Рассмотрите устройство следующих автоматических приборов: РД-3-0,1, РТХО, ТРВ-2М. Усвойте их назначение и принцип действия. Проанализируйте, под влиянием каких условий срабатывают эти приборы. Следует знать, что в настоящее время налажен выпуск комплекта автоматики (промежуточное реле, термостат, индикатор влажности, дистанционный манометрический термометр) для холодильного оборудования с централизованным охлаждением, программного реле времени для автоматической оттайки.
Усвойте, что под холодильным агрегатом понимают конструктивное объединение отдельных или всех частей холодильной машины на одной раме и плите. При изучении холодильных агрегатов выясните цель агрегатирования, запомните их классификацию, устройство и принцип действия. Следует ознакомиться с правилами эксплуатации и техники безопасности холодильных агрегатов.
Обратите внимание, что основными комплектующими элементами холодильного оборудования являются агрегаты. К разрабатываемым агрегатам предъявляются следующие требования: бесшумность; компактность; высокие энергетические показатели; снижение металлоемкости. Следует знать, что в настоящее время разработаны высокооборотные герметичные агрегаты холодопроизводительностью до 1000Вт, намечено создание моноблочных машин.
Необходимо усвоить при изучении холодильных агрегатов не только устройство и принцип действия, но и уметь критически оценивать их. Для этого нужно сравнивать холодильные машины различных марок в целом, а также компрессоры, конденсаторы и испарители в отдельности. Холодильные машины рекомендуется сравнивать по следующим признакам: типы компрессора; типы конденсатора; типы испарителя; вспомогательное оборудование; приборы автоматики; холодильный агент; применение; холодопроизводительность; принцип действия. Изучите при сравнении холодильных машин не только текст учебника, но и схемы.
На объекте питания, где вы работаете, обратите внимание на машинное отделения холодильной установки. Определите тип и марку холодильного агрегата, установленного в нем. Найдите основные части и приборы автоматики, опишите назначение каждого из них; выясните, какой холодильный объект обслуживает данных холодильный агрегат.
Повторите из курса физической и коллоидной химии понятие "абсорбция" и "диффузия", а из курса физики - "закон Дальтона" - о давлении газов, т. к. эти понятия положены в основу принципа действия абсорбционных холодильных машин. Абсорбционно-диффузионные машины применяются в домашних холодильниках "Север-6" и др.
Литература для подготовки: (2) с.292-303, с.303-337, с.337-349, с.349-359
Вопросы для самопроверки:
1. Определите основные части компрессионной холодильной машины
2. Определите назначение и устройство компрессора
3. Объясните назначение и устройство конденсаторов
4. Объясните назначение и устройство испарителей
5. Объясните холодопроизводительность холодильной машины
6. Определите назначение РД-3-0
7. Объясните назначение применяемых в агрегатах теплообменников и фильтров
Практическая работа №9
Изучение устройства и принципа действия компрессоров и приборов автоматики холодильных машин
Практическая работа №10
Изучение устройства, принципа действия и правил эксплуатации холодильных агрегатов.
Тема 6. 3 Холодильное торговое оборудование
Содержание темы
Стационарные холодильные камеры. Сборные холодильные камеры типа КХС, КХК, КХН Холодильные шкафы типа ШX, ШХС, ШХН, ШХК. Бытовые холодильники. Холодильные витрины, прилавки и прилавки-витрины. Льдогенераторы.
Назначение, технические характеристики, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации торгового холодильного оборудования.
Методические указания
Следует знать, что торговое холодильное оборудование предназначено для кратковременного хранения, демонстрации и продаж скоропортящихся продуктов. Усвойте классификацию торгового холодильного оборудования по назначению (сборные холодильные камеры, прилавки, холодильные шкафы, витрины, прилавки-витрины); по температурному режиму (среднетемпературное, с температурой воздуха в охлаждаемом объеме -5 до +8ПС, низкотемпературные, с температурой воздуха в охлаждаемом объеме не выше -18°С); по характеру движения воздуха в охлаждаемом объеме (с естественным и принудительным); по степени герметичности охлаждаемого объема (закрытое и открытое); по расположению холодильного агрегата или машины (со встроенным, отдельно стоящим холодильным агрегатом, централизованным холодоснабжением); по способу охлаждения (с машинным, льдосоляным, сухоледным охлаждением); по климатическим зонам применения (для южною исполнения - температура наружного воздуха от - 12 до +40"С, для умеренного климата температура наружного воздуха от +12 до +32°С); по системе холодоснабжения ( с индивидуальным и централизованным холодоснабжением).
