Программа производственной практики (1-й этап) Направление подготовки 100800 «Товароведение» Профиль подготовки: «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» (стр. 5 )

Задание 7. Пресервный и консервный цехи. Ассортимент. Оборудование. Входной технологический контроль. Контрольные критические точки. Основы производства. Меры предупреждения дефектов. Входной контроль. Сертификация продукции. Контроль за безопасностью со стороны Роспотребнадзора и органа сертификации. Рынок сбыта. Рекламации по качеству. Инспекционный контроль.

Молокозаводы

Производство питьевого молока. Приемка молока по  количеству и качеству. Оформление документации. Студент  обязан при прохождении практики ознакомиться со способами доставки молока, графиком поставки, поставщиками и участвовать в оценке качества поступающего молока.

Очистка, нормализация, пастеризация (стерилизация, асептический розлив), охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая  аппаратура и режимы пастеризации, стерилизации  в том числе методом  асептического консервирования и охлаждения молока. Технология производства восстановленного молока (молочного напитка). Технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Способы нормализации молока. Розлив молока в тару. Виды потребительской тары, применяемой для розлива пастеризованного и стерилизованного молока. Отпуск молока с завода. Документация отпуска. Ассортимент молока.

Производство сливок. Ознакомление с работой сепараторов. Пастеризация и стерилизация сливок. Розлив сливок. Контроль за качеством  сырья и готовой продукции. Ассортимент сливок.

Цех кисломолочных напитков Ознакомление с отдельными этапами технологических процессов производства  жидких (диетических) кисломолочных  напитков. Подготовка молока к сквашиванию. Требования к качеству молока. Очистка и пастеризация молока. Режимы пастеризации молока, идущего на производство кисломолочных напитков. Гомогенизация молока и ее влияние на качество готовых напитков. Приготовление заквасок (материнской и производственной). Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой. Сквашивание молока. Способы и режимы сквашивания. Применяемая аппаратура. Резервуарный и термостатный способы. Новые непрерывно-поточные линии сквашивания молока при получении жидких (диетических) молочно-кислых  напитков. Охлаждение и выдержка молочнокислых напитков. Способы охлаждения, режимы и длительность выдержки. Контроль за качеством выпускаемых продуктов. Ассортимент кисломолочных напитков и особенности производства отдельных видов. Новые виды кисломолочных напитков, выпускаемых данным предприятием.

При прохождении практики в цехе кисломолочных напитков студент обязан провести контроль качества поступающего молока, проследить за качеством изготовляемого продукта на всех этапах технологического процесса, включая полученные данные в свой отчет.

Цех производства сметаны. Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание  сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Применяемая аппаратура и режимы сквашивания. Контроль за ходом сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны. Требования к качеству и ассортимент сметаны.

Цех производства творога и творожных изделий.  Производство творога кисломолочным способом. Подготовка молока (оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение). Сквашивание молока. Аппаратура, используемая для сквашивания. Обработка сгустка и отделение сыворотки. Прессование творога. Способы и режимы прессования, применяемая  аппаратура. Определение качества готового продукта.

Производство творога  сычужно-кислотным способом. Особенности технологического процесса и режимов сквашивания, обработка сгустков по сравнению с кислым способом. Контроль за качеством продукта. При прохождении практики в творожном цехе необходимо, чтобы студент ознакомился с расчетом выхода творога, производственными потерями жира и белка, ведением технологического журнала и принял участие в контроле за качеством получаемых продуктов. Полученные данные должны быть записаны в отчет. Способы фасования творога, применяемая аппаратура. Использование сыворотки для производства пищевых продуктов.

Производство творожных изделий. Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства творожных изделий. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству творожных изделий. Составление рецептур. Особенности технологии производства творожных изделий. Расфасовка и применяемая для этого аппаратура. Контроль за качеством приготовляемых изделий.

Ознакомление с работой заводской лаборатории. Значение лаборатории в производстве молока и молочных продуктов. Ознакомление с методами химического анализа, применяемыми при оценке сырья и готовых продуктов. Ознакомление с документацией анализов. Роль микробиологической лаборатории.

Ознакомление с методами бракеража. Склад  готовой продукции. Способы и условия хранения.

Отдел сбыта завода. Отпуск готовой продукции с завода. Документация отпуска.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на молокозаводах

Задание 1. Технологическая линия производства питьевого молока. Приемка молока от поставщиков по количеству и качеству. Оформление документации. Способы доставки и графики поставки молока поставщиками. Очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение и хранение молока в танках. Применяемая аппаратура и режимы пастеризации и охлаждения молока. Розлив молока в тару. Виды тары. Аппаратура, применяемая для розлива молока в пакеты жесткую пластмассовую тару. Ассортимент питьевого молока, вырабатываемого молокозаводом, технологический и бактериологический контроль за качеством готовой продукции. Сроки хранения молока. Отпуск молока с завода. Документация отпуска. 

