После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов испытуемыми, которые приступают к работе по сигналу организатора, последовательно анализируя вкус каждого раствора. При необходимости испытуемый может производить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой.

При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести опробование этих растворов. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности.

За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность операций проверки на распознавательную чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования -15; отдых - 2; опробование одного раствора - 0,5; Рекомендуемый отдых после каждого опробования - 0,5 - 1; отдых после опробования пяти растворов - 5; расход рабочего времени на эксперимент - 60.

Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) определять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте, квертицину, квасцам алюмокалиевым) и металлическому (по гидрированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к "колющему" вкусу (обусловленному капсаицинами), "сочному" (ощущаемому в присутствии лактонов), а также вкусу "umami", охарактеризованному как полный, насыщенный.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувствительности также различаются в разных источниках массовой долей вкусовых веществ в шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшей интенсивности вкуса - по винной кислоте - в 6 раз, сахарозе - в 8 раз, хлориду натрия - в 11 раз, хинину - в 150 раз; для наибольшей интенсивности вкуса в 40; 3; 2,5 и 60 раз соответственно. Неоднозначный подход также к составлению вкусовых шкал растворов

Имеются немногочисленные разработки по испытаниям способности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверки, так называемой интеллектуальной - профессиональной компетентности.

Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют следующие понятия:

порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение; порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения; дифференциальный порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения; индивидуальная воспроизводимость оценок - способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время; сенсорная память - способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений; сенсорный минимум - минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.

Задание 2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям. Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов.

Метод заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.

Для приготовления цветовых растворов рекомендуется использовать азорубин (красный цвет), хризоин S (дает растворы желтого цвета) и зеленый краситель. Сначала готовят основные растворы. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят количественно в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Основные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес.

Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора с помощью пипетки переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Контрольные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток.

Проведение испытаний. В 30 бесцветных стеклянных пробирок вместимостью 20-30 см3 или других сосудов (по 10 для каждого цвета), имеющих по возможности одинаковые толщину стекла, внутренний диаметр и вместимость, наливают контрольные растворы.

Пробирки (сосуды) кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место.

Испытуемому предлагают сгруппировать представленные образцы растворов по окраске и распределить для каждого цвета в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении. Коды образцов записать в анкету: под номером 1 - образец с менее интенсивной окраской, под номером 2 - следующий за ним и т. д.

Лица, допустившие ошибки при повторном испытании образцов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Проведение испытания.

Шкалы контрольных растворов кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место. Испытуемому предлагают распределить представленные образцы растворов по каждому цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать в карту опроса.

Нарушения цветового зрения людей (дальтонизм) в отечественной медицине исследуют с помощью полихроматических таблиц

применяла при тестировании цветоразличительной чувствительности дегустаторов таблицы . Она обнаружила, что результаты испытания зависят от освещенности помещения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недостаток характерен не только для данного способа, но и для приемов измерения уровня распознавательной цветовой чувствительности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском университете сконструирован специальный прибор для определения цветоразличительной чувствительности дегустаторов, где фактор освещенности постоянен. Стеклянные пробирки с окрашенными растворами расположены на вращающемся диске. Интенсивность окраски подбирается ориентировочно в диапазоне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчитываются по общей схеме. Прибор используют следующим образом. Испытуемый должен вплотную поместить лицо перед корпусом прибора. Расстояние до щели 25 см. Измерение цветовой чувствительности определяется с помощью растворов, помещенных в гнездах на диске в случайном порядке. Растворы в пробирках герметически закрыты и зашифрованы. Прибор дает возможность измерять цветоразличительную чувствительность. Щель регулируют с помощью мобильного экрана, что позволяет экспонировать цветовые растворы по одному или по два.

Задание 3 .Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям. Тестирование органа обоняния.

Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разработанные разными исследователями, различаются в основном веществами, которые применяют в качестве тестов: чаще используют химические соединения, реже натуральные объекты (пряности и другие пахучие вещества, эфирные масла, ароматизаторы). Стандарты восточноевропейских стран для определения способности дегустаторов распознавать запахи рекомендуют использовать набор 12-ти пахучих веществ, в т. ч. этанол; гидроокись аммония, бензальдегид, n-масляную кислоту, изоамилацетат, уксусную кислоту, камфару, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать также образцы пищевых продуктов конкретных отраслей промышленности (мясной, молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т. п.), в зависимости от целевого назначения дегустаторов.

Проведение испытания

В 10 чистых емкостей из темного стекла (можно использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не резиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты, затем вносят указанные выше вещества или продукты, обладающие характерным запахом (пряности, копчености, уксус, лук, чеснок и т. д.), либо растворы указанных выше веществ. Полученные образцы должны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов.

Испытания проводят в два этапа. На первом этапе испытуемому лицу предлагают понюхать несколько раз и определить ассоциации, вызванные каждым запахом, а результаты занести в анкету. Это испытание сенсорной памяти и представления запаха.

На втором этапе, спустя не менее 6 ч., после первого испытания, каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбранных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просят указать наименование пахучего вещества, а результаты записать в анкету. Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов.

Полученные на первом и втором этапах результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

Согласно разработки , в эстонском стандарте включен набор из четырех веществ: этилового спирта, эфирного масла мяты, уксусной кислоты и тимола. Выбор этих веществ объясняется практической доступностью и распространенностью в быту. Готовят основные растворы следующих концентраций: этиловый спирт 5 %, мятное масло 0,01 г/дм3, уксус 1,0 %, тимол 0,1 г/дм3. Контроль аносмии, различительной и распознавательной обонятельной чувствительности проводятся в одном тесте с определением одного из четырех уровней обонятельной чувствительности.

Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятельной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами: лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружения запаха (при этом необходимо определить без ошибок 100 % проб высоких концентраций и не менее 60 % проб низких концентраций), а также различительная чувствительность (допускается в ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь соседние пробы).

На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сенсорную память и представление запаха. Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие объекты: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и с другими запахами, часто встречающимися в обыденной жизни человека. Кроме того, в набор можно включать искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натуральным: малины, ананаса, яблока и др., а также ароматизаторы, содержащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей (кориандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т. п.) и пряных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можно использовать также коптильные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других вкусовых товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5