Запомните, что существует единая система индексации торгового холодильного оборудования: начальная буква обозначает наименование оборудования, первая цифра после тире - расположение агрегата (1 - строенный, 2 - вынесенный); следующие цифры - номинальный внутренний объем в кубических метрах, южное исполнение обозначается буквой "Ю", которая стоит после цифр; низкотемпературное оборудование имеет в индексации букву "Н", среднетемпературные - "С", витрины-прилавки - "ВП", прилавки - "П", камеры - "К"', холодильные - "X".
Разберитесь, что в современных холодильных камерах используется заливочная топливная изоляция; они снабжены эффективной теплообменной аппаратурой, имеют автоматическую систему удаления снеговой "шубы". Холодильные шкафы типа ШХ-0,71, ШХ-1,40 также имеют заливочную изоляцию, автоматическую систему оттаивания, принудительную циркуляцию воздуха. В них обеспечивается хранение продуктов в функциональных емкостях.
Следует знать, что низкотемпературный шкаф ШН-1,0 предназначен для хранения замороженных продуктов, а шкаф интенсивного охлаждения пищевых продуктов предназначен для установки на заготовочных объектах питания.
Обратите внимание, что в прилавках, витринах и прилавках-витринах ПХН-1-0,5; ПХС/В-1-0,25; ВХС-1-0,08; ПВХС/В-1-0,315 имеется заливочная тепловая изоляция. В низкотемпературном оборудовании используются холодильные агрегаты на фреоне-502, что обеспечивает температуру ниже -18°С. Все прилавки и витрины рассчитаны на применение функциональной тары.
Особое внимание в торговом холодильном оборудовании обращается на полную автоматизацию всех процессов: поддержание температуры, оттаивание испарителя, удаление талой воды.
Для охлаждения торгового холодильного оборудования используются автономные машины, встроенные в боковые, верхние и угловые панели.
Обратите внимание, что охлаждаемые секции-столы предназначены для приготовления холодных закусок и салатов, оформления блюд, полуфабрикатов и других компонентов в охлаждаемом шкафу, в емкостях горки и стола.
Следует знать, что для оснащения баров и специализированных кафе выпускаются малогабаритные секции, в комплекте которых входят: холодильные прилавки с горкой СХГ-100 и с емкостью СХЕ-100, предназначенные для приготовления и оформления холодных блюд, бутербродов, холодильная витрина ВХ-0,5 для кратковременного хранения и демонстрации холодных блюд, закусок и напитков, низкотемпературная секция СН-100 для хранения замороженных продуктов (мороженное, фрукты).
Усвойте назначение всех автоматических приборов, применяемых в льдогенераторе.
Изучите правила эксплуатации торгового холодильного оборудования. Усвойте, что одним из важных вопросов правил эксплуатации торгового холодильного оборудования является регулярное удаление снеговой "шубы" с испарительных или рассольных батарей.
На объекте питания, где вы работаете, осмотрите холодильное оборудование, определите его марку, выясните устройство и правила эксплуатации.
Литература для подготовки: (2) с.360-370, с.371-372, с.372-375, с.383-386, с. 375-383, с. 386-393
Вопросы для самопроверки:
1. Определите назначение изоляции и ее влияние на расход холода при эксплуатации холодильного
оборудования
2. Определите требования, предъявляемые к изоляционным материалам холодильного оборудования
3. Объясните требования к планировке стационарных холодильников
4. Объясните особенности устройства сборных холодильных камер
5. Объясните устройство холодильных шкафов
6. Объясните правила эксплуатации холодильного оборудования
Практическая работа №11
Изучение устройства и правил эксплуатации холодильных шкафов и прилавков-витрин
РАЗДЕЛ 7. Торговые автоматы
Содержание
Назначение, классификация торговых автоматов. Устройство, принцип действия, основные узлы, правила безопасной эксплуатации торговых автоматов. Торговые автоматы для реализации газированной воды, горячих напитков, бульона. Автоматы для штучных товаров
Методические указания
Следует знать, что торговый автомат - это устройство, которое без участия продавца взамен на принятые от покупателя деньги подготавливает и выдает товар. Реализация товаров с помощью торговых автоматов является прогрессивным направлением в торговле. Подумайте о преимуществах и недостатках посредством торговых автоматов. Использование торговых автоматов - эффективная форма самообслуживания.