Задание 2. Производство сметаны и творога. Получение и нормализация сливок. Контроль качества. Пастеризация и охлаждение сливок. Сквашивание сливок. Используемые культуры и приготовление закваски. Аппаратура и режимы сквашивания. Охлаждение и созревание сметаны. Ассортимент и требования к качеству сметаны. Раздельный способ производства творога. Особенности приготовления диетического творога, состав и оценка качества.

Задание 3. Производство сливок. Принцип работы и устройство сепараторов. Пастеризация и розлив сливок. Контроль над качеством сырья и готовой продукции. Ассортимент сливок.

Производство кисломолочных напитков. Этапы технологических процессов приготовления диетических кисломолочных напитков. Подготовка молока к сквашиванию (очистка, пастеризация и гомогенизация). Приготовление заквасок (материнской и производственной). Используемые культуры, их хранение и контроль за чистотой. Резервуарный и термостатный способы сквашивания.

Охлаждение и выдержка кисломолочных напитков. Контроль над качеством выпускаемой продукции.

Задание 4. Производство творога сычужно-кислотным способом. Особенности приготовления, отличие от кисломолочного способа. Виды творога по жирности, контроль их качества. Расчет выхода творога, производственные потери жира и белка. Контроль качества готовой продукции.

Способы фасования творога. Использование творожной сыворотки для производства пищевых продуктов.

Склад готовой продукции. Способы и условия хранения. Ознакомление с методами бракеража. Отдел сбыта завода. Отпуск продукции с завода. Документация отпуска.

Задание 5. Производство творога кисломолочным способом. Подготовка молока: оценка качества, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение. Сквашивание молока. Аппаратура для сквашивания, обработка сгустка и отделение сыворотки. Прессование творога: аппаратура, способы и режимы прессования. Контроль за качеством готовой продукции.

Хлебозаводы

Студенты знакомятся  с влиянием сырья и отдельных технологических этапов производства на формирование качества хлеба. Студент должен обратить особое внимание на новые передовые способы производства хлеба и выяснить их влияние на эффективность производства и качество изделий, принять участие в работе лаборатории по контролю сырья и готовых изделий, а также изучить порядок отпуска изделий в торговую сеть. Практика начинается с экскурсии по всему заводу.

Склады сырья. Ознакомиться с правилами приемки и хранения муки, дрожжей, соли, сахара и других материалов, с какими документами и откуда поступает сырье, какими показателями характеризуется его качество, как производится отбор средних образцов для анализа в лаборатории. Примерные сроки хранения сырья на складе завода и порядок отпуска на производство.

Производственные цеха. Обратить внимание на способы дозировки сырья, его замес, указать виды выпускаемых изделий, их рецептуру, особенности производства каждого изделия: способ постановки теста, время брожения, конечные показатели кислотности, способы деления и закатки, время расстойки, обработка перед выпечкой, режимы и продолжительность выпечки.

Отдел сбыта. Техника бракеража готовых изделий. Укладка хлеба и порядок передачи в отдел сбыта. Процедура  отпуска хлеба с завода в торговую сеть: порядок составления договоров и их выполнение, взаимные расчеты с покупателями, возврат изделий из торговой сети.

Лаборатория завода. Изучить технику отбора средних образцов сырья и готовых изделий, методы анализа сырья и готовых изделий в лаборатории,  правила оформления документации на отпуск сырья  в производство и на качество готовой продукции. Рекомендуется принять участие в отборе сырья и готовых изделий, анализе их и проведении пробных выпечек. По каждому виду хлеба выяснить выход и упек, роль лаборатории в контроле этих показателей.

Плановый отдел. Ознакомиться с показателями хозяйственной деятельности завода, выяснить себестоимость различных сортов хлеба. Рассмотреть вопросы удовлетворения спроса по вырабатываемому ассортименту.

Индивидуальные задания для студентов-практикантов на хлебозаводах

Задания 1. Проследить за изменением температуры и массы хлеба после того, как он извлечен из печи (температуру измерять в центре мякиша выбранного каравая каждые 30 мин., пока она не достигнет 30єС). Определить в начале и конце процесса массу всей вагонетки с хлебом, рассчитать процент усушки. Отметить изменение кислотности по стадиям производства (мука – опара, тесто – хлеб). Проследить упек для разных видов изделий. Провести анализ по лабораторным документам за качеством поступающей муки за определенный период (квартал, месяц).