План лекций по дисциплине «Физиология с основами анатомии» для студентов I-го курса медицинского факультета по специальности «Фармация» во II-ом семестре 2016/2017 учебного года (стр. 3 )

4. Порядок органолептической оценки.

5. Номенклатура дегустационных показателей, их значимость в общем восприятии человеком качества продукции.

6. Функции нервной системы и механизм восприятия ощущений. Понятие о рецепторах, проводниках, анализаторах.

7. Значение вкуса в жизни человека.

8. Различия в понятиях вкус  и вкусность.

9. Анатомия и физиология наружно воспринимающей части вкусового аппарата.

10. Классификация вкусов.

11. Адаптация и сенсибилизация, усталость органов вкуса.

12. Вкусовой контраст и маскировка вкусов. Вторичный вкус. Вкусовой дальтонизм.

13. Условия проведения оценок вкуса.

14. Значение запаха в жизни человека.

15. Устройство органов обоняния и механизм восприятия запахов.

16. Физические свойства и химические свойства веществ, обладающих запахом.

17. Пороговые концентрации, впечатлительность обоняния.

18.  Наиболее распространенные гипотезы запаха.

19. Факторы, влияющие на впечатлительность органов обоняния.

20. Условия проведения оценки запахов.

21. Значение зрительных ощущений в жизни человека.

22. Роль зрительных ощущений в оценке качества пищевых продуктов.

23. Устройство органов зрения и механизм восприятия зрительных ощущений.

24. Основные цвета. Шкала цветов. Эталоны цвета.

25. Факторы, влияющие на зрительные ощущения.

26. Условия проведения зрительных оценок.

27. Классификация ощущений осязания.

28. Рецепторы осязания и их устройство.

29. Значение осязательных ощущений при оценке качества продовольственных товаров.

30. Значение слуховых ощущений в  оценке качества пищевых продуктов.

31. Сила импульса, адаптация и физиологическая усталость, упражнения и влияние условий жизни, степень внимания и осознания, возраст оценщика.

32. Одновременное действие различных импульсов.

33. Основные требования к современному научно обоснованному дегустационному анализу.

34.  Методы испытания сенсорной чувствительности дегустаторов в области вкуса и обоняния: проба на вкусовой дальтонизм, определение индивидуальной пороговой концентрации распознавания вкусовых веществ, испытание способности различать запахи, определение способности различать разницу во вкусе и запахе.

35. Понятия, используемые в сенсорном анализе: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог разницы, индивидуальная воспроизводимость оценок, сенсорная память, дегустационный минимум.

36. Условия проведения сенсорного анализа.

37. Требования к помещению, температуре, освещенности, посуде.

38. Отбор и подготовка пробы. Величина пробы. Влияние последовательности и числа проб на качество оценки. Требования к оценщику.

39. Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа.

40. Потребительские и аналитические методы.

41. Единичный опыт.

42.  Системы парного и треугольного сравнения.

43. Система предпочтительности.

44. Методы разбавления и профилирования.

45. Метод бальной оценки.

46. Принципы построения традиционных бальных шкал.

47.  Номенклатура показателей, их коэффициенты весомости (значимости), диапазон и градация шкалы.

48.  Профиллограммы.

49. Области применения экспертных методов для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в сенсорном анализе.

50. Методы и процедуры опроса экспертов.

51. Правила проведения процедур анкетирования и интервьюирования.

52. Требования к экспертам: профессиональная и квалиметрическая компетентность, деловитость, объективность.

53.Психофизиологические возможности дегустаторов.

54. Участие экспертов в выборе номенклатуры показателей качества продукции, определение их коэффициентов весомости, выборе базовых значений показателей и установлении критериев для определения категорий качества продукции.

55. Виды и назначение дегустаций.

56. Условия проведения дегустаций для получения воспроизводимых результатов.

57. Способы обобщения суждений экспертов: голосование и усреднение.

5.5 Комплект заданий для выполнения лабораторных работ

Задание 1.Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям. Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов.

При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов.

На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные виды вкуса сладкий, соленый, кислый и горький.

Для проведения испытания применяют вещества: сахарозу; натрий хлористый безводный; кислоту лимонную кристаллическую, моногидрат или кислоту винную LD, кристаллическую; кофеин кристаллический, моногидрат или хинин гидрохлорид, дигидрат.

Испытание способности различать виды вкуса.

Испытуемому предлагают опробовать около 10 см3 каждого из представленных образцов, определить вид вкуса - сладкий, соленый, кислый, горький или нейтральный - и результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Определение "порога распознавания" (идентификации) вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно качественно распознавать основной вкус: сладкий, соленый, кислый и горький.

Подготовка к испытанию. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Необходимое количество основного раствора с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы вместимостью 500 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре (8±3) оС. Помутнение растворов не допускается.

Проведение испытания.

Для каждого вида вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов. В первые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода, в этом случае (не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы). Все десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому, кроме того, подают около 100 см3 приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру (20±2) оС.

Испытуемому предлагают опробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора дегустаторов.

Определение способностей различать разницу во вкусе (дифференциальный порог). Стандарт рекомендует применять методы парного сравнения, "дуо-трио" или треугольный метод (триангулярный). Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток. Не допускается помутнение растворов.

Проведение испытания.

При использовании методов парного сравнения и "дуо-трио" для каждого вида вкуса в двенадцать одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов, (по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, и на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны иметь температуру (20±2) оС.

В методе парного сравнения испытуемому предлагают шесть пар образцов растворов одного вида вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать в анкету. Разрешается проводить повторное испытание с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

При использовании метода "дуо-трио" испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вида вкуса, как описано в методе парного сравнения и один стандартный образец С, который соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету.

При использовании треугольного метода для каждого вида вкуса в одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см3 контрольных растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков: ААБ, БАБ, БАА и т. д., таким образом, чтобы в блоке один образец был из контрольного раствора Б и два - из контрольного раствора А, или один - из раствора А и два - из раствора Б. На каждое рабочее место ставят по три блока каждого вида вкуса. Испытуемому предлагают три тройных блока каждого вида вкуса, просят определить в каждом тройном блоке образец, концентрация раствора в котором отличается от двух других: установить, является ли она более низкой или более высокой, и результаты записать в анкету. Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Преимущество стандарта Эстонии в сравнении с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по уровням индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной ниже в таблице, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. В 4 стакана наливают по 30 см3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов испытуемым определяет организатор перед началом проверки.

Перед проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед испытуемыми ставят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус: соленый, кислый, сладкий, горький, и определить пробы с дистиллированной водой.

До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет испытуемым вкус предъявляемых растворов.