, Смирнова занятия по технологии приготовления пищи (стр. 20 )

Курица 231/83+7, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28/25 (Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет, можно заменить мукой пшеничной.), жир 15. Гарнир (№ 000): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2, морковь 64/51, масло сливочное 2, сахар 0,8, мука 0,8, молоко 20. Гренки (№ 000): хлеб пшеничный 29/24, масло сливочное 4. Тарталетки (№ 000): мука пшеничная 33, маргарин 7, молоко 7, сметана 4, яйца 1/10 шт., сахар 1, масса теста 57 г, масло сливочное 10 (для подачи котлет). Выход 135/150/10.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты румяно-золотистый, равномерный, на разрезе — белый. Котлета мягкая, сочная, корочка хрустящая, панировка не отстает. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, хрустящий, нежно-золотистого цвета. Морковь мягкая, форма нарезки сохранена. Молочный соус однородной консистенции, зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся, заправлен маргарином.

Тарталетки хрустящие, правильной формы. Крутой обжарен равномерно с обеих сторон.

Птица по-столичному (№ 000)

Филе курицы зачистить и отбить, отрезать косточку. На середину большого филе положить малое филе, подвернуть кромку большого филе, придав изделию овальную форму.

Шницель посолить, смочить в яйце и запанировать в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный соломкой), затем обжарить основным способом на масле до образования румяной корочки с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить гарнир из картофеля, жаренного во фритюре (нарезанный соломкой или стружкой).

Нарезать стружку из картофеля с помощью специального приспособления или вручную, положить на 10—15 мин в холодную воду для извлечения крахмала (чтобы стружка не была излишне ломкой). Затем, вынув из воды, придать ей форму бантика или другую форму, обсушить и обжарить во фритюре.

Консервированные фрукты (яблоки, груши, сливы) нарезать дольками и разогреть в собственном сиропе.

На овальное подогретое блюдо уложить жареный картофель, рядом разместить шницель, полить его маслом, а сверху украсить дольками свежих или консервированных фруктов.

Курица 272/98, хлеб пшеничный 37/33, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20+10. Гарнир (№ 000): картофель 500/375, жир 34, плоды и ягоды маринованные: сливы 91/50 или яблоки и груши 91/50. Выход 130/150/10.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Окраска равномерная, золотистая. ; Мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая, фигурная панировка нарезана равномерно, картофель хрустящий, золотистого цвета. Фрукты красиво уложены.

Курица, жаренная во фритюре (№ 000)

Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.

На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.

Курица 179/123, мука пшеничная 4, яйца 1/10 шт., хлеб пшеничный 22, жир 12, масло сливочное 7. Гарнир (№ 000): картофель 400/300, жир 24, огурцы соленые 55/50. Выход 100/150/50/7.

Требования к качеству. Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый. Картофель жареный, в меру соленый, нежно-золотистого цвета, мягкий, форма нарезки равномерная.

Чахохбили (№ 000)

Птицу разрубить, обжарить основным способом, посыпав солью и перцем. Спассеровать лук. Приготовить томатный соус жидкой консистенции (30 г муки на 1 кг соуса). Обжаренную курицу залить соусом, добавить лук, зелень, укроп, специи и тушить 10—15 мин. Заправить блюдо тертым чесноком.

Уложить чахохбили в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью. Отпускать без гарнира.

Курица 213/145, маргарин 15, лук репчатый 150/126, помидоры свежие 71/60 или томатное пюре 28, мука пшеничная 3, бульон или вода 50, уксус 3%-ный 10, чеснок 4/3, зелень 15/11. Выход 250.

Требования к качеству. Вкус и аромат специй и лука. Цвет красновато-коричневый. Мясо мягкое, соус однородный.

Последовательность операций. Обработать курицу, снять филе и отделить ножки; обработать желудок, ножки и голову, вырубить грудную кость и поставить варить бульон; спинку, крылья и шею нарубить на куски и обжарить; сшить мякоть ножек и положить в бульон для варки; зачистить оба филе; приготовить зеленое масло; подготовить крутой и панировку; приготовить льезон; обработать овощи; нарезать и припустить морковь, снять стружку с картофеля и положить в холодную воду; сформовать котлету по-киевски и шницель по-столичному; спассеровать муку для соусов; замесить тесто и выпечь тарталетки; откинуть картофельную стружку, завернуть ее в сухую ткань; разогреть фритюр; нарезать картофель обсушить; запанировать все полуфабрикаты; обжарить во фритюре картофель для гарниров; приготовить соусы нашинковать и спассеровать лук для чахохбили; поставить тушить чахохбили; припустить рис; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности; заправить гарниры; обжарить крутой; подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на омлет фаршированный, яйца на крутонах, вареники со сметаной, пудинг из творога, соус молочный сладкий.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы.

