, Смирнова занятия по технологии приготовления пищи (стр. 28 )

Форму смазать маслом и посыпать молотыми сухарями. Дно и стенки формы выложить ломтиками хлеба, смоченными с двух сторон в сладком льезоне. Заполнить форму яблочной массой и накрыть ломтиками хлеба, смоченными в льезоне, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую шарлотку охладить в формах до температуры 70°С.

Приготовить абрикосовый соус. Курагу перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой на 1 ч, а затем варить в этой же воде до полного размягчения, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения. При слабом нагреве проварить до загустения.

Перед отпуском шарлотку выложить на десертную тарелку. Соус подлить или подать отдельно в соуснике.

Яблоки 85/60, хлеб пшеничный 54, молоко 24, яйца 1/5, шт., сахар 17, корица 0,17, масло сливочное 9. Соус (№ 000): курага 33, вода 12, сахар 18. Выход 170/30.

Требования к качеству. Вкус, свойственный яблокам, с ароматом корицы. Цвет золотистый, на разрезе желтоватый. Корочка хрустящая, начинка нежная, сочная.

Яблоки в тесте жареные (№ 000)

Яблоки вымыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 5 мм. Сложить в глубокую тарелку, пересыпать сахарным песком и корицей.

Приготовить тесто кляр.

Яйца обработать, отделить белки от желтков, белки охладить. Желтки яиц растереть с сахаром, ввести сметану, посолить, всыпать просеянную муку, тщательно размешать и добавить молоко. Белки взбить в густую пену и аккуратно в 2—3 приема соединить с тестом.

Подготовить фритюр.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы опустить

в кляр так, чтобы они полностью покрылись тестом, и перенести в горячий фритюр. Обжарить с двух сторон до образования золотистого колера, вынуть на дуршлаг или сито для стекания жира.

При отпуске уложить яблоки на блюдо или тарелку, покрытое салфеткой, посыпать рафинадной пудрой.

Яблоки 100/70, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, жир 10, рафинадная пудра 10. Выход 130/10.

Требования к качеству. Вкус яблок кисло-сладкий, цвет золотистый, корочка хрустящая. Консистенция яблок мягкая.

Пудинг сухарный (№ 000)

Яичные желтки растереть с сахаром и развести холодным молоком; этой смесью залить ванильные сухари, разрезанные на мелкие кусочки. Когда сухари набухнут (15 мин), добавить подготовленный изюм и взбитые белки яиц, перемешать и выложить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Пудинг запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 25—30 мин. Готовый пудинг должен слегка отставать от краев формы. Охладить пудинг, не вынимая из формы, до температуры 70°С.

Приготовить абрикосовый соус.

Пудинг выложить из формы на тарелку, вокруг подлить соуc.

Сухари ванильные 40, молоко 60, яйца 1/2 шт. 1 сахар 15, изюм 15, масло сливочное 5. Соус (№ 000): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 140/30.

Требования к качеству. Вкус сладкий, с ароматом ванили и абрикосового соуса. Цвет светло-коричневый. Консистенция рыхлая, пористая, с наличием изюма.

Гренки с плодами и ягодами (№ 000)

С батона срезать корки, нарезать тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитать в сладком льезоне и обжарить на маргарине с обеих сторон. Приготовить абрикосовый соус. Плоды или ягоды прогреть в сиропе. На десертную тарелку положить поджаренные гренки, сверху красиво расположить плоды или ягоды и полить абрикосовым соусом.

Хлеб пшеничный 69/50, молоко 35, яйца 1/5 шт., сахар 2, маргарин 5, плоды и ягоды консервированные 30. Соус (№ 000): курага 3,3, сахар 18, вода 12. Выход 100/30.

Требования к качеству. Гренки должны быть золотистого цвета, вкус сладкий, с ароматом плодов или ягод и фруктового соуса. Соус однородный, средней густоты с блестящим отливом, вкус кисло-сладкий, с ароматом абрикосов. Фрукты не должны иметь косточек, быть прогреты в сиропе, красиво уложены на поверхности гренков.

