Наши пекари с большой радостью ждут этого чудесного времени выпечки пасхальных куличей, хоть физически это очень тяжелые для нас дни. Работаем со среды до ночи субботы без выходных и без остановки производства.
Наше предприятие освящалось лишь в момент открытия. На выпечку куличей благословение не брали, но об этом уже задумывались, и в следующем году воплотим задуманное. Специально молитвы никто вслух не читает, но, зная, что некоторые наши пекари являются людьми воцерковленными, уверены, что они творят молитву во время приготовления этого любимого православными кушанья.
Наша продукция расходится по 200 торговым точкам и раскупается очень быстро. К Фомину воскресению мы подпекаем некоторое количество куличей.
Жаль, что у нас не велась летопись нашего производства, конечно было бы хорошо полистать страницы с фотографиями первых наших куличей. Есть над чем задуматься».
«Первый кулич был испечен в 1994 году. Но еще с 1984 года начали выпечку куличей по индивидуальному разрешению. Тогда был один рецепт «Кекс здоровья».
У нас в «Асеновграде» - фирменные куличи. Допустим, кулич простой, традиционный, отрабатывался годами и был создан из нескольких рецептур, позднее он получил название «Пасхальный кулич», которому мы сами дали название. Потом пошло внедрение новых рецептов: куличи на сливках, с добавлением большого количества сдобы.
Процесс приготовления увеличился, потому что всё делается поэтапно. Ну, и конечно, цена таких куличей выше.
Введение новых технологий – это трудоемкое дело. Но всё это окупается благодарностями, которые мы получаем от людей. Есть постоянные клиенты, приобретающие куличи заранее. Люди выстаивают огромные очереди, чтобы купить желанные куличи.
У нас существует три рецептуры и творожная масса.
Во всем технологическом процессе занято 5 человек. Работаем сутками и в ночную, и в дневную смены. Со среды начинается производство, а заканчивается в субботу. Пятница и суббота – самые большие продажи. В воскресенье хоть и идут люди, но в очень небольшом количестве. На Фомину неделю так же печем, но только маленькие куличики.
Смена длится 11,5 часов. Свою продукцию мы сами употребляем. Как профессионалу, мне не трудно печь ни дома, ни на производстве. А обычным хозяйкам, которые прикасаются к этому раз в год, конечно же, дома печь сложно.
При приготовлении кулича следует обратить внимание на то, чтобы в помещении были закрыты все окна. Температурный режим для продуктов так же необходимо соблюдать. И, разумеется, нужно не забыть о том, что всё должно делаться от души.
В процессе производства мы используем упаковку, которой начали пользоваться в этом году. Пользовались ей и раньше, но как-то покупателям это не понравилось. Возможно, дело в цене, так как с упаковкой кулич немного дороже. Сейчас мы и маленькие, и большие куличи выпекаем в упаковке. На самом деле, производителю очень удобно, сокращается технологический процесс намазывания формочек на кулич. В такой упаковке кулич дольше сохраняется. Вообще, дрожжевая выпечка хранится не более 36 часов. Но наши куличи могут стоять и неделю. Лично я люблю их употреблять через неделю, они выстаиваются и становятся какими-то необыкновенными.
Год от года растут объемы производства. Не могу сказать, что увеличиваются в два раза, но на определенное количество килограмм мы увеличиваем призводство постоянно, по сравнению с прошлым годом увеличился на 500 кг, но это не предел, возможно, будем увеличивать и до тонны. В позапрошлом году было 2,3 т готовой продукции, а в этом - 3,5т.
Вес куличей: 130 граммов, который мы делаем в первый раз в этом году, 200 граммов, 500 граммов и 700 граммов. Быстрее всего разбираются 130-ти граммовые куличики, неплохо идут и 500-граммовые.
Вкус остается везде одинаковым и не зависит от объема кулича.
Муки на производство расходуется 2 тонны. Мы используем два чана для теста. Один из них - 50-ти килограммовый.
Среди пекарей есть оформитель, который занимается украшением куличей. Весь процесс отточен, каждый человек занимается своими обязанностями. Украшение не составляет особого труда. Кулич оформляется белком, сверху посыпается монпансье, на дорогие куличи трётся лимонная цедра.
Весь технологический процесс осуществляется вручную, кроме тестомеса.
Для изготовления куличей используется 7 тысяч яиц.
Само производство очень непростое, отнимающее много сил и энергии. Сами пекари физически сильно устают, так как работают в тяжелых условиях, в копоти, возле печи. Наших пекарей мы называем кондитерами, так как наша основная деятельность – это производство кремовых изделий.
Мы, конечно же, с радостью ожидаем Пасхальные дни.
Кроме своей продукции, мы больше ничего не употребляем. Естественно, присутствует ревностное отношение к своим куличам, так как есть точная уверенность в добросовестности своей работы.
За всю историю негативных отзывов насчитывалось немного. В прошлом году, например, женщина приобрела кулич и обнаружила внутри него пустоту. Но такой случай был единожды и был связан только с производственным нюансом.
