Оборудование торговых объектов общественного питания, методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы (стр. 5 )

4. Предложите способы проверки остроты дискового ножа машин для нарезки

гастрономии. Объясните действия, если в машине для нарезки гастрономии нож

затупился.

5. Объясните, от чего зависит масса отрезаемых кусков масла?

Практическая работа № 5

Изучение устройства и правил эксплуатации машин для нарезки хлеба, гастрономии, масла

3.6 Посудомоечные машины

Содержание темы

Универсальные посудомоечные машины пе­риодического действия МПУ-700 и непрерыв­ного действия МПУ-2800. Машины для мойки функциональных емкостей ММФЕ-50. Машина для мойки спецподносов. Кинематические и гидравлические схемы машин, циклограммы, приборы автоматики.

Методические указания

Обратите внимание, что при мытье посуды должен соблюдаться определенный температурный режим и последовательность операций. Обратите внимание при изучении устройства посудомоечных машин, как в машинах различной конструкции соблюдается последовательность и время выполнения операций.

Усвойте назначение аппаратуры управления машины: как включается в работу машина и водонагреватель, какой вентиль следует открыть, чтобы заполнить ванну водой, как слить загрязненную воду и т. д. Следует также знать основные неполадки, которые могут иметь место в машине при нарушении правил эксплуатации, и способы их устранения.

Изучите на объекте питания устройство посудомоечных машин и правила их эксплуатации. Включите машину и понаблюдайте за тепловым режимом, временем мойки и ополаскивания, качеством обработки посуды. Определите производительность посудомоечных машин.

Обратите внимание, что в машинах периодического действия, как и в машинах непрерывного действия, технологический процесс машинного мытья посуды выполняются в следующем порядке: очистка посуды от остатков пищи, мытье моющее - дезинфицирующим раствором, первичное ополаскивание её проточной водой и обсушивание. Следует разобраться в том, что эта последовательность обеспечивается в машинах непрерывного действия за счет конвейера, который транспортирует посуду через все зоны обработки, а в машинах периодического действия для этой цели устанавливается программный механизм, с помощью которого происходит последовательное выполнение операций технологического процесса мытья посуды. Понаблюдайте за работой посудомоечных машин на объекте питания и сделайте вывод, от чего зависит качество обрабатываемой посуды.

Литература для подготовки: (2) с.11-197, с. 198-214, (3) с. 49-65

Вопросы для самопроверки:

1. Охарактеризуйте технологический процесс машинной обработки посуды

2. Объясните принцип действия посудомоечной машины МПУ-700 периодического

действия

3. Объясните циклограмму процесса мытья посуды в машине периодического

действия

4. Определите параметры, оказывающие большое влияние на качество мытья

5. Объясните правила эксплуатации посудомоечной машины МПУ-1400

непрерывного действия

6. Объясните роль программного механизма в посудомоечной машине

Практическая работа № 6

Изучение устройства и правил эксплуатации посудомоечных машин

3.7 Подъемно-транспортное оборудование

Содержание темы

Значение механизации погрузочных работ. Классификация подъемно-транспортных ма­шин. Средства малой механизации. Конвейеры, транспортеры. Подъемники, лифты. Их назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

Методические указания

Следует знать, что механизация погрузочно-разгрузочных работ не только облегчает труд, но и повышает культуру труда и удешевляет эти работы. Подъемно-транспортное оборудование представляет собой совокупность машин и механизмов, необходимых для выполнения на объектах общественного питания тяжелых и трудоемких работ: погрузки, разгрузки и перемещения товаров.

Усвойте, что применение подъемно-транспортного оборудования позволяет повысить производительность труда работников и уровень обслуживания потребителей, ускорить торгово-технологический процесс, сократить товарные потери и численность работников, рационально использовать площадь складских помещений, шире применять прогрессивную технологию товародвижения.

Запомните классификацию подъемно-транспортного оборудования: по характеру перемещения грузов (периодического и непрерывного действия), по виду энергии, приводящей оборудование в движение (ручного действия, с электроприводом, гравитационное), по основному функциональному назначению (транспортирующее, грузоподъемное и погрузочно-разгрузочное), по степени подвижности (стационарные, подвижные и самоходные с неограниченным перемещением).

Обратите внимание на то, что подъемно-транспортному оборудованию присвоены буквенно-цифровые обозначения. Буквами обозначают наименование оборудования и особенность его конструкции, а цифрами - номинальную грузоподъемность, номер модели, производительность и т. д.

Ознакомьтесь с устройством отдельных элементов и узлов подъемно-транспортного оборудования. Рассмотрите, что относиться к гибким органам подъемно-транспортного устройства. Запомните, что система подвижных и неподвижных блоков называется полиспастом. Следует знать, что полиспасты бывают прямого и обратного действия. Чаще применяются полиспасты прямого действия, т. к. они дают выигрыш в силе. Усвойте принцип действия тормозных устройств.

Ознакомьтесь с устройством лебедок и талей.

