Министерство образования Московской области государственное бюджетное образовательное учреждение Московской области "Красногорский колледж"

МИнистерство образования московской области

  государственное бюджетное образовательное учреждение

московской области

"красногорский колледж"

РАССМОТРЕНО на заседании отделения ______________________ Протокол №_____ от "____"_________20___г.

СОГЛАСОВАНО: на заседании Методического совета Протокол №____ от  "___" ____________ 20__г.

УТВЕРЖДАЮ зам. директора по учебной работе _________________ "___"__________________ 20___г.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по профессиональному модулю (дисциплине) ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

  2016/2017 уч. год.

Составлен на основании рабочей программы, специальности (профессии)  260807.01 «Повар, кондитер»

Преподаватель:

Курс	Семестр	МДК (индекс)	Максимальная учебная нагрузка, ч.	Самостоятельная учебная нагрузка студентов, ч.	Обязательных учебных занятий, ч.
Всего часов	Теоретические	Лабораторно-практические	Курсовое проектирование	Контрольные работы	Форма аттестации
1	1-2	50	17	33	21	12	-	-	д/з
Всего по модулю (дисциплине):

II. Содержание календарно-тематического плана

№№ занятий	Наименование разделов, тем дисциплины	Количество часов	Вид занятий	Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет - ресурсы	Задания для обучающихся
		аудиторных занятий	внеаудиторной (самостоятельной) работы		Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы	Основная и дополнительная литература
1	2	3	4	5	6
Раздел 1. Ведение технологического процесса подготовки сырья и приготовление люд и гарниров  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,  теста	2
Тема 1.1. Товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога  ассортимент, требования к качеству	2	2
1	Ассортимент круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. Товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога	1	2	Урок-лекция	С/р1-2 Подготовка таблиц ассортимента  круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. Составление алгоритма способов минимизации потерь при обработке  круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных способах работы с  крупами, бобовыми, макаронными изделиями, мукой, молочными и жировыми продуктами, яйцами, творогом.	Проработка конспекта [1] глава 8, стр. 181-182
2	Требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога Способы минимизации отходов при подготовке продуктов	1	Урок-лекция	Конспект Таблицы, натуральные образцы, круп	[2] стр. 192-193
Раздел 2 Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из  каш,  гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы	9
	Тема 2.1. Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из  каш,  гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы	5теор/4лпр	3
3	Значение блюд и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы.	1	Урок-лекция	Таблица «Пищевые ценности»	[4] стр. 146
4	Основные правила варки круп, бобовых и кукурузы, соблюдение температурного режима.	1	Урок-лекция	Карты - схемы	[4] 154
5	Ассортимент блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюд из бобовых, кукурузы	1	Урок-лекция	Плакаты, сборник рецептур	[4] Стр. 148-154
6	Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы.	1	1	Урок-лекция	Сборник рецептур	С/р №3Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из круп, бобовых и кукурузы. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.	[4] стр. 154
7	Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы	1	2	Урок-лекция	Плакаты, оборудование соусного цеха	С, р№ 4-5Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь витаминов при тепловой обработке. Составление схем приготовления блюд и  гарниров из каш, блюд из бобовых и кукурузы	Рефераты по теме: «Приготовление блюд из круп, бобовых и кукурузы»
8-9	ЛПР № 1 Приготовление и отпуск  каш различной консистенции (Приготовление каши гречневой рассыпчатой. Приготовление риса, припущенного на бульоне. Приготовление каши рисовой вязкой. Приготовление каши манной молочной жидкой. Приготовление каши овсяной «Геркулес»)	2	Лабораторно-практическое	Сборник рецептур, технологические карты, электр. плита, кастрюли, весы
10-11	ЛПР № 2 Приготовление блюд из каш (Приготовление запеканки рисовой с фруктами или с творогом. Приготовление пудинга рисового запеченного со сладким молочным соусом. Приготовление котлет и биточков с соусом)	2	Лабораторно-практическое	Схемы приготовления блюд, технологические карты, оборудование горячего цеха
Раздел 3. Приготовление, оформление и отпуск  блюд из макаронных изделий	5
Тема 3.1. Приготовление, оформление и отпуск  блюд из макаронных изделий	5 теор/2 лпр	3
12	Значение блюд и гарниров из макаронных изделий. Основные правила варки макаронных изделий, соблюдение температурного режима.	1	Урок-лекция	Схема варки макаронных изделий	[1] Стр. 164-167
13	Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий. Способы сервировки, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также требующие кулинарной обработки средней сложности из макаронных изделий.	1	1	Урок-лекция	Таблицы	С/р № 6 Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из  макаронных изделий. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.	[3] стр 24, раб.№5
