План лекций по дисциплине «Физиология с основами анатомии» для студентов I-го курса медицинского факультета по специальности «Фармация» во II-ом семестре 2016/2017 учебного года (стр. 5 )

Проведение испытания.

Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

На втором этапе тестируется способность запоминать и распознавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кодами, и столько же образцов стандартных, содержащих эфирные масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго испытаний заносятся в анкеты и учитываются при интерпретации результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются пороги обонятельной чувствительности.

Проведение испытания порогов распознавательной чувствительности. Готовят серии разбавлений ароматизаторов: пряного, чесночного, коптильного или других. В каждой серии предлагаются 11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом служит дистиллированная вода. Например, при использовании рафинированного коптильного ароматизатора для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом 100 см3 приливают 1см3 ароматизатора, затем 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, и доводят до метки дистиллированной водой. Из основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные колбы объе-мом 25 см3 каждая вносят последовательно 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 см3 основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки выставляют в штатив по возрастающей концентрации и обозначают кодами.

Методом последовательной пробы, с помощью полосок бумаги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатления: никакое, очень слабое, довольно четкое, сильное, очень сильное. Впечатлению "очень слабое" соответствует порог обнаружения, впечатлению "довольно четкое" соответствует порог распознавания.

Следующим этапом оценивается дифференциальный порог дегустатора. Применяют методы качественные различительные (парного сравнения, триангулярный, "дуо-трио", два из пяти), при которых испытуемым предлагают два образца растворов, незначительно различающиеся интенсивностью запаха.

Согласно методике, разработанной , для испытания способности дегустаторов различать запахи используют натуральные продукты или сухие пряности. Проведение испытания состоит в следующем. В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертыми пробками помещают замаскированные в вату вещества, обладающие запахами слабой или умеренной интенсивности достаточной для распознавания данного запаха, но не вызывающей напряжения. Посуда и вата должны быть предварительно дезодорированы прогреванием в сушильном шкафу в течение 30 минут при 100 оС. Вещества с запахами следует подбирать направленно применительно к специфическим оттенкам (положительным или нежелательным), которыми могут обладать пищевые продукты, подлежащие анализу. Зашифрованные образцы предлагают испытуемым для распознавания запахов методом единичной пробы. Положительным считается результат, в котором не менее восьми правильных оценок из 10-ти образцов.

Для оценки порогов чувствительности готовят серию растворов, в которой для дегустаторов рыбных продуктов предлагается триметиламин (ключевое вещество в так называемом "селедочном" запахе). Основной раствор содержит 0,28 г триметиламина в 100 см3 дистиллированной воды. Затем готовят серию разбавлений в мерных колбах объемом 100 см3, в которые вносят последовательно следующие объемы основного раствора: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2,0 см3. Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банки или колбы с притертыми пробками. Посуда должна быть дезодорирована; дистиллированная вода - нейтральной по запаху. Испытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы по степени возрастающей интенсивности запаха. Правильную расстановку не менее 8 образцов из 10 можно считать положительным результатом.

При использовании качественных различительных методов готовят два раствора одного вещества (со слабым запахом и с более сильным).

Задание 4. Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов

Наряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличительной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испытывать способность восприятия консистенции. Для этого рекомендуется использовать, например, сыры плавленые, пробы которых следует располагать в порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов.

Задание 5. Испытание воспроизводимости результатов

Иногда это испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например, явление ореола, эффект контраста проб, внушение и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях оценивания. Практический опыт дегустатора и тренировки делают более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок.

Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимости результатов заключается в том, что испытуемые дают оценку в баллах десяти закодированным образцам продуктов, а затем через 3-4 часа повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. На основе сравнения результатов оценок двух одинаковых совокупностей пищевых продуктов, данных испытуемыми через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок.

Задание 6. Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов

При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд объектов, например, бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, печенье сухое, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу. Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов во второй группе объектов. По результатам описания присуждается определенное количество баллов: 5 - за хорошее описание, 4 - если описание или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или 2 - за характеристику продукта, общими словами, 1 - за попытку описания. Испытуемые должны набрать не менее 65 % от максимального количества баллов.

Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих осушений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу служит весомой характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.

Итогом всех тестирований является разделение студентов на команды для проведения деловой игры.

10 баллов  выставляется студенту, если при тестировании было допущено не более 2 ошибок; 5 баллов, если при тестировании было допущено 2-6 ошибок. 1 балл, если при тестировании были продемонстрированы слабые способности дегустатора