В первые сезоны выпечки, разумеется, были небольшие трудности, то с сахаром переборщили, и куличи не поднялись, то проблемы в выборе рецептуры, сейчас же это накатанный процесс.
В годы советской власти самого кондитерского цеха не было, был только ресторан. Цех уже пристроился позднее.
У нас есть возможность расширять производство, потому что растёт количество покупателей, появляются новые торговые точки, есть постоянные клиенты, а так же небольшие маленькие магазины, куда мы с огромным удовольствием отправляем свою продукцию».
Гипермаркет «Линия»
«В технологической цепочке выпечки куличей задействовано семь человек. Работаем круглосуточно. Смена длится 11 часов.
Свои куличи с удовольствием употребляем, а домашней выпечкой не занимаемся.
На производстве, конечно же, тяжелее выпекать, здесь всё-таки изготовление для массового покупателя, поэтому большая ответственность.
Для удобства мы закупаем упаковки для куличей, все время у одного и того же производителя, с которым сотрудничает вся торговая сеть гипермаркетов «Линия». Боковые стенки формочки изготавливаются из чистой однослойной целлюлозной каландрированной бумаги плотностью 95 г/м2. На склеенных швах нет печати, что повышает крепость шва. Донышко выполнено из чистой целлюлозной каландрированной микрорифленной гофрированной бумаги плотностью 125 г/м2. Испарение излишков влаги происходит благодаря микроперфорации. На бумагу с наружной стороны формочки нанесена ротогравюрная печать. Используется химически чистая краска, стойкая к воздействию высокой температуры и спирта.
Вообще, срок хранения хлебобулочной продукции в упаковке 24 часа, но на практике он хранится неделю. Вес куличей: 100 граммов, 300 граммов, 500 граммов и 800 граммов.
Где-то с четверга мы начинаем производство и заканчиваем уже в субботу. На Антипасху тоже осуществляем выпечку, но в небольшом количестве.
Объем чана для теста 50 кг. Те же люди, кто занимается выпечкой, украшают пасхальные куличи. Работа очень трудоемкая, и пекари сильно устают.
Выпекание куличей началось с самого открытия нашего предприятия. В советские времена под видом куличей выпекался «Кекс весенний». Он тоже так же изготавливался и украшался помадкой.
При открытии нашего кондитерского цеха мы попросили благословение у батюшки. В старые времена накануне дня выпечки куличей все пекари исповедовались и причащались, а мы перед началом изготовления обязательно читаем молитвы.
Радость от такого дела, разумеется, присутствует. Приходят люди с различными благодарностями и похвалами, хотя негативные отзывы тоже бывают.
Объемы производства полностью зависят от покупательского спроса. Продажа наших куличей производится только в торговых сетях «Линия». Но в связи с появлением многочисленных конкурентов объемы производства с каждым годом пусть не на много, но уменьшаются».
Приложение 3 Презентация Отчет об экскурсии на предприятия
Проведя исследования, мы выявили ряд сходных моментов и ряд отличий.
1. Все хлебопеки утверждают, что спрос на куличи растет с каждым годом по причине того, что в домашних условиях производство кулича длительно и трудоемко. Особые пропорции ингредиентов, а также обилие сахара и жиров позволяют удлинить срок годности пасхальных изделий до 12 суток.
2. Несмотря на то, что сам кулич по старой традиции должен готовиться в чистый четверг, все предприятия начинают выпечку продукции с вечера среды для того, чтобы удовлетворить в полном объеме покупательский спрос. И процесс выпечки в эти дни ведется безостановочно.
3. Рецептура в гипермаркете «Линия» много лет остается неизменной, разработанной НИИ по спецзаказу, в комбинате хлебопродуктов «Старооскольский» так же рецептура на протяжении нескольких лет не меняется, но она появилась путем многочисленных проб, а в «Асеновграде» рецепта 3 и процесс апробации и исследования не прекращается.
4. Объем производства неизменно растет у комбината хлебопродуктов «Старооскольский» и в , а в гипермаркете «Линия» он не имеет постоянно растущей величины и зависит от покупательского спроса и от конкурирующих предприятий.
5. У всех предприятий наибольшим спросом пользуется продукция маленькой массы и раскупается она намного быстрее всех остальных куличей.
6. Все производители с радостным напряжением ждут предпасхальных дней и для них это сопряжено как с трудностями, так и с осознанием великого доброго дела, которое творят они своими руками на благо всех старооскольцев.
7. У всех технологов однозначно сложилось понимание необходимости получения благословения на выпечку куличей и на чтение молитвы во время самого производства. Тенденция на духовное участие в приготовлении пасхального продукта определенно наметилась.
8. В ответах на вопросы, связанные с историей производства куличей на данных предприятиях не всегда быстро находили ответ и нельзя быть уверенным, что полученные ответы соответствуют действительности. Производители сошлись во мнениях, что на каждом предприятии необходимо вести свою летопись с фиксированием больших и малых событий своего родного предприятия, а так же восстановить события уже минувших лет, связанных с историей старооскольского кулича. Примечательно, что в до сих пор работает пекарь, которой довелось испечь первый пасхальный кулич. (Приложение 2)
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