Последовательность операций.

Приготовить яично-молочную смесь для пудинга сухарного и шарлотки; промыть и поставить варить курагу; нарезать кубиками сухари и замочить в яично-молочной смеси; отделить белки от желтков, белки поставить на холод, зачистить батон от корок и нарезать кусочками для шарлотки и гренков; нарезать кубиками обрезки батона и подсушить; обработать нарезать и припустить яблоки для шарлотки; очистить и нарезать яблоки кольцами; взбить яичные белки; перебрать и промыть изюм; приготовить кляр; приготовить ягодный сироп; смазать формы для шарлотки и выложить их подготовленным хлебом; заправить яблочную массу, подготовить шарлотку к запеканию; приготовить массу для сухарного пудинга, выложить ее в подготовленные формы; обжарить гренки; поставить запекать пудинг и шарлотку; обжарить яблоки во фритюре; протереть сваренную курагу и приготовить абрикосовый соус; вынуть запеченные изделия из жарочного шкафа и дать им слегка остыть в формах. Подготовить посуду к отпуску изделий: для гренков, пудинга сухарного и шарлотки - десертные тарелки и соусники, для яблок в тесте «кляр» — блюдо или десертную тарелку, салфетку. Подготовить изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на тесто дрожжевое, расстегаи, кулебяку, ватрушки с творогом, пирожки с капустой.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите, как подготовить яблоки для шарлотки яблочной и для яблок в кляре.

2. Расскажите об особенностях приготовления теста кляр.

3. Опишите способы приготовления сладкого льезона для шарлотки и гренков с фруктами.

4. Расскажите об особенностях приготовления пудинга сухарного.

5. Как приготовить фрукты для гренков?

Кондитерские и кулинарные изделия из теста

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. В общественном питании наиболее широко используется опарный (двухфазный) и безопар-ный (однофазный) способы приготовления теста. Тот или иной метод применяют в зависимости от количества добавляемой сдобы — жира, сахара, яиц и других продуктов, предусмотренных рецептурой.

Опарный способ приготовления теста

Для изделий с большим количеством сдобы используют опарный способ получения теста, который состоит из двух фаз: приготовления опары — жидкого теста и приготовления теста после окончания брожения опары.

Большое количество сдобы задерживает развитие дрожжей; опара создает более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Соль и сдобу в опару не кладут, так как они оказывают угнетающее действие на жизнедеятельность дрожжей.

Для опары берут 30—50% муки, 60—70% общей массы воды и все дрожжи, предусмотренные рецептурой. Воду нагревают до температуры 30°С, кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают муку, размешивают и оставляют для брожения.

Густая опара (60—70% воды, предусмотренной рецептурой) бродит в течение 3,5—4 ч и увеличивается в объеме примерно в 1,2—2 раза, а жидкая опара (100% воды по рецептуре) — 1 —1,5 ч и увеличивается в объеме почти в 2 раза.

Готовность опары определяется началом уменьшения максимального объема теста и появлением «морщин» на поверхности.

В готовую опару вводят раствор соли и сахара, яйца, муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный до сметанообразного состояния маргарин или масло и замешивают до получения однородной массы. Температура теста должна быть равной 30°С. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. Во время брожения производят одну-две обминки (первую через 50— 60 мин). После обминки, при которой тесто хорошо перемешивается, углекислый газ распределяется в нем более равномерно, в виде мелких пузырьков. При выпечке это приводит к хорошей пористости изделий. Кроме того, при обминке удаляются продукты брожения, угнетающие жизнедеятельность дрожжей.

Из опарного теста готовят разные пироги, пирожки с различными фаршами, плюшки, рулеты, кексы весенние, ромовые бабы, бриоши, саварены и другие изделия.

Безопарный способ приготовления теста

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30—35°С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопар-ном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение (2,5—3 ч) способствуют большему разжижению теста.

Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2—3 раза.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5—8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35—40°С и относительная влажность 75—80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240—260 С в течение 8— 15 мин; крупные — 200—220°С в течение 20—50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до разделки исключается.