Пасхальный кулич на столе старооскольцев (стр. 3 )

9. Предприятия, на которых мы брали интервью, занялись выпечкой продукции уже в 90-е годы, когда праздновать Пасху стало «можно», поэтому особенных трудностей с разрешением выпечки этой продукции не было, хотя сначала она у и «Комбината хлебопродуктов Старооскольский» называлась «Кекс Весенний». Но мастера, пришедшие на это производство с других предприятий нашего города, вспоминают нелегкие времена середины ХХ века, когда даже выпуск этих кексов был очень проблематичен в связи с социалистической идеологией. И именно возможность сейчас безбоязненно выпускать эту ожидаемую и любимую продукцию вызывает у пекарей особенную радость.

10. Только гипермаркет «Линия» продает свою продукцию лишь в своем магазине, а остальные предприятия вывозят ее по торговым точкам всего города.

11. Мы выяснили, что, если не учитывать индивидуальных секретов производства, то общая технология промышленного приготовления куличей такова:

- удачные куличи получаются только из свежих продуктов;

- молоко, дрожжи, яйца должны быть очень свежими;

- пшеничная мука берется только высшего качества, рекомендуется добавлять к ней 30% муки-крупчатки. Она должна быть сухой, перед замешиванием теста необходимо ее просеять.

Обычно на литр теплого молока добавляют дрожжи и 200 граммов сахара. Размешивают все до однородной массы, затем добавляет муку, приблизительно 1 - 1,5 килограмма, чтобы получилась опара. Затем оставляют ее на 30 - 40 минут, чтобы подошла. Когда опара подходит, добавляют взбитые отдельно белки и желтки, затем - полкилограмма топленого сливочного масла, соль и сахар. Хорошо перемешивают и снова оставляют на 30 - 40 минут, чтобы тесто подошло. Когда оно подходит, снова добавляют муку и сливочное масло. В завершении этих процедур добавляют изюм. Вынув все это из тестомешалки, кладут в миску и обмазывают подсолнечным маслом, чтобы не обветривалось, затем дают постоять еще минут 30 - 40, чтобы тесто подошло. Все это потом выкладывается в формочки, смазанные подсолнечным маслом.

«Чтобы кулич получился на славу, перед посадкой в формочку его нужно хорошенько отшлепать. При хлопке воздух выходит, и кулич получается ровный и румяный», - делится секретами пекарь одного из производств. В формочках оно тоже подходит минут 30, и только после этого его можно посадить в духовку, которая должна быть разогрета до 300 градусов. Выпекается кулич тридцать минут. Вынув кулич из духовки, нужно дать ему немного постоять, тогда его легче вынимать из формы.

Пока кулич теплый, его смазывают помадкой и посыпают разноцветной присыпкой. По окончании работы необходимо поблагодарить Бога за то, что он даровал силы и помог в этом благом деле.

В предпраздничные дни мы прошли по улицам нашего города и убедились в правильности нашего анкетирования. В четверг на прилавках города уже появилась первая партия пасхальных куличей. Действительно, огромные очереди собирались в ожидании продукции «Комбината хлебопродуктов Старооскольский». Особенно это было очевидно на мини-рынке «Солнечный». При опросе покупателей 95% респондентов ответили, что уже несколько лет являются приверженцами ТОЛЬКО этого производителя. Так же очереди были в кулинарии ресторана «Асеновград». Ответы покупателей были идентичны предыдущим. Очередь за продукцией этого же производителя мы наблюдали у магазина «Дом книги» и заведующая торговым продовольственным отделом объяснила нам, что уже несколько лет сотрудничает с «Асеновградом», а в этом году даже отказалась от сотрудничества с другими производителями в пользу этого, так как именно эта продукция пользуется спросом. Огромный ассортимент разнообразных куличей в гипермаркете «Линия» быстро находил своего покупателя. Старооскольцы говорили, что удобно без очередей покупать именно здесь куличи, так как здесь они не заканчиваются до самой Пасхи, и качество продукции их устраивает. Во всех торговых точках у покупателя была одна проблема – определиться с выбором представленной продукции. Разнообразие пасхальных куличей - первоначально приводит покупателя в растерянность - есть и с изюмом, и с цукатами. Куличи, украшенные глазурью, шоколадной, сахарной, фруктовой, цветной стружкой и бусинками в считанные секунды сметались с прилавков магазинов. Стоимость пасхального кулича в этом года варьируется от 15 до 80 рублей. Всего в этом году старооскольцы получили около 30 тонн пасхальных куличей, произведенных на хлебопекарных предприятиях родного города.

