Программа производственной практики (1-й этап) Направление подготовки 100800 «Товароведение» Профиль подготовки: «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» (стр. 3 )

13. Обязанности студента (практиканта) при прохождении производственной практики

На производственную (товароведно-технологическую) практику допускается студент, полностью выполнивший учебный план первых трех лет обучения.

Студент-практикант обязан:

посещать собрания по практике; получить от руководителя индивидуальное задание; ознакомиться с содержанием практики и индивидуальным заданием; полностью выполнить программу практики и индивидуальное  задание; выполнять порученную ему работу и указания руководителя  практики; участвовать в научно-исследовательской работе по заданию кафедры; являться на проводимые руководителем практики консультации, сообщать руководителю о ходе работы и обо всех отклонениях и трудностях прохождения практики; своевременно накапливать материалы для отчета по практике; провести необходимые исследования, наблюдения, расчеты, сбор и обработку материалов; по окончании практики сдать письменный отчет о прохождении практики (вместе с дневником, отзывом-характеристикой и анкетой для самооценки студента по итогам прохождении производственной практики) на кафедру для регистрации и проверки и своевременно, в установленные сроки, защитить после устранения замечаний руководителя, если таковые имеются.

Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв или неудовлетворительную оценку при защите отчета по товароведно-технологической практике, направляется на практику повторно и приобретает академическую задолженность.

14. Обязанности руководителя практики

Руководство практикой осуществляют руководители от кафедры университета и предприятий (организаций).

Руководитель практики от кафедры товароведения и товарной экспертизы обязан:

предварительно распределить студентов по базам практики и подготовить проект распоряжения о направлении студентов на практику; установить связи с руководителями практики от организаций и согласовать с ними индивидуальные задания; обеспечивает научно-методическое руководство и высокое каче­ство прохождения практики студентами в строгом соответствии с учеб­ным планом и ее программой, а также программой практики и индивидуальным заданием; организует проведение регулярных консультаций студентов по вопросам, возникающим в ходе ее прохождения; совместно с руководителем практики от организации осуществлять контроль за соблюдением студентами правил внутреннего распорядка организации и техники безопасности; осуществлять контроль за соблюдением сроков прохождения практики и за выполнением программы практики; своевременно принимать необходимые меры по устранению возможных отклонений от программы практики; оценивает качество оформления отчета и результаты выполнения студентами всех заданий  по практике.

Руководитель практики от предприятия (организации):

совместно с руководителем практики от академии организует и контролирует ход практики студентов в соответствии с программой прак­тики и индивидуальными заданиями студентов; обеспечивает проведение инструктажа по охране труда и технике безопасности; проводит общее знакомство с предприятием, его развитием, структурой управления, с экономическими показателями деятельности предприятия; контролирует выполнение студентами правил внутреннего распо­рядка предприятия и сообщает о случаях нарушения в академию; осуществляет учет работ студентов; даёт письменную характеристику каждому практиканту.

Общий контроль за подготовкой и проведением производственной практики  осуществляется заведующим кафедрой товароведения и товарной экспертизы.

Приложение 1

Договор  №_____

о проведении практики студентов

ФГБОУ ВПО “Российский экономический университет имени ”

Приложение 2

Проректору по учебной работе

проф.

от студента факультета экономики

торговли и товароведения,

группы ______

Ф. И.О

Заявление

Прошу разрешить прохождение производственной практики

по месту работы.

Копия трудовой книжки прилагается.

Дата                                                                                Подпись

Декан факультета экономики

торговли и товароведения                ______________                        

подпись

Приложение 3

Методические рекомендации по прохождению производственной (товароведно-технологической) практики на предприятиях пищевой промышленности

Мясоперерабатывающие предприятия

Холодильник. Характер операций, производимых в цехах холодильника. Контроль качества поступающего сырья (как проводится и кем осуществляется). Размещение охлажденного и замороженного мяса, режимы  и сроки хранения.

Подготовка мяса для передачи в колбасный цех (завод) и цех (завод) полуфабрикатов. Способы, режимы и сроки размораживания. Особенности подготовки говядины и свинины, контроль качества мяса, передаваемого в колбасное и полуфабрикатное производство.

Колбасный завод. Сырьевой цех. Характер операций, производимых в цехе и контроль качества обвалки и жиловки, Кто и как осуществляет контроль качества. Особенности обвалки говядины и свинины.

Цех посола и созревания мяса. Характер операций, производимых в цехе оборудование, используемое для созревания мяса. Режимы созревания. Дефекты, возникающие при нарушении режимов посола и созревания и направления использования этого мяса.