Обратите внимание при изучении подъемников на устройство отдельных его частей: шахты, кабины, направляющие противовеса, ловители, ограничитель скорости, концевые выключатели, дверные контакты, автоматические затворы. Усвойте принцип действия подъемников и правила их эксплуатации.

Запомните, что чаще всего аварии подъемников и лифтов происходят из-за отрыва канатов. Обратите внимание, как часто их следует проверять. Следует помнить, что один раз в год подъемники и лифты грузоподъемностью более 150 кг проходят техническое освидетельствование.

Ознакомьтесь с устройствами непрерывного действия, к которым относятся транспортеры, конвейеры и спуски, элеваторы. Усвойте их назначение и принцип работы.

Ознакомьтесь с видами и конструкцией тележек, применяемых на объектах питания, а также с передвижным раздаточным оборудованием.

Изучите правила эксплуатации подъемно-транспортного оборудования, которое имеется у вас на объекте питания, и усвойте целесообразность его применения.

Литература для подготовки: (2) с. 214-236

Вопросы для самопроверки:

1. Охарактеризуйте значение и классификацию подъемно-транспортных машин

2. Объясните устройство транспортирующих машин (тележек, конвейеров)

3. Объясните типы погрузочно-разгрузочных машин, охарактеризуйте их

4. Объясните основные правила эксплуатации подъемно-транспортного оборудования

РАЗДЕЛ 4. Весоизмерительное и контрольно-кассовое оборудование

Содержание

Весы, их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к весам. Устройство настольных рычажных и электронных весов. Установка, регулирование весов, взвешивание. Правила пользования весоизмерительными приборами.

Гири общего назначения. Условные гири.

Электронные контрольно-кассовые машины, их устройство, порядок работы с ними.

Методические указания

Следует знать, что весы - это измерительный прибор, предназначенный для определения массы товаров. Усвойте значение весоизмерительного оборудования и его связь с научно-техническим прогрессом.

Рассмотрите классификацию, применяемых весов: по месту и способу установки (настольные, передвижные, стационарные); по виду указательного отчетного устройства (гирные, шкальные, шкально-гирные, циферблатные, цифровые, электронные); по виду отсчета показаний взвешивания (с визуальным отсчетом, с документальной регистрацией); по способу снятия показаний (местный, дистанционный); по принципу действия (рычажные, электронные).

Изучите основные механизмы весов, принципы действия рычажных и электронных весов. Обратите внимание, что для характеристики основных технических и эксплуатационных данных каждому типу и каждой модели весов присвоены буквенно-цифровые обозначения. Изучите и запомните их.

Усвойте требования к весоизмерительным приборам. Изучите основные метрологические требования (точность взвешивания, устойчивость, чувствительность, постоянство показаний), торгово-эксплуатационные требования (прочность весов, максимальная скорость взвешивания, наглядность показаний, соответствие назначения весов роду взвешиваемых товаров); санитарно-гигиенические требования (нейтральность материалов, из которых изготовлены весы и удобство ухода за ними).

Разберите устройство весов настольных циферблатных РН - 10Ц13 (РН-ЗЦ13У). Ознакомьтесь с их основными узлами и принципом действия. Усвойте, для чего служит главный рычаг, грузовой и гирные рычаги, квадрант, масляный успокоитель, тарировочная камера, жидкостный уровень, стопорный винт. Изучите правила эксплуатации настольных циферблатных весов.

Разберите устройство весов ВЭ-15Т. Усвойте, что входит во взвешивающее устройство (платформа с ограждением, корпус, сетевой включатель, выходной разъем интерфейса, ножки для регулирования уровня весов, ампула уровня, розетка для подключения устройства индикации), и что входит в устройство индикации (клавиатура, конструктивно одинаково исполненное табло покупателя и продавца, стойка для крепления к корпусу взвешивающего устройства с плоским шнуром с вилкой для подключения устройства индикации к взвешивающему устройству).

Усвойте принцип действия электронных весов, а также для чего служит интерфейс. Изучите клавиатуру и индикаторы, устройства индикации. Запомните, для чего служат индикаторы массы, цены, стоимости, память стоимости и какие имеются клавиши. Обратите внимание на новые типы электронных весов, применяемых на объектах питания, где вы работаете.

Обратите внимание, что товарные весы предназначены для взвешивания грузов большой массы. Следует знать, что они устроены по принципу применения неравно плечных рычагов. Разберите устройство весов товарных шкальных РП-500Ш13, весов гирных РП-500Г13. Ознакомьтесь с основными узлами и принципом действия. Обратите внимание на три основные части весов: грузоподъемное устройство, весовой рычажный механизм и коромысловый указатель. Усвойте, каким образом происходит взвешивание груза, для чего служат арретир, тарировочная камера, подвижный и неподвижный указатели равновесия, гиредержатель, шкала (шкалы), что указывается на коромысле весов. Изучите правила эксплуатации весов товарных РП-500Ш13 и РП-500Г13.