Как же самим испечь кулич? Дело это трудоемкое, зато благородное. А если мы прислушаемся к советам кулинаров, то и наши куличи выйдут на славу. Выпечка кулича состоит из множества тонкостей. Каждая хозяйка, при выпечке куличей, волнуется, как будто сдаёт экзамен.

Известно, что к выпечке пасхального кулича нельзя приступать в дурном расположении духа, иначе при всем старании результат окажется в лучшем случае съедобным. Кроме того, опытные хозяйки рекомендуют заранее вымыться и одеться в чистую одежду. Если вы знаете молитвы, помолитесь. Позаботьтесь также о том, чтобы в доме не было посторонних людей. Обеспечьте себе тишину и полное спокойствие. Куличи не любят шума, громких и резких звуков, суеты и спешки — говорят, что они могут «испугаться» и не подойти.

1. Тесто для кулича не должно быть жидким, иначе куличи расплывутся и будут плоскими.

2. Тесто не должно быть и густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

3. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно не прилипало к ножу, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

4. Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

5. Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.

6. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

7. Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

8. Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

9. Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину вставляют деревянную палочку. Если она сухая при вынимании, кулич готов.

10. Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.

11. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

12. Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.

13. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Приложение 2 Рецепты куличей

III.Заключительная часть

Еще древние славяне приготовляли к весне сладкий ароматный хлеб, символизирующий радость пробуждения от зимы и тьмы к лету, теплу. Но христиане переосмыслили этот обычай. Христиане стали выпекать вкусный ароматный хлеб на Пасху как знак пасхальной радости и торжества! Кроме того, хлеб считался в древности самой необходимой пищей, а хлеб пасхальный как бы противопоставлен хлебу обычному. Выпекая праздничный Пасхальный хлеб, покупая его, мы должны осознавать, что пасхальный кулич – это напоминание нам о хлебе, который мы будем вкушать в Царствии Небесном (если окажемся достойны).

Приложение 4 Список литературы

Приложение I. Вопросы для беседы.

1.  Известно ли вам, в каком году и кто первым на вашем предприятии испек первый пасхальный кулич?

2.  Помните ли вы этот день?

3.   

4.  Выпекали ли куличи в годы советской власти?

5.  Были ли препятствия в первые сезоны выпечки?

6.  Каковы объемы производства? Растут ли они год от года?

7.  Появились ли сейчас новые технологии выпечки куличей?

8.  Есть ли возможность расширить производство?

9.  Какие размеры и вес куличей?

10.  Какие из видов продукции пользуются особенной популярностью?

11.  С каким чувством ожидаете этого периода?

12.  В какой день недели начинаете печь куличи? А когда заканчиваете?

13.  Сколько человек одновременно пекут куличи?

14.  Используется ли автоматизация процесса?

15.  Бывают ли остановки в выпечке или это непрерывное производство?

16.  Во сколько смен приходится работать при изготовлении пасхальной продукции? И сколько часов длится одна смена?

17.  Каков объем чана для теста?

18.  Сколько яиц расходуется за эти дни?

19.  Сколько всего муки расходуется?

20.  Зависит ли вкус от объема кулича?

21.  Для куличей разного размера меняется рецептура или одна и та же?

22.  Сколько хранится продукция?

23.  Как выбирается упаковка?

24.  Кто украшает куличи? Трудно ли это?

25.  Едите ли вы сами свою продукцию?

26.  Выпекаете ли вы куличи дома? Если да, то по той же рецептуре, или есть домашние рецепты?

27.  Какое производство легче?

28.  Какие особенности приготовления кулича необходимо предусмотреть при его изготовлении?

29.  Берете ли вы благословение на изготовление куличей?

30.  Читает ли кто-либо молитвы?

31.  Бывает ли освящение куличей на предприятии?

32.  Освящалось ли само предприятие?

33.  Насколько ревностно относитесь к своей продукции?

34.  Бывают ли негативные отзывы покупателей?

35.  Какие торговые точки реализуют вашу продукцию?

Приложение II. Рецепты куличей для домашней выпечки

Кулич пасхальный