в начальный момент после выключения электродвигателя, т. к. нож продолжает вращаться по инерции.
Разберитесь в машине для нарезки гастрономических продуктов, как передается движение ножу и каретке. Обратите внимание на то, что машина комплектуется двумя сменными лотками: для "прямого" и "косого" срезов.
Изучите на объекте питания конструкцию хлеборезательной машины АХМ-300Т, машины для нарезки гастрономии МРГ -300А. Произведите нарезку хлеба на этих машинах и определите производительность этих машин при различной толщине среза.
Литература для подготовки: (2) с.173-186
Вопросы для самопроверки:
1. Объясните принцип действия машины для нарезки хлеба АХМ-300Т
2. Объясните последовательность установки требуемой толщины нарезаемых ломтиков на
машине для нарезки хлеба АХМ-300Т.
3. Объясните возможность изменения толщины отрезаемых ломтиков продукта в машине
для нарезки гастрономии МГР-300А.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 |