Ознакомьтесь сначала при изучении данного раздела с общими сведениям о торговых автоматах и их классификацией. Затем изучите основные механизмы и узлы, т. к. некоторые из них повторяются во многих автоматах вследствие их унификации. Обратите внимание на конструкцию, которая используется во всех торговых автоматах. После ознакомления с основными узлами изучите торговые автоматы для продажи жидких товаров.
Усвойте, что одним из узлов торговых автоматов для приготовления и продажи газированной воды является сатуратор. Разберитесь в конструкции сатурационного поршневого насоса, который служит для дозирования и отпуска газированной воды. Принципиальная схема автосатуратора представлена в учебнике (2) с.250 рис.91. Проследите направление движения воды, углекислого газа, сиропа и др.
Рассмотрите автомат AT-101С, который предназначен для приготовления и продажи газированной воды с сиропом двух наименований и без сиропа в стеклянные стаканы. Схема автомата представлена в учебнике (2) с. 258 рис.93. Найдите на ней сатурационный насос, водоохладитель, три соленоидных клапана и т. д. В одном случае включается электрическая цепь одного соленоидного клапана СКВ и в стакан наливается порция газированной воды без сиропа. При другом варианте включается электрическая цепь соленоидного клапана СКС и в стакан наливается порция газированной воды с сиропом. Проследите по схеме, как будет сливаться вода и сироп в стакан. Все остальные автоматы изучаются аналогичным методом.
Литература для подготовки: (2) с. 246-280
Вопросы для самопроверки:
1. Определите степень насыщения воды углекислым газом
2. Определите назначение автосатуратора в автоматах для продажи газированной воды
3. Объясните устройство и принцип действия механизма выдачи разовых стаканчиков
4. Объясните устройство дозатора горячего напитка в автомате АТ-151
Обязательная контрольная работа
РАЗДЕЛ 8. Организация технического обслуживания и ремонта торгово-технологического
оборудования
Содержание
Виды ремонта. Порядок организации технического обслуживания и ремонта оборудования.
Организации (предприятия), выполняющие ремонтные работы. Договорные отношения ремонтных организаций (предприятий) и торговых объектов общественного питания по техническому обслуживанию торгово-технологического оборудования
Методические указания
Обратите внимание, что по мере роста технического оснащения объектов общественного питания все большее значение приобретает состояние и качество работы оборудования. Следует знать, что необходимо постоянно поддерживать парк торгово-технологического оборудования, а также по мере его износа производить своевременную замену. Для этого создана сеть отраслевых ремонтно-монтажных предприятий, осуществляющих техническое обслуживание и ремонт технологического оборудования.
Следует знать, что работы по восстановлению оборудования проводятся в соответствии с положением о системе технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования.
Запомните, что для торгово-технологического оборудования установлено два вида технического обслуживания (при использовании и регламентировании) и два вида ремонта (текущий и капитальный). Следует знать, что весь комплекс работ по техническому обслуживанию и ремонту выполняется специализированными ремонтно-монтажными предприятиями на договорной основе. Договор, как правило, заключается централизованно (торгом, трестом, объединением).
Усвойте, что подготовку оборудования к техническому обслуживанию и ремонту осуществляет персонал предприятия. Подготовка включает: чистку и мойку оборудования; обеспечение доступа к оборудованию для выполнения работ; подбор необходимой эксплуатационной документации.
Обратите внимание, что неисправности, возникающие при эксплуатации оборудования, устраняются в следующем порядке: оборудование немедленно отключается и принимаются меры, исключающие допуск работников к эксплуатации оборудования и его включения; вызывается слесарь ремонтного предприятия, обслуживающего данное оборудование; ремонтное предприятие регистрирует вызов и в срок до 24 часов, принимает необходимые меры по устранению неисправностей. Следует знать, что замена торгово-технологического оборудования может производиться только после отработки оборудованием нормативных сроков службы: холодильное оборудование - 12 лет; тепловое - 10 лет; механическое оборудование для перемещения и подъема грузов и торговые автоматы - 8 лет.
В процессе изучения этого раздела следует ознакомиться с Нормами оснащения объектов общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием и Положением о системе технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования.
Литература для подготовки: (2) с. 370-376
Вопросы для самопроверки:
1. Определите виды ремонта, объясните сущность текущего и капитального ремонта
2. Объясните случаи составления аварийных актов
3. Объясните порядок заключения договора на техническое обслуживание и ремонт
4. Объясните порядок сдачи оборудования на капитальный ремонт
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 |
