, Смирнова занятия по технологии приготовления пищи (стр. 25 )

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

Паштет из печени (№ 000)

Мелко нарезанный шпик положить на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавить мелко нарезанные морковь и лук; дать зарумяниться, положить нарезанную печень, посыпанную солью и перцем, слегка обжарить, прикрыв сковороду крышкой, чтобы печень была нежнее.

Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2—3 раза через мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить сливочным маслом, вареным яйцом.

Печень говяжья 124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук репчатый 12/10, морковь 9/7, яйца 1/20 шт.; молоко или бульон 5. Выход 100.

Требования к качеству. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция однородная, без комочков. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.

Мясо заливное (№ 000)

Говядину обжарить и поставить тушить с добавлением подпеченных моркови, лука и корня петрушки.

Приготовить темное желе (андоб) на бульоне, полученном от тушения говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить оттяжку из яичных белков и уксуса.

В горячий бульон ввести отжатый желатин и растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6—7 мм, дать застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать мясо по 1—2 куска на порцию.

На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе. Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе, охладить. Приготовить соус хрен.

Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом. Соус хрен подать в соуснике.

Говядина 164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3. Желе (№ 000): бульон 125, желатин 5, морковь 3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 000): хрен 12, уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар 0,5. Гарнир (№ 000): огурцы соленые (неочищенные) 56/50. Выход 270.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Желе прозрачное, темно-золотистое. Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий.

Тефтели (№ 000)

В котлетную массу добавить хорошо измельченный пассерованный репчатый лук, перемешать и сформовать тефтели в виде шариков по 8—10 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить.

Приготовить томатный соус.

Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и тушить в течение 8—10 мин.

При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую тарелку, блюдо посыпать зеленью.

Говядина 3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко 24, лук репчатый 29/24, жир 4, мука пшеничная 8, жир 7. Соус (№ 000): бульон 53, маргарин 3, мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, маргарин 1, сахар 0,1. Выход 190.

Требования к качеству. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без трещин, поджаристая. Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.

Последовательность операций. Обработать курицу, снять кожу, приготовить кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить печень, охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет; вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

2. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для блюда «галантин из птицы».

3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?

4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.

5. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.

6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.

7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих закусок.

Занятие 17. Холодные и горячие закуски

Приготовить: сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды и рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 0,5 л; сковорода; ножи поварские; сито; доски разделочные для сельди, гастрономии, «PC», «ОС»; лопатки деревянные; тарелки закусочные; кокильница; салфетки бумажные.

Сельдь рубленая (№ 000)

Сельдь разделать на чистое филе, мелко порубить или пропустить через мясорубку. С батона срезать корки, хлеб замочить в молоке, хорошо отжать. Лук репчатый измельчить.

Яблоки очистить от кожицы и семян. Все компоненты соединить, порубить, заправить уксусом, перцем, размешать и взбить.

На селедочницу или закусочную тарелку уложить рубленую сельдь, придав ей какую-либо форму (рыбки, ромба, квадрата и др.), украсить рубленым яйцом, зеленым луком, вареной морковью, сливочным маслом, загарнировать свежими помидорами, нарезанными кружочками.

Сельдь 70/34, хлеб пшеничный 11, молоко 11, лук репчатый 11 /9, яблоки свежие 11 /8, масло сливочное 4, уксус 2, масло сливочное 5, яйца 1/8 шт., морковь 6/5, лук зеленый 6/5, помидоры свежие 35/30. Выход 125.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные сельди. Цвет светло-серый. Консистенция однородная, нежная, масса хорошо измельчена, сочная.

Яйца, фаршированные сельдью и луком (№ 000)

Яйца обработать, сварить вкрутую (для всей группы), переложить в холодную воду, очистить. Разрезать вдоль пополам, срезав с боков белок. Разделать сельдь на чистое филе (часть филе, нарезанного тонкими полосками, оставить для оформления), протереть. Желтки вареных яиц протереть, соединить со взбитым сливочным маслом и подготовленной сельдью, майонезом, хорошо размешать и взбить. Массу переложить в кондитерский мешок и запол-

нить ею половинки яиц. Филе сельди красиво уложить поверх или вокруг массы, украсить зеленью.

При отпуске в вазу или на мелкую тарелку, выстланную листьями зеленого салата, положить фаршированные яйца, рядом расположить овощи.

Яйца 1/2 шт., сельдь 10/5, лук репчатый 6/5, зеленый горошек 38/25, огурцы свежие 25/20, помидоры свежие 24/20, майонез 10. Выход 100.

Требования к качеству. Вкус и запах сельди и яиц. Консистенция фарша нежная, пышная, овощи красиво нарезаны.

Бутерброды закусочные (канапе) (№ 25)

С батона срезать корки и нарезать широкие пласты вдоль батона толщиной 5—6 мм и обжарить их на сливочном масле с двух сторон до образования румяной корочки, но не пересушивать; охладить, смазать маслом (можно использовать зеленое масло, масло с горчицей, сырное масло и другие масляные смеси).

Подготовленные гастрономические продукты уложить на крутоны, комбинируя их по цвету и вкусу, нарезать на бутерброды размером 3—4 см различной формы (треугольники, ромбы, квадраты, прямоугольники и др.).

При отпуске вазу или мелкую тарелку покрыть салфеткой и уложить на нее приготовленные бутерброды.

Хлеб пшеничный 45/30, масло сливочное 10, окорок 20/15, сыр 16,5/15, яйца 1/4 шт. Выход 80.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные продуктам, входящим в состав гарниров. Бутерброды разнообразной формы, но одинаковые по величине. Кусочки хлеба с румяной хрустящей корочкой, непересушенные.

Рыба, запеченная под молочным соусом (№ 000)

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусочками массой 25—30 г, припустить. Бульон от припускания использовать для приготовления соуса молочного. Спассеровать репчатый лук. Приготовить молочный соус средней густоты, добавить лук.

Припущенную рыбу выложить горкой в раковину, смазанную маслом, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 280—300°С в течение 5 мин.

При подаче раковину с запеченной рыбой поставить на тарелку, покрытую салфеткой. Блюдо можно украсить зеленью.

Треска 129/98 или судак 192/98, лук репчатый 19/16, сыр 5,4/5, масло сливочное 10. Соус (№ 000): молоко 75, бульон или вода 25, масло сливочное 10, мука 10. Выход 165/100.

Требования к качеству. Вкус блюда в меру острый и соленый. Цвет белый с легким колером. Консистенция сочная, мягкая.

Последовательность операций. Обработать рыбу, нарезать порционные куски; обработать сельдь; сварить яйца; приготовить молочный соус; приготовить сельдь рубленую и массу для фарширования яиц; обжарить хлеб для бутербродов; поставить запекать рыбу; оформить сельдь рубленую; приготовить яйца фаршированные и бутерброды; подготовить все изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на желе многослойное, мусс клюквенный, самбук из яблок, крем ванильный из сметаны.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент бутербродов.

2. Расскажите об особенностях приготовления канапе и сандвичей.

3. Приведите примеры сложных бутербродов.

4. Назовите несколько вариантов гарниров, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету для канапе.

5. Какие масляные смеси используют для приготовления закусочных бутербродов?

6. Расскажите, как подготовить яйца для фарширования.

7. Расскажите, как обработать сельдь на чистое филе.

8. Назовите способы подачи сельди.

9. Назовите условия хранения и сроки реализации холодных блюд и закусок, температуру подачи.