2. Каковы правила механической кулинарной обработки птицы, способы и цель заправки птицы перед тепловой кулинарной обработкой?

3. Расскажите о правилах варки и жарки птицы, о процессах, происходящих при варке и жарке.

4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: курица отварная, шницель столичный, котлеты по-киевски, курица фри, чахохбили.

5. Расскажите об особенностях приготовления соуса белого с яйцом.

6. Расскажите об особенностях приготовления риса припущенного.

7. Назовите способы нарезки картофеля для жарки во фритюре.

8. Расскажите о правилах жарки картофеля во фритюре.

9. Определите, в какой последовательности нужно обжаривать полуфабрикаты: котлеты по-киевски, курица фри, картофель.

Блюда из яиц и творога

Блюда и закуски из яиц

На предприятия общественного питания поступают куриные яйца, меланж и яичный порошок.

При разработке рецептур учитывают, что для приготовления блюд используются яйца куриные столовые II категории со средней массой 46 г и с отходами 12,5% на скорлупу. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г.

Для приготовления блюд яйца промывают сначала водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Банки с меланжем промывают 2%-ным раствором хлорной извести, после чего размораживают в воде с температурой не выше 50°С, чтобы не произошло свертывание белков. Перед использованием процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком из расчета 3,5 части жидкости на 1 часть порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания белков, после чего сразу же используют.

Блюда из яиц варят, жарят и запекают.

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе или без нее. Для этого яйца в скорлупе погружают в кипящую воду (2 л на 10 яиц) и в зависимости от срока варки получают яйца всмятку (3—3,5 мин), в мешочек (до 5 мин) и вкрутую (8—10 мин).

Варка сверх 10 мин нежелательна, так как белки излишне уплотняются, что отрицательно сказывается на вкусе и усвояемости яиц, а также нежелательно изменяется цвет желтка.

Яйца, сваренные всмятку или в мешочек, используют для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую— для горячих и холодных. Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают обычно в натуральном виде, яйца в мешочек используют также в качестве гарнира для некоторых блюд (бульон с яйцом и др.). Яйца можно подавать с ветчиной и языком. Для этого на поджаренный кусочек белого хлеба кладут ломтик обжаренной ветчины или вареного языка, на них — горячее яйцо в мешочек и заливают соусом (красным с эстрагоном, томатным).

Яйца, сваренные в мешочек, подают с жареными помидорами, фаршированными ветчиной и грибами. При отпуске яйца кладут на помидоры и поливают соусом красным с эстрагоном или томатным, сверху посыпают зеленью.

Для приготовления целых вареных яиц без скорлупы их быстро выпускают в кипящую подкисленную и подсоленную воду (поэтому их называют выпускными) и варят 3 — 3,5 мин, затем шумовкой перекладывают в холодную воду. Выступающую белковую бахрому срезают. Подают их как самостоятельное блюдо с ветчиной или запекают под соусами.

При приготовлении яичной кашки яйца выпускают в посуду (можно использовать меланж и яичный порошок), солят, добавляют молоко, кусочки сливочного масла, тщательно вымешивают и проваривают до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку немедленно реализуют. Отпускать можно с гарниром — заправленным маслом зеленым горошком и цветной капустой, тертым сыром, поджаренной ветчиной или с гренками.

Жарка яиц

В жареном виде из яиц готовят яичницу-глазунью, омлет и яйца, жаренные во фритюре.

Для приготовления яичницы-глазуньи яйца выпускают на сковороду с разогретым маслом (не перемешивая белок с желтком) и жарят до полного свертывания белка и легкого загустения желтка. Солят масло. Яичницу отпускают в натуральном виде и с гарниром.

Входящие в состав гарнира продукты (хлеб черный тонкими ломтиками; картофель, поджаренный ломтиками; шпик, нарезанный кубиками и поджаренный; печень, нарезанная брусочками и поджаренная) слегка обжаривают на сковороде и выпускают на них яйца. Омлет готовят из яиц, соли и молока, которые хорошо перемешивают. Можно использовать меланж и яичный порошок. Подготовленную яичную смесь выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят до полного свертывания белков. В процессе жарки массе придают форму пирожка, который при отпуске опрокидывают (перевертывают) на блюдо и поливают маслом.

Омлет можно готовить в смеси с гарниром (смешанный омлет) и фаршированным.

В состав фарша для омлета могут входить овощи и мясопродукты (зеленый горошек, спаржа в молочном соусе, кабачки или грибы со сметаной, ветчина или говядина в красном суосе и др.), которые укладывают в центр полуготового омлета и закрывают его краями. При подаче готовый омлет переворачивают на блюдо и поливают маслом.