7.Какие виды суфле существуют?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
Практическая работа №15.
Тема: Приготовление фруктов жаренных во фритюре.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать яблоки в тесте, ананасы в тесте с использованием различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, развитие профессиональных и творческих способностей.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных горячих десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных горячих десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Норма времени - 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.- М.: ДеЛи плюс, 2012. ГОСТ Р 53105-2014Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально - техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
Рассчитать массу сырья на заданное количество Составить технологические схемы. Подготовить рабочее место, продукты, посуду. Получить сырье, оценить качество. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления Оформить блюда для подачи. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества Заполнить бракеражный журнал. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.Таблица 1- Расчет сырья
Продукты | Масса, г | Масса, г | Масса, г | ||
по сборнику | на 1 порцию | на заданное количество | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Выход |
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N п/п | Наименование блюд (изделий) | Время проведения анализа | Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах | Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям | Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2.Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3.Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1. Как приготовить тесто кляр?
2. Какова температура подачи яблок в тесте?
3. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при жарке продуктов во фритюре?
4. Какой соус можно подать к ананасам жаренным в кляре?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
Практическая работа №16.
Тема: Приготовление снежков из шоколада.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать снежки из шоколада, с использованием различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, приготовления снежков из шоколада, с использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Норма времени - 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
1. Сборник рецептур на продукцию общественного питания.- М.: ДеЛи плюс, 2012.
2.ГОСТ Р 53105-2014Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
3.СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
4.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально - техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1.Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2.Составить технологические схемы.
3.Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4.Получить сырье, оценить качество.
5.Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6.Оформить блюда для подачи.
7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8.Заполнить бракеражный журнал.
9.Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10.Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты | Масса, г | Масса, г | Масса, г | ||
по сборнику | на 1 порцию | на заданное количество | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Выход |
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N п/п | Наименование блюд (изделий) | Время проведения анализа | Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах | Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям | Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2.Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3.Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1.Какова роль горячих сладких блюд?
Какое сырье относится к основному при приготовлении сладких блюд? Как подготовить сырье для приготовления сладких блюд? Каковы правила подачи горячих сладких блюд? Каковы требования к качеству горячих сладких блюд Каковы условия хранения и реализации горячих сладких блюд? Каковы особенности приготовления фондю?Домашнее задание:
Оформить отчет.
Практическая работа №17.
Тема: Расчет энергетической ценности горячих десертов.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
