, Смирнова занятия по технологии приготовления пищи (стр. 16 )

На порционную сковороду подлить мясной сок, поместить готовый бифштекс, вокруг него уложить веером жареный картофель, прогреть на плите до закипания сока и сверху горкой положить лук фри.

Сковороду с бифштексом поставить на мелкую тарелку.

Говядина (котлетное мясо) 109/80, шпик 12,5, молоко или вода 6,8, перец черный молотый 0,04, соль 1,2, жир 7. Гарнир (картофель жареный): картофель 290, жир 15. Лук, жаренный во фритюре (№ 000): лук репчатый 122, мука 2, жир 5. Выход 255.

Требования к качеству. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная, однородная без грубой соединительной ткани и сухожилий. Картофель равномерно нарезан и обжарен, аккуратно уложен вокруг бифштекса; лук румяный, хрустящий, но не сухой, хорошо сохранивший форму колец.

Последовательность операций.

Обработать овощи, приготовить натуральную рубку, сформовать бифштекс, приготовить полуфабрикаты антрекот и бефстроганов; приготовить соус сметанный с луком; поставить варить картофель в молоке, обжарить картофель, лук репчатый, обжарить мясные полуфабрикаты, приготовить мясной сочок, натереть хрен, подготовить посуду для подачи.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на шницель отбивной, люля-кебаб, грудинку баранью фаршированную.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент порционных натуральных полуфабрикатов из говядины для жарки.

2. Назовите части говядины, используемые для жарки. Объясните причину выбора мяса для жарки.

3. Расскажите о правилах жарки мяса натуральными порционными и мелкими кусками.

4. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих с веществами при жарке мяса.

5. Подбериге гарниры и соусы к бифштексам, антрекотам, филе, лангетам и бефстроганов. Объясните причину такого подбора.

6. Расскажите о правилах приготовления натуральной рубки. Цель измельчения мяса.

Занятие 10. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками, и блюд из рубленого мяса

Приготовить: шницель отбивной, люля-кебаб, грудинку баранью фаршированную.

Определить: продолжительность тепловой обработки, изменение массы изделий при жарке по сравнению с нормативными выходами.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды, ножи поварские; игла поварская; доски разделочные «ОС», «МС», «MB», «OB», тяпка; блюда металлические; тарелки мелкие.

Шницель отбивной (№ 000)

Шницель нарезать из окорока (тазобедренная часть) свинины, отбить до толщины 7 мм, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить до готовности. Картофель отварить, охладить, нарезать ломтиками и обжарить основным способом.

На подогретое овальное блюдо или тарелку положить картофель, сверху — шницель, полить маслом, украсить зеленью.

Свинина 129/110, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир Ю, масло сливочное 5. Для гарнира: картофель 250, маргарин 14 Выход 246.

Требования к качеству. Вкус и запах, соответствующие данному виду мяса, цвет шницеля светло-коричневый, консистенция мягкая, корочка хрустящая. Картофель равномерно обжаренный, сохранивший форму.

Люля-кебаб (№ 000)

Мякоть баранины (котлетное мясо) пропустить два раза через мясорубку, во второй раз — вместе с репчатым луком и бараньим салом. Заправить солью, перцем, лимонным соком или раствором лимонной кислоты, тщательно размешать до вязкости и выдержать в холодильнике в течение 30 мин. Из маринованной рубки сформовать изделия в виде тонких колбасок длиной 10—15 см, нанизать на широкие (1 см) шампуры и обжарить над углями мангала или в жарочном шкафу. Можно обжарить люля-кебаб основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Зеленый лук перебрать, промыть и крупно нарезать. Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, раскатать в виде лепешки диаметром 30 см и толщиной 1 мм, выпечь на противне, не смазывая противень жиром.

На подогретое овальное блюдо положить лаваш и на него уложить люля-кебаб (2—3 шт. на порцию) или завернуть их в лаваш. Гарнировать зеленым луком, зеленью петрушки, посыпать сумахом. Люля-кебаб можно подать без лаваша.

Баранина 277/198, лук репчатый 20, жир-сырец (курдючный) 10, лимонная кислота, лук зеленый 40, петрушка (зелень) 15, сумах 3, соль 5, перец 0,1, мука для лаваша 45, вода 12. Выход 235.

Грудинка фаршированная (№ 000)

Обработать грудинку. Со стороны пашины прорезать мякоть под ребрами так, чтобы по всей длине грудинки получился карман.

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Лук репчатый обработать, нашинковать кубиками, спассеровать. Кашу охладить до температуры 70° С, ввести пассерованный лук, сырые яйца, заправить по вкусу солью и перцем. Заполнить этим фаршем подготовленную грудинку, края зашить.

Подготовленный полуфабрикат натереть солью и перцем, обжарить до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и соком. Приготовить сочок. Из грудинки удалить реберные кости и нитки, нарезать ее на порционные куски. На подогретое овальное блюдо и тарелку уложить грудинку по 1—2 куска на порцию, подлить сочок, украсить зеленью.

