, Смирнова занятия по технологии приготовления пищи (стр. 1 )

,   Практические занятия по технологии приготовления пищи

О книге

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску супов, блюд из грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мясных, рыбных продуктов и др.

Во 2-е издание (1-е издание — 1983г.) включены новые практические работы.

, 'Практические занятия по приготовлению пищи'

Практические занятия по приготовлению пищи. ,

Рецензент: преподаватель Московского техникума общественного питания

П 12 Практические занятия по технологии приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 «Технология приготовления пищи». — 2-е изд., перераб., доп. — М.: Экономика, 1988. — 192 с. — ISBN 5—282—00231—0.

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, освоить рациональные приемы приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

В пособии приведены практические работы по приготовлению и отпуску супов, блюд из грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мясных, рыбных продуктов и др.

Во 2-е издание (1-е издание — 1983г.) включены новые практические работы.

Цель учебного пособия — помочь учащимся закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести необходимые практические навыки.

В пособии изложена методика проведения практических занятий, приведены задачи по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептуры, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним, холодных блюд и закусок, сладких блюд, изделий из теста и блюд лечебного питания.

Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1981 г.) и Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986 г.).

На практических занятиях блюда готовятся в расчете на одну порцию. Необходимость приготовления большего количества порций специально оговаривается.

В целях правильной организации рабочего процесса при выполнении практических работ необходимо строго придерживаться указанной последовательности проведения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд.

Содержание

О книге Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи Приготовление первых блюд
Приготовление бульонов Заправочные супы Прозрачные супы Супы-пюре Молочные, холодные, сладкие супы Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для приготовления супов Занятие 1. Приготовление заправочных супов Занятие 2. Приготовление заправочных и прозрачных супов Занятие 3. Приготовление пюреобразных, молочных, сладких супов
Соусы Блюда и гарниры из овощей
Варка овощей Припускание овощей Жарка овощей Тушение овощей Запекание овощей Занятие 4. Приготовление блюд из овощей
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Варка каш Варка макаронных изделий Варка бобовых Занятие 5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
Рыба отварная Рыба припущенная Рыба запеченная Блюда из рыбной котлетной массы Нерыбные морепродукты Занятие 6. Приготовление блюд из отварной, припущенной и запеченной рыбы Занятие 7. Приготовление блюд из жареной рыбы
Блюда из мяса
Мясо отварное Мясо жареное Мясо тушеное Мясо запеченное Рубленые изделия из мяса Технология производства блюд из мяса промышленными способами Занятие 8. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов Занятие 9. Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками, мелкими кусками, и рубленого мяса. Занятие 10. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками, и блюд из рубленого мяса Занятие 11. Приготовление блюд из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками Занятие 12. Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса
Блюда из птицы и дичи
Птица отварная Птица жареная Рубленые изделия из птицы и дичи Занятие 13. Приготовление блюд из птицы
Блюда из яиц и творога
Блюда и закуски из яиц Блюда из творога Занятие 14. Приготовление блюд из яиц и творога
Холодные блюда и закуски (холодные и горячие)
Бутерброды Салаты и винегреты Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов Холодные блюда и закуски из мяса Холодные блюда и закуски из птицы и дичи Холодные закуски из яиц Горячие закуски Занятие 15. Холодные блюда и закуски из рыбы Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок Занятие 17. Холодные и горячие закуски
Сладкие блюда
Полуфабрикаты для сладких блюд Охлажденные сладкие блюда Компоты Желированные сладкие блюда Горячие сладкие блюда Разные сладкие блюда Занятие 18. Приготовление желированных сладких блюд Занятие 19. Приготовление горячих сладких блюд
Кондитерские и кулинарные изделия из теста
Дрожжевое тесто Фарши для изделий из теста Изделия из бездрожжевого теста Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных Занятие 20. Приготовление изделий из дрожжевого теста Занятие 21. Приготовление изделий из бисквитного, песочного, заварного и слоеного теста
Лечебное питание
Занятие 22. Приготовление блюд для лечебного питания
Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Приложения
Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4

Источник:
, 'Практические занятия по технологии приготовления пищи' - Москва: Экономика, 1988 - с.192

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три человека.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. Посуда должна быть пронумерована теми же номерами, что и рабочие столы.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; составление требования-накладной на получение продуктов и получение их из кладовой.

В требовании-накладной указываются: наименование изделий, № рецептур, курс, группа, дата. Она составляется по следующей форме каждым учащимся.

Таблица1

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме «Супы».

Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.

Форма технологической карты:

Таблица2

Расчет расхода овощей производится с учетом сезона.

При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно по следующей форме:

Таблица3

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении учащимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Преподаватель предлагает одному из бригадиров зачитать требование-накладную и в случае необходимости корректирует ее.

Во время получения продуктов бригадиром остальные учащиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.

Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой температуры до времени дегустации. Учащиеся под руководством бригадира проводят бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь по следующей форме:

Таблица4

Затем определяют выход готовых изделий, процент потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают с нормами, указанными в Сборнике рецептур. Результаты записывают в таблицу:

Таблица5

Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков (мяса, рыбы, птицы), консистенцию.

Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки или хранения и др.).

Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета.

Для определения цвета на разрезе изделие следует разделить на части вилкой или разрезать.

Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд. Оценку начинают с блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления.

После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых.