Программа производственной практики (1-й этап) Направление подготовки 100800 «Товароведение» Профиль подготовки: «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» (стр. 6 )

Задание 2. Проследить за качеством муки по лабораторным документам за период прохождения практики и провести определение количества и качества сырой клейковины в отдельных партиях муки, поступающих в производство.

Задание 3. Определить качество дрожжей, используемых в производстве по органолептическим показателям, подъемной силе и другим показателям, определяемым лабораторией хлебозавода. Исследования проводить по мере поступления дрожжей.

Задание 4. Определить качество выпекаемого хлеба (ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного) по показателям ГОСТа в дневную, вечернюю и ночную смены.

Задание 5. Выявить наиболее часто встречающиеся дефекты хлеба и установить причины их возникновения. Наблюдения провести в течение 57 дней.

Задание 6. Рассчитать выход и усушку хлеба по отдельным сортам, выпускаемым данным предприятием.

Кондитерские предприятия

Поточные линии производства сахарного и затяжного печенья. Подготовка сырья и контроль его качества.

Составление и особенности рецептур для сахарного и затяжного печенья. Способы получения теста, его формирование. Краткие сведения об оборудовании для замешивания теста, его формирования. Особенности физико-химических свойств теста для сахарного и затяжного печенья. Выпечка изделий. Особенности режима выпечки, охлаждения, упаковки в зависимости от вида изделий. Основные физико-химические изменения в тесте и полуфабрикатах, влияние их на качество печенья. Возможные виды дефектов изделий и пути их устранения. Контрольные критические точки, влияющие на безопасность продукции.

Характеристика тары, традиционных и новых упаковочных материалов. Рынок сбыта продукции.

Линия производства галет и сухого печенья (крекеров). Особенности подготовки сырья. Рецептуры для галет и крекеров. Способы получения теста без применения и с применением дрожжевой опары, ферментных препаратов.

Сведения о ферментных препаратах, их роли в производстве галет и крекеров.

Краткие сведения об оборудовании для замешивания теста, подготовки к формированию и способах формирования тестовых заготовок. Режимы выпечки, охлаждения и упаковки галет и сухого печенья. Влияние отдельных операций на качество изделий. Сроки реализации продукции.

К отчету приложить рецептуры, отдельные схемы изготовления изделий, товароведную характеристику изделий (печенья сахарного, затяжного, галет, сухого печенья, вырабатываемых за период практики).

Линия производства сдобного печенья. Особенности качества сырья, его подготовки, составления и рецептур для сдобного печенья. Способы приготовления теста и формирования песочного, сбивного и другого печенья. Режимы выпечки и охлаждения в зависимости от вида сдобного печенья. Контрольные критические точки.

Сроки и режимы хранения сдобного печенья.

К отчету приложить рецептуры и описание отдельных сортов сдобного печенья.

Линия производства вафель. Особенности приготовления вафельного теста и способы подачи его в вафельницы.

Режимы выпечки и основные процессы при выпечке вафельного теста. Охлаждение вафельных листов, получение вафельных пластов и готовых изделий. Ассортимент вафель и их качество. Упаковка готовых изделий. Контроль за безопасностью продукции.

К отчету приложить рецептуры и описание товароведческой характеристики вафель, вырабатываемых цехом.

Цех производства тортов и пирожных. Характеристика основных выпеченных полуфабрикатов, особенности их приготовления и выпечки. Отдельные полуфабрикаты: рецептуры, получение и способы нанесения их на выпеченные полуфабрикаты. Ассортимент пирожных и тортов. Требования к качеству. Упаковка и режимы хранения в зависимости от вида выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Сроки их годности и способы доставки в торговую сеть. Подтверждение соответствия требованиям СанПиН по безопасности.

Производство фруктово-яблочного мармелада. Сырье: контроль его качества, подготовка. Условия получения фруктово-сахарно-паточной смеси. Температура и режимы уваривания мармеладной массы. Способы формования, условия «садки» и сушки мармелада. Оборудование, контроль основных параметров и режимов производства.

Влияние отдельных операций на качество изделий и возможности образования дефектов мармелада. Особенности изготовления и расфасовки яблочного пластового мармелада. Ассортимент мармеладных изделий. Характеристика тары и упаковочных материалов для мармелада. Условия  хранения и сроки годности мармелада. Контроль  за безопасностью продукции.

Производство желейного мармелада. Характеристика рецептур и сырья желейного мармелада. Особенности схем (линий) изготовления желейного мармелада формового, трехслойного, апельсиновых и лимонных долек, мармелада «Бананы» и др. Оборудование, поточные линии, технологические режимы, внедренные за последние пять лет, контроль за качеством изделий. Линии и автоматы расфасовки, упаковывания желейного мармелада.

Производство пастилы и зефира. Сырье: его качество и подготовка. Особенности получения рецептурной смеси пастильной и зефирной массы. Основное оборудование для сбивания пастильной и зефирной массы в обычных условиях и под давлением. Способы формирования пастилы и зефира. Режимы выстойки и сушки изделий.

Изделия,  глазированные шоколадом. Условия и режимы глазирования. Ассортимент, качество.

Линия производства клюквы в сахарной пудре. Требования к качеству сырья и подготовка клюквы к обработке ее поверхности. Приготовление крахмального клейстера, сахарной пудры. Условия получения клюквы в сахарной пудре. Контроль качества. Расфасовка, упаковка. Сроки годности и условия хранения.

Карамельный цех. Линия производства леденцовой карамели. Основные агрегаты линии и режимы их работы: вакуумные и безвакуумные аппараты, формующе-режущее, роторные, пленочные, заверточные и другие машины.

Линия производства карамели с начинкой. Особенности получения карамельной массы, приготовления начинок. Краткие сведения о работе варочных аппаратов, карамелеотделочных, начинконаполнителей, заверточных и т. д. Влияние отдельных операций на качество готовой продукции. Возможные дефекты карамели леденцовой и с начинкой, причины их образования. Основные органолептические и физико-химические показатели качества карамели. Завертка и упаковывание  изделий. Условия хранения и  сроки годности.

Шоколадный цех. Линия производства плиточного шоколада. Характеристика сырья, подготовка его к обжарке. Процессы обжарки, дробления, сортировки какао-крупки, режимы работы соответствующих аппаратов. Получение какао-тертого и контроль за его качеством. Получение шоколадной массы, термостатирование, формирование и охлаждение. Влияние этих операций на качество готовых изделий. Завертка и упаковывание шоколадных плиток, медалей. Контроль за безопасностью продукции.

Поточная линия производства шоколада без начинки и шоколада с начинкой. Оборудование для получения тертого какао и какао-порошка. Классификация и ассортимент шоколадных изделий. Методы оценки качества шоколада. Дефекты шоколада и причины их образования. Характеристика упаковочных материалов для шоколада. Режимы хранения и сроки годности изделий в зависимости от их свойств и способа упаковывания. К отчету приложить схемы поточных линий производства шоколада, образцы упаковочных материалов, этикеток шоколада.

Конфетный цех. Линия производства конфет с помадными корпусами. Линия производства конфет с пралиновыми, фруктово-ягодными и другими корпусами. Линия изготовления ириса (при ее наличии).

Условия и особенности приготовления конфетных масс, способы формирования, охлаждения. Глазирование, основные агрегаты линий, краткая их характеристика и режимы работы. Влияние отдельных операций на качество конфет. Завертка конфет. Упаковывание. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки годности конфет. Меры предупреждения дефектов. Показатели безопасности.

К отчету приложить товароведные характеристики изделий, этикетки новых видов конфет.

Вафельный цех. Поточно-механизированная линия производства вафель. Характеристика сырья и требования к качеству. Особенности и способы приготовления вафельного теста и начинок.

Ознакомиться с техникой бракеража готовых изделий, привести примеры возможных дефектов конфет. В отчете привести результаты самостоятельной разбраковки некоторых видов изделий.

Отдел сбыта и склад. Описать устройство склада, размещение готовых изделий в нем, условия хранения, контроль за режимами хранения (температурой, относительной влажностью воздуха),  указать сроки годности разных видов сырья, естественную убыль при хранении сырья и изделий, ее учет.

Изучить и описать документацию при отпуске изделий из отдела сбыта и складов, способы и транспортные средства для отправки товаров, ознакомиться с условиями возврата покупателями некачественной продукции.

Лаборатория. Оформление лабораторной документации. Ознакомиться с контролем по безопасности продукции. Принять участие в отборе проб сырья и оценке его качества, технологическом контроле производства и контроле качества готовых изделий. Провести анализ основных показателей, регламентированных НД.

Индивидуального задания для студентов-практикантов на кондитерских предприятиях

В отчете желательно использовать графический материал (схемы, технологии изготовления изделий и т. д.)

Задание 1. Рекомендуется обработать методом математической статистики следующие данные: Массу изделий в единице упаковки, соотношение массы (в %) изделия, этикетки и подвертки. Количество бракованных изделий, поступающих с заверточных машин.

Задание 2. Особенности рецептуры и способ получения теста без применения и с применением дрожжевой опары для галет. Формирование сдобного печенья. Ассортимент бисквитных тортов и пирожных.

Задание 3.  Формирование тестовых заготовок для галет. Ферментные препараты и их роль в производстве сухого печенья (крекеров). Получение вафельных пластов и готовых изделий, ассортимент вафель.

Задание 4. Рецептура и способы приготовления теста для сдобного печенья. Завертка и упаковка крекеров. Характеристика выпеченного бисквитного полуфабриката (рецептура, технология производства).

Задание 5. Особенность рецептуры и способ получения теста без применения и с применением дрожжевой опары для крекеров. Сроки, режимы, условия хранения и сроки годности сдобного печенья, в том числе на предприятии. Охлаждение вафельных листов.