Цех приготовления фаршей. Приготовление фаршей вареных колбас с добавлением и без добавления шпика. Особенность приготовления фарша полукопченых колбас. Кто и как осуществляет контроль за правильностью составления рецептуры. Влияние операций, производимых в цехе на формирование качества вареных и полукопченых колбас.

Шприцовочный цех. Набивка фарша в оболочку и вязка батонов. Плотная  и неплотная набивка и ее влияние на качество вареных и полукопченых колбас. Особенности набивки колбас на автоматах и полуавтоматах с применение металлических клипсов и капроновых петель.

Линия изготовления сосисок. Используемые оболочки. Производительность линии и качество вырабатываемых изделий. Особенности технологии сосисок без оболочки.

Термический цех.  Характер операций, производимых в цехе и их влияние на формирование качества сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас. Дефекты, иногда возникающие при нарушении технологических режимов. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выходящей из цеха? Особенности термической обработки полукопченых колбас.

Отдел сбыта колбасного завода. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выпускаемой колбасным заводом. Дефекты колбасных изделий, обнаруживаемые ОПВК, и пути использования дефектных колбас. Какая продукция передается в отдел сбыта. Функции отдела сбыта.

Завод (цех) полуфабрикатов. Производство натуральных (кусковых) полуфабрикатов. Сырье и характер операций при изготовлении порционных полуфабрикатов. Ассортимент, масса порции, упаковочный материал и способ упаковывания порционных полуфабрикатов. Контроль массы и качества.

То же для мелкокусковых полуфабрикатов (бескостных и мясокостных).

Условия хранения и сроки годности натуральных (кусковых) полуфабрикатов.

Цех рубленых полуфабрикатов. Сырье, ассортимент и рецептура изготовляемых котлет и других рубленых полуфабрикатов. Контроль качества, дефекты, возникающие при производстве, способ упаковывания, условия хранения и сроки годности рубленых полуфабрикатов. Производительность линии производства котлет и других рубленых полуфабрикатов. Особенности изготовления замороженных рубленых полуфабрикатов.

Пельменный цех. Сырье, ассортимент и рецептура изготовляемых пельменей. Соотношение теста и фарша. Контроль качества сформованных и замороженных пельменей, Встречающие дефекты. Фасование, упаковывание, транспортирование и условия реализации пельменей.

Цех фасования мяса. Оборудование, сырье, характер операций при фасовании мяса. Упаковочные материалы, способ упаковывания. Контроль качества и массы упаковок. Нормативная и техническая документация. Транспортная тара. Транспортирование и условия реализации.

Отдел сбыта завода полуфабрикатов. Кто и как осуществляет контроль за качеством продукции, выпускаемой заводом (цехом) полуфабрикатов?

Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Структурные подразделения ОПВК и их функции. Изучение правил отбора образцов мяса и мясных товаров. Методы органолептического  и физико-химического анализа указанной продукции. Требования к показателям безопасности. Проведение полной оценки качества 1 2 изделий  за предыдущий месяц по данным  лабораторного журнала оценки качества.

Лаборатория. Структурные подразделения лаборатории и их функции. Изучение правил отбора проб мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов. Методы органолептического и физико-химического анализов указанной продукции. Проведение оценки качества 12 изделий по показателям соответствующих ГОСТов, ГОСТ Р, ТУ.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на мясоперерабатывающих предприятиях

Ниже приведены типовые индивидуальные задания, выдаваемые руководителем практики от института. Руководитель практики может изменять, расширять и углублять индивидуальные задания в зависимости от условий и особенностей конкретного предприятия.

Задание 1. Технологическая линия производства вареных колбасных изделий. Цехи и участки  вареных колбас, их последовательность, используемое оборудование, температурные режимы всех технологических процессов и их продолжительность.

Дефекты вареных колбас, возникающие при отклонении технологии изготовления от установленных регламентов. Ассортимент выпускаемых заводом (цехом) вареных колбас.

Сырьевая база завода (цеха)  и поставщики сырья.

Задание 2. Отдел производственно-ветеринарного контроля. Структура отдела и его функции. Роль отдела в выпуске качественной продукции. Периодичность контроля изделий по физико-химическим,  бактериологическим показателям и показателям безопасности. Документация отдела, посвященная  качеству продукции. Химическая лаборатория и ее функции. Выписать результаты контроля физико-химических показателей колбасных изделий за последние 23 недели.