Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов специальность 260807Технология продукции общественного питания (стр. 1 )

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области «Колледж «Подмосковье»

  МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по проведению лабораторно-практических работ

по профессиональному модулю

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

специальность

260807Технология продукции общественного питания

Разработала: преподаватель специальных дисциплин

  СОЛНЕЧНОГОРСК 2015

Методические указания по проведению лабораторно - практических работ для обучающихся специальности 260807 Технология продукции общественного питаниясоставлено в соответствии с рабочей программой ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Аннотация

Данная разработка представляет собой учебное пособие по выполнению лабораторно - практических работ по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов, предназначено для обучающихся специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

  Разработка содержит инструкции по выполнению лабораторных работ, проведению технологических расчетов, порядку составления технико – технологических карт и правилам оформления, а так же теоретические основы.

Методическая разработка призвана помочь изучить основные вопросы профессиональной деятельности, соответствующие профессиональным компетенциям, а так же сформировать общие компетенции необходимые для успешной деятельности, как в профессиональной, так и в непрофессиональной деятельности.

Содержание

Введение ………………………………………………………………….....….
Порядок выполнения лабораторно - практических работ……….…….…...
Санитарные требования и подготовка рабочего места,  инвентаря, инструментов и посуды……………..……………………………..………...……

Практическая работа №1.

Органолептическая оценка качества свежих плодов

Практическая работа №2.

Оценка качества желирующих веществ. 

Практическая работа №3.

Расчет количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков.

Практическая работа №4.

Приготовление желе, муссов.

Практическая работа №5.

Приготовление щербетов.

Практическая работа №6.

Приготовление терринов.

Практическая работа №7.

Приготовление тирамису.

Практическая работа №8.

Приготовление чизкейка.

Практическая работа №9.

Приготовление бланманже.

Практическая работа №10.

Расчет энергетической ценности холодных десертов.

Практическая работа №11.

Составление технологических карт на горячие сложные десерты.

Практическая работа №12.

Расчет количества продуктов для приготовления горячих сложных десертов.

Практическая работа №13.

Приготовление шоколадно-фруктовых фондю.

Практическая работа №14.

Приготовление суфле.

Практическая работа №15.

Приготовление фруктов жаренных во фритюре.

Практическая работа №16.

Приготовление снежков из шоколада.

Практическая работа №17.

Расчет энергетической ценности горячих десертов.

Введение

Методические рекомендации по проведению лабораторно - практических работ по профессиональному модулю  ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов, предназначены для обучающихся специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Цель методических рекомендаций организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.

Лабораторно-практические работы позволяют  формировать профессиональные  и общие компетенции; способствуют закреплению теоретических знаний; ознакомлению  с организацией рабочего места и санитарно - гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления  блюд.

В результате выполнения лабораторно - практических работ обучающиеся демонстрируют уровень усвоения  следующих умений и знаний:

умения:

У1- органолептически оценивать качество продуктов;

У2-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У3-проводить расчеты по формулам;

У4-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У5-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У6-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У7-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У8-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У9-оформлять документацию;

знания:

З1-ассортимента сложных холодных и горячих десертов;

З2-основных критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З3-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З4-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

З5-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З6-технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, суфле, парфе, террина, щербета, тирамису, чизкейка, бланманже;

З7-технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

З8-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З9-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

З10-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

З11-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

З12-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

З13-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

З14-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

З15-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З16-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З17-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З18-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З19-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

При выполнении лабораторно - практических работ у обучающихся формируются профессиональные общие икомпетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК 4.	Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.	Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9.	Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности

Порядок выполнения лабораторно - практических работ

На выполнение каждой лабораторной и практической работы отведено два часа.

Лабораторные и практические работы  выполняются в отдельной ученической тетради разборчивым подчерком, грамотно, допускается выполнение работ на листах формата А 4. При написании работ  используется  шрифт TimesNewRoman 14 с  интервалом 1,5. Текст должен быть отформатирован. Каждая лабораторная работа содержит отчет, выполненный в соответствии с инструкционно-технологической картой.

Практические  работы, являющиеся частью творческого проекта могут выполняться  непосредственно в проекте.

Для выполнения лабораторной и практической работы на занятиях обучающиеся могут использовать литературу , лекции и теоретические материалы, приведенные в данных методических указаниях.

Выполнение практического занятия  предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для  каждого обучающегося уровне. Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем.

Выполнение практического занятия так же  предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов.