Чизкейк
Чизкейк - блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащийдесерт от творожной запеканки до пирожного суфле.
Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы — ваниль, шоколад, и украшения из фруктов, например, клубники.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты | Масса, г | Масса, г | Масса, г | ||
на 1 порцию | на заданное количество | ||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Выход |
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N п/п | Наименование блюд (изделий) | Время проведения анализа | Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах | Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям | Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2. Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3. Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1.Как приготовить кофейный сироп для пропитки?
2.Какие виды сыра используют при приготовлении чизкейка?
3. Как подготовить сырье для приготовления чизкейка?
4. Каковы правила подачи блюд?
5. Каковы условия хранения и реализации чизкейка?
Домашнее задание: Оформить отчет.
Практическая работа №9.
Тема: Приготовление бланманже.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать бланманжес использованием различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, приготавливать блюда.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Норма времени - 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012. ГОСТ Р 53105-2014Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально - техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1.Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2.Составить технологические схемы.
3.Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4.Получить сырье, оценить качество.
5.Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6.Оформить блюда для подачи.
7.Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8.Заполнить бракеражный журнал.
9.Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10.Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Бланманже
Бланманже (фр. blanc — белый и manger — есть)
Десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующуюдобавку), т. к. его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму).
Иногда в бланманже добавляют:
- молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие) какао ягоды, фрукты, цукаты мяту или мятную эссенцию ром или другой алкоголь
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты | Масса, г | Масса, г | Масса, г | ||
на 1 порцию | на заданное количество | ||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Выход |
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N п/п | Наименование блюд (изделий) | Время проведения анализа | Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах | Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям | Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется в соответствии со структурой ИТК
2 .Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3.Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1Что такое пана-кота?
2.Какие требования предъявляют к качеству бланманже?
3. Как подготовить сырье для приготовления бланманже?
4. Каковы правила подачи блюд?
5. Каковы условия хранения и реализации бланманже?
Домашнее задание: Оформить отчет.
Практическая работа №10.
Тема: Расчет энергетической ценности холодных десертов.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться разрабатывать новые виды продукции, оформлять технологическую документацию.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать в группе и микрогруппе
Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности.
Приобретаемые умения:
- оформлять документацию;
- проводить расчеты по формулам.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Норма времени - 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
1., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2011.
2. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.
3. , Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛипринт, 2012
Вопросы для повторения:
1.Что такое технологическая карта?
2.Что такое технико-технологическая карта?
3.Каково значение белков, жиров, углеводов в питании человека?
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор, справочник химического состава пищевых продуктов.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