14	Условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий. Виды производственного инвентаря и технологического оборудования  применяемого при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий	1	2	Урок-лекция	Схемы	С, р №7-8Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке. Составление схем приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий	Рефераты по теме: «Приготовление блюд из макаронных изделий».
15-16	ЛПР №3 Приготовление блюд из макаронных изделий. (Приготовление макарон отварных с маслом. Приготовление макарон с овощами. Приготовление макарон с мясом. Приготовление запеканки из макаронных изделий  с мясом и сыром. Приготовление лапшевника с творогом)	2	Лабораторно-практическое	Технологические схемы, сборник рецептур
Раздел 4. Приготовление, оформление и отпуск простых блюда из яиц и творога, а также блюд требующих кулинарной обработки средней степени сложности	5
Тема 1.1. Приготовление, оформление и отпуск блюда из яиц	3теор/2лпр	4
17	Значение блюд из яиц в питании человека. Правила варки яиц	1	Урок-лекция	Плакаты	[1] стр. 240-241
18	Ассортимент блюд из вареных яиц простой и средней сложности. Ассортимент жареных и запеченных  яичных блюд простой и средней сложности	1	2	Урок-лекция	Плакаты, схемы «тепловая обработка яиц»	С, Р № 9-10 Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из  яиц и творога. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.	[1] стр.241-246
19	Требования к качеству блюд из яиц. Условия и сроки хранения. Правила отпуска. Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении блюд из яиц	1	2	Урок-лекция	Технологические схемы таблицы	С/р № 11-12Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.	Рефераты по теме: «Приготовление блюд из яиц», «Приготовление блюд из творога»
20-21	ЛПР №4Приготовление блюд из яиц (Приготовление яиц всмятку, в мешочек и вкрутую. Приготовление яиц в томатном соусе с ветчиной. Приготовление яичницы припущенной с молоком. Приготовление яичницы-глазуньи натуральной. Приготовление омлета натурального. Приготовление омлета смешанного с картофелем, ветчиной и луком. Приготовление омлета фаршированного)	2	Лабораторно-практическое	Сборник рецептур	Подготовка к тесту по теме: «Приготовление блюд из яиц»
Тема 1.2. Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога	3 теор/2 лпр	3
22	Значение блюд из творога в питании человека. Требования к качеству готовых блюд. Условия и сроки хранения. Правила отпуска.	1	1	Урок-лекция	Сборник рецептур, плакаты, схемы	С/р №13 Составление схем приготовления блюд из яиц и творога.	[1] стр. 248, 254
23	Ассортимент холодных блюд из творога простой и средней степени сложности. Ассортимент горячих блюд из творога простой и средней степени сложности. Ассортимент замороженных блюд из творога.	1	1	Урок-лекция	Технологические карты	С/Р № 14 Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из  яиц и творога. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.	[1] стр. 248-253
24	Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении блюд из яиц	1	1	Урок-лекция	Работа по учебному пособию	С/Р №15Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.	[3] стр.55
25-26	ЛПР №5 Приготовление горячих блюд из творога (Приготовление вареников из творога,  сырников)	2	Лабораторно-практическое	Сборник рецептур. Технологичекие карты
Раздел 5. Приготовление, оформление и отпуск мучных блюд из теста с фаршем	3
Тема 5.1. Приготовление, оформление и отпуск изделий из дрожжевого теста	2	1
27-28	Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Технология приготовления фаршей Ассортимент изделий из дрожжевого теста.	2	1	Урок-лекция	Дополнительные источники, карты, плакаты	С/Р № 16 Составление алгоритма по приготовлению и отпуску изделий  из  теста. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.	Рефераты по теме: «Приготовление изделий из дрожжевого теста с фаршем»,
Тема 5.2. Приготовление, оформление и отпуск изделий из бездрожжевого теста	3теория/2 лпр	1
29	Технология приготовления теста для пельменей, для блинчиков, для вареников. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения. Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении изделий из теста.	1	1	Урок-лекция	Плакаты, схемы приготовления блюд	С/Р № 17Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Составление схем приготовления изделий из теста с фаршами.	[1] стр. 305-306 [1] стр. 310-311 [3] стр. 76-77
30-31	ЛПР№6 Приготовление изделий из бездрожжевого теста. Приготовление блинчиков с разными фаршами	2	Лабораторно-практическое	Сборник рецептур. Технологичекие карты
32-33	Дифференцированный зачет по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста	2
Всего  33часа	Самостоятельная работа – 17 часов ЛПР – 12 часов Теоретические занятия – 21 час

III. Используемая литература

Основная

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство и год издания
1	Кулинария		М., Издательский центр «Академия»,2013г.
2	Лабораторно-практические работыдля поваров и кондитеров	,	М., Издательский центр «Академия»,2013г.
3.	Кулинария,		М., Издательский центр «Академия»,2013г.

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство и год издания
1	Интернет-ресурсы
2	Печатные издания(газеты, журналы)