Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов специальность 260807Технология продукции общественного питания (стр. 2 )

Санитарные требования и подготовка рабочего места, инвентаря, инструментов и посуды

Производственный стол. Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали. После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина. Продукты размещают на отдаленной части стола в ёмкостях
Электрический миксер. Детали миксеров, соприкасающиеся с продуктами, делают из нержавеющей стали – простого в уходе и гигиеничного материала. Чаши изготавливают из безопасного для здоровья и легко моющегося пластика. По окончании работы с миксером вымойте отдельные его части. При мытье пластмассовых частей используйте воду с температурой  80 0С. При мытье не используйте агрессивные чистящие средства, песок и острые предметы, которые могли бы повредить пластмассовые части миксера. После мытья нержавеющие части миксера вытрете сухим полотенцем
Блендер. Электрический блендер для взбивания желированных блюд с разными насадками. Для чистки блендера налейте в контейнер горячей воды и несколько капель моющего средства. Закройте крышку и на некоторое время включите импульсный режим. Затем выньте вилку из розетки и ополосните контейнер под струей воды, а потом просушите в перевернутом положении.
Разделочная доска. Изготовлена из дерева или синтетических материалом, разрешённых Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам. Моют после каждой операции горячей водой и щёткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина.
Деревянные лопатки очищают от остатков пищи, промывают водой (50 °С) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 С) и просушивают на решетчатых металлических стеллажах.
Ножи, металлические инструменты и инвентарь. Закрепляются за рабочим местом в соответствии с маркировкой, хранят в сухом месте. Дезинфицируют кипячением в воде или прокаливаем в жарочном шкафу (кроме кухонной посуды, так как она постоянно подвергается тепловой обработке)
Водяная баня. Приготовить водяную баню просто; поставьте форму, в которой готовится блюдо, в кастрюлю большего размера и заполните ее частично кипящей водой. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в нее вошла, ёмкость меньшего размера и вдобавок со всех сторон осталось еще несколько сантиметров.
Инструменты (выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. После использования тщательно моют и хранят в специально отведённом месте.
Кондитерские мешки и насадки после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течении 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Мытье столовой посуды производят в следующем порядке: удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; мытье в воде с температурой не ниже 40 0 C с добавлением моющих средств; мытье в воде с температурой не ниже 40 0 C с добавлением моющих средств; ополаскивание посуды, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0 C; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Практическая работа №1.

Тема: Органолептическая оценка качества свежих плодов

Цели занятия:

Образовательная:. Определение помологических сортов семечковых плодов. Оценка качества по стандарту.

Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, выделять главное, работать с нормативной документацией.

Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности

Приобретаемые умения:

- умение органолептически оценивать качество продуктов;

- умение работать с нормативной документацией.

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Норма времени - 2часа

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

Литература:

1. ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания".

2.  ГОСТ 27519-87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология.

3.СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

4. Отосинав. н. Практические работы по товароведению продо­вольственных товаров. — Ростов н/Д:, Феникс, 2003.

Вопросы для повторения:

Повторить конспект лекций

Используемые средства:

  Рекомендуемая литература, нормативные документы.

Последовательность выполнения работы:

1.Ознакомиться с действующим стандартом на анализируемые плоды.

2. Выполнить задания

ЗАДАНИЕ 1. Определить помологический сорт яблок, изучить наиболее распространенные сорта и болезни семечковых плодов.

Помологический сорт яблок определяют по внешнему и внутреннему строению плодов. Формы яблок могут быть округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические, кругло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно-конические, колокольчатые - конические. Величина плодов - один из важнейших признаков сорта, в значительной мере определяющий его товарность. Различают плоды: очень мелкие - до 25 г, мелкие - 26-50 г, ниже среднего - 51-75 г, средние - 76-100 г, выше сред. него - 101-125 г, крупные - 126-175 г, очень крупные - 176 г.

Цвет мякоти может быть белый, зеленоватый, желтоватый и иногда красноватый.

Для определения помологического сорта яблок внимательно рассмотрите предложенные Вам образцы и, пользуясь справочником товароведа, установите форму, размер плода.

! Сделайте заключение о помологическом сорте _____________________

По ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания", помологические сорта разделяются на 2 помологические группы - первую и вторую. К первой помологической группе относят наиболее ценные сорта, культивируемые в стране и дающие основную массу товарной продукции. Плоды их отличаются высокими вкусовыми, пищевыми и товарными качествами и пользуются повышенным спросом покупателей. Перечень этих сортов приведен в обязательном приложении № 2 ГОСТ 21122-75. Сорта, не вошедшие в первую помологическую группу (малораспространенные, местные, с невысоким качеством плодов), относятся ко второй помологической группе.

! Дайте определение, что такое:  съемная зрелость, потребительская зрелость, какие плоды являются перезревшими_________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

! По натуральным образцам и Справочнику товароведа, описать наиболее распространенные болезни яблок. Заполните таблицу 1

Таблица 1 – Характеристика основных болезней и повреждений семечковых плодов

Название болезни и повреждений	Возбудители болезней и повреждений	Признаки болезней и повреждений

ЗАДАНИЕ  2.  Отобрать средний образец от партии яблок и определить товарный сорт яблок.

Качество яблок ранних сортов созревания, заготовляемых и отгружаемых до 1 сентября, при сдаче-приемке оценивают по ГОСТ 16270-70, а яблок поздних сроков созревания, заготовляемых и отгружаемых после 1 сентября, - по ГОСТ 21122-75.

Яблоки ранних сроков созревания по качеству подразделяются на два товарных сорта - первый и второй, а поздних сроков созревания на четыре - высший, первый, второй и третий.

По ГОСТ 21122-75 в каждом товарном сорте допускается определенное количество плодов по качеству и величине ниже данного товарного сорта.

Например, в партии яблок высшего сорта допускается не более 5% по качеству и 10% по размеру (а в совокупности не более 10%) плодов 1 сорта.

Если при анализе пробы установлено, что в партии высшего товарного сорта содержится плодов первого сорта более 10%, то вся партия переводится в первый сорт.