, Смирнова занятия по технологии приготовления пищи (стр. 17 )

Перед отпуском блюдо заправить растертым чесноком.

В подогретый баранчик или кроншель уложить азу, посыпать зеленью.

Говядина 162/119, жир 12, томатное пюре 15, лук репчатый 25, мука 5, огурцы соленые 30, картофель 193, чеснок 1. Выход 325.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса, овощей и соленых огурцов. Мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие свою форму.

Мясо шпигованное (№ 000)

( Блюдо приготовить демонстрационно. Каждая подгруппа приготавливает 5 порций блюда. Для приготовления целесообразно выделить двух учащихся на каждую подгруппу.) Крупные куски говядины (боковая и наружная части задней ноги) нашпиговать морковью, петрушкой, нарезанными длинными брусочками толщиной 7—8 мм. Шпигование производить с помощью шпиговальной иглы или деревянного колышка вдоль волокон.

Мясо натереть солью и обжарить основным способом до образования румяной корочки. Обжаренное мясо положить в сотейник, залить горячей водой или бульоном (2/3 объема) и тушить до полной готовности с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре, закрыв крыцдкой. В процессе тушения куски мяса следует переворачивать - Время тушения 1 ч 30 мин.

На бульоне от тушения приготовить красный соус. Отваритьмакароны, заправить их маслом. Мясо нарезать поперек волокон тонкими широкими кусками по 1—2 куска на порцию.

На подогретое овальное блюдо положить макароны горкой, рядом, слегка прикрывая гарнир, положить мясо, полив его соусом красным. Блюдо украсить зеленью.

Говядина 850/625, морковь 140, петрушка 100, лук репчатый 70, жир 35, томатное пюре 75, мука 25, чеснок 8. Гарнир (№ 000): макароны 290, масло сливочное 35. Выход 350 (1 порция).

Требования к качеству. Мясо в меру соленое, мягкое сохранившее форму, на разрезе видны красиво расположенные кусочки овощей, запах тушеного мяса и кореньев. Цвет соуса коричневый с блеском, макароны мягкие, непереваренные хорошо заправленные.

Последовательность операций. Нарезать полуфабрикаты из говядины для тушения; обработать и обжарить овошИ, приготовить гречневую рассыпчатую кашу, спас-серовать лук, сварить яйца и приготовить фарш для зраз; нашпиговать мясо, обжарить и поставить тушить, сформовать и обжарить зразы, азу, духовую говядину, поставить тушить в одной посуде; приготовить красный соус; соединить говядину и азу с овощами, тушить до готовности; сварить макароны; вынуть из бульона шпигованное мясо, поставить в жарочный шкаф, нарезать на порционные куски, подготовить посуду для отпуска блюд.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на говядину, запеченную под лУковым соусом, биточки по-казацки, рулет с яйцом, солянку сборную мясную на сковородке.

2. Выписать требование-накладную.

Занятие 12. Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса

Приготовить: говядину, запеченную под луковым соусом, рулет с яйцом или зразы рубленые, биточки по-казацки и солянку сборную на сковороде.

Определить: продолжительность тепловой обработки и процент потерь при запекании блюд (сравнить с нормативными данными).

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды, порционные сковороды; ножи поварские; доски разделочные «ОС», «МС»; лопатки деревянные; порционные металлические блюда, мелкие тарелки.

Говядина в луковом соусе запеченная (№ 000)

Кусок мяса от лопаточной или подлопаточной части отварить или тушить до полной готовности. Приготовить основной красный соус.

Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать, добавить лавровый лист, перец горошком, уксус и выпарить в закрытой посуде почти досуха. Удалить перец, лавровый лист и соединить лук с красным соусом, проварить 8—10 мин, заправить по вкусу солью и сахаром.

Приготовить картофельное пюре, заправить его желтком яйца.

На овальное блюдо подлить небольшое количество лукового соуса, уложить кусочки говядины, залить мясо оставшимся соусом. Из кондитерского мешка отсадить бордюр из картофельного пюре каким-либо узором. Мясо посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом или маргарином и запечь в жарочном шкафу при температуре 250—260°С в течение 10—15 мин.

При отпуске посуду, в которой запекалось мясо, поставить на мелкую тарелку.

Говядина 164/121, картофель 206, молоко 25, маргарин 5, яйца 1/8 шт., сыр 3,5, маргарин 5. Для соуса (№ 000): кости 64, жир 2, мука 4, томатное пюре 13, морковь 8, лук репчатый 30, уксус 21, маргарин 6. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус и запах изделия, свойственные отварному или тушеному мясу, соус острый, слегка кисловатый; цвет коричневый с блеском. Мясо мягкое, сочное, соус хорошо держится на изделии. Бордюр из пюре с хорошо сохранившимся рисунком, равномерно заколерованный.

Биточки по-казацки (№ 000)

Приготовить котлетную массу. Разделать биточки по 2 шт. на порцию, запанировать, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Рис перебрать, промыть, припустить, заправить пассерованным томатным пюре и тщательно размешать.

Приготовить сметанный соус средней густоты.

Порционную сковороду смазать жиром, уложить горкой припущенный рис, сверху поместить обжаренные биточки, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250—260°С в течение 5—6 мин.

Готовое блюдо поставить на мелкую тарелку, посыпать зеленью и подать.

Говядина 101, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 24, сухари 10, жир 6. Для гарнира: рис 100, маргарин 14, томатное пюре 20. Для соуса: сметана 50, бульон 50, мука 5, масло сливочное 5, сыр 4,3. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса с ароматом сметаны. Цвет равномерно золотистый. Биточки мягкие, сочные. Рис мягкий, рыхлый. Соус хорошо держится на запеченном изделии.

Зразы рубленые (№ 000)

Приготовить котлетную массу, сформовать ее в виде лепешки толщиной 1 см, на середину положить фарш, приготовленный из рубленых отварных яиц, пассерованного лука и рубленой зелени петрушки. Края лепешки соединить, запанировать в сухарях, придать изделию овальную форму, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить соус луковый. Сварить гречневую рассыпчатую кашу или отварить картофель и приготовить картофельное пюре.

При отпуске на подогретую мелкую тарелку уложить горкой картофельное пюре (кашу), загофрировать его поверхность ложкой, смоченной в горячем бульоне или воде. Сбоку положить зразы (1—2 шт.) и подлить соус. Блюдо можно украсить зеленью (рис. 7).

Говядина 103, хлеб 16, молоко или вода 23. Для фарша: лук репчатый 62, жир 7, яйца 1/4 шт - петрушка (зелень) 5, сухари 12, жир 6. Для гарнира: картофель 113, молоко 16, масло сливочное 4,5, крупа гречневая 46, масло сливочное 4,5. Для соуса: кости 32, морковь 4, жир 1, мука 2, томатное пюре 6,5, лук репчатый 15, уксус 10, маргарин 3. Выход 290.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойствецные свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса. Поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов, равно_ мерно окрашенная (коричневая). Зразы мягкие, сочные Соус средней густоты, кисло-сладкий. Цвет соуса коричневый с блеском. Лук мягкий, сохранивший форму полуколец. Картофельное пюре однородной консистенции, без комочков, белое, пышное, в меру соленое. Каша рыхлая мягкая, ароматная.

Солянка сборная на сковороде (№ 000). Белокочанную капусту нашинковать. Квашеную капусту отжать от рассола, если кислая — промыть; измельчить крупные частицы. В посуде растопить жир, положить капусту, прогреть помешивая, а затем посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве в течение 15—20 мин. При использовании квашеной капусты подлить немного бульона и тушить 30—40 мин. Нашинковать и спассеровать коренья и лук, спассеровать томатное пюре, ввести их в капуту перемешать и продолжать тушить до полного размягчения последней. В конце тушения положить пассерованную муку, перец и лавровый лист, хорошо перемещать и заправить по вкусу солью и сахаром. В свежую капусту ввести прокипяченный уксус.

Приготовить мясной набор. Вареное мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики небольшого размера Можно использовать обрезки любого мяса, имеющегося в лаборатории на данном занятии.

Сосиски нарезать тонкими кружочками; вареные свинокопчености — тонкими ломтиками. Все мясопродукты слегка обжарить.

Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нашинковать и сбланшировать. Каперсы отжать от рассола

Все гарниры соединить, залить основным красным соусом и прогреть 5—10 мин.

На порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, уложить слой тушеной капусты толщиной 1,5—2 см. На капусту уложить прогретый в соусе гарнир и покрыть его вторым слоем тушеной капусты в виде невысокой горки. Солянку посыпать сухарями смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 мин при температуре 250—280°С.

Готовую солянку украсить карбованным лимоном маслинами и маринованными фруктами или ягодами При отсутствии этих продуктов для украшения солянки можно использовать огурцы, вареную морковь и зелень.

При отпуске сковороду поставить на мелкую тарелку.

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 76, сосиски или сардельки 26, окорок копчено-вареный 20, огурцы соленые 58, каперсы 30. Для соуса: кости 37, жир 1, мука 2,5, томатное пюре 7,5, морковь 5, лук репчатый 2, петрушка 1, сахар 1. Для гарнира (№ 000): капуста белокочанная свежая 262 или квашеная 256, жир 9, морковь 10, лук репчатый 14, петрушка (корень) 5,4, томатное пюре 16, уксус 3%-ный 6, мука 2,4, сахар 6, перец черный горошком, лавровый лист, сухари 3, сыр 2,2, маргарин 4, маслины 15, плоды или ягоды маринованные 27, лимон 6. Выход 337.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеной капусты и мясных продуктов. Цвет светло-коричневый, корочка румяная. Все элементы блюда доведены до готовности. Поверхность без трещин, красиво оформленная.

Последовательность операций. Обработать мясо; обработать и нашинковать овощи; обжарить говядину с овощами и поставить тушить; приготовить котлетную массу, приготовить фарш для зраз; припустить рис для биточков по-казацки; сварить соусы: красный, луковый и сметанный; приготовить гарниры для солянки; сварить картофель и приготовить картофельное пюре; нарезать тушеную говядину, подготовить блюдо для запекания и поставить в жарочный шкаф; сформовать рубленые изделия, обжарить биточки, заправить припущенный рис пассерованным томатным пюре, подготовить блюдо для запекания и поставить в жарочный шкаф; заправить тушеную капусту, приготовить солянку и поставить в жарочный шкаф; обжарить зразы. Подготовить изделия к отпуску.