Баранина (грудинка) 830/595, крупа гречневая 260, лук репчатый 180, маргарин 60, яйца 1 2/з шт., петрушка (зелень) 40, жир 15. Выход 215 (1 порция).

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, аромат баранины, цвет коричневый, консистенция мягкая, корочка поджаристая, фарш мягкий, при порционировании не рассыпается.

Последовательность операций. Подготовить баранину для фаршированной грудинки; сварить гречневую кашу; приготовить рубку для люля-кебаб; приготовить фарш, зафаршировать грудинку и обжарить, приготовить тесто для лаваша и выпечь лаваш; обработать и сварить картофель, охладить, нарезать и обжарить; приготовить полуфабрикат люля-кебаб и шницель отбивной, обжарить; подготовить посуду для отпуска.

1 Для приготовления блюда целесообразно выделить двух учащихся на каждую подгруппу. Продукты отпускают на 5 порций.

Задание на дом

1. Составить технологические схемы на мясо шпигованное, зразы отбивные, говядину духовую, азу.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками.

2. Объясните цель отбивания мяса для шницеля отбивного, роль панировки, льезона.

3. Расскажите правила жарки порционных панированных изделий из мяса.

4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: шницель отбивной, люля-кебаб, грудинка фаршированная.

5. Особенности приготовления рубки для люля-кебаб.

6. Какие части мяса используют для приготовления панированных порционных изделий и почему?

Занятие 11. Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками

Приготовить: мясо шпигованное (демонстрационно), зразы отбивные, говядину духовую и азу.

Определить: продолжительность тепловой обработки мяса и выход готовых блюд (сравнить с нормативными выходами).

Инструменты, инвентарь, посуда. Кастрюли вместимостью 1 л для тушения мяса, варки гречневой каши, макарон и приготовления соуса; сковороды; ножи поварские; тяпка; глиняные горшочки; шумовка; шпиговальная игла; сито, дуршлаг; разделочные доски «ОС», «МС»; лопатки деревянные; порционные металлические блюда; мелкие тарелки, баранчик.

Зразы отбивные (№ 000)

Из боковой и наружной частей задней ноги (тщательно. зачищенных) нарезать широкие тонкие куски (1—2 на порцию), отбить тяпкой до толщины 5—6 мм. Приготовить фарш. Яйца отварить вкрутую, очистить и нашинковать. Лук репчатый мелко нашинковать и спасеровать, соединить с яйцами, ввести рубленую зелень, сухари и заправить солью и перцем.

На отбитые куски мяса положить фарш и придать изделиям форму цилиндриков, перевязать нитками. Полуфабрикаты посолить, посыпать перцем, обжарить основным

способом до образования румяной корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или горячей водой и тушить в течение 1 ч с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре. На бульоне, полученном при тушении, приготовить красный соус, залить им зразы, освобожденные от ниток, и тушить до готовности.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

На подогретое овальное блюдо или тарелку положить горкой гречневую кашу, рядом уложить зразы, полив их соусом. Блюдо украсить зеленью.

Говядина 170/125, жир 8, лук репчатый 60, яйца 1/4 шт., сухари 5, петрушка 3, жир топленый 3. Для соуса: жир 7, мука 4, томатное пюре 12, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка 8. Для гарнира: крупа гречневая 70, масло сливочное 7. Выход 325.

Требования к качеству. Зразы мягкие, сохранившие свою форму, вкус и запах тушеного мяса. Цвет темно-коричневый. Каша рыхлая, мягкая, ароматная. Соус однородный, коричневый, с блеском.

Говядина духовая (№ 000)

Из мяса поперек волокон нарезать порционные куски (1—2 на порцию), посыпать солью, перцем и обжарить основным способом. Переложить в сотейник, добавить бульон или горячую воду, пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности.

Картофель, лук, морковь, репу нарезать дольками или кубиками (15—20 мм) и обжарить каждый вид овощей по отдельности.

На бульоне, полученном при тушении, приготовить Красный соус.

В посуду с мясом положить обжаренные овощи, залить соусом и тушить до готовности мяса и овощей. За 5— 10 мин до окончания тушения ввести специи.

В подогретый баранчик или тарелку положить мясо с овощами горкой и посыпать зеленью.

Говядина 170/125, мука пшеничная 3, морковь 25, картофель 193, репа 20, петрушка 13, лук репчатый 30, жир 12, томатное пюре 15. Выход 325.

Требования к качеству. Мясо и соус в меру соленые, с ароматом мяса, овощей и пряностей. Цвет темно-красный, консистенция мяса и овощей мягкая.

Азу (№ 000)

Мясо нарезать брусочками из боковой и наружной частей длиной 3—4 см и толщиной 1 см, обжарить основным способом, посолить, посыпать перцем. Переложить в сотейник, залить бульоном и тушить 30—

40 мин с добавлением пассерованного томатного пюре Картофель нарезать дольками или брусочками и обжарить. Репчатый лук нарезать дольками, обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им мясо, положить картофель и лук и продолжать тушение. За 10 мин до окончания тушения ввести огурцы, перец, лавровый лист и довести до готовности.