Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов специальность 260807Технология продукции общественного питания (стр. 14 )

Цели занятия:

Образовательная: Научиться разрабатывать новые виды продукции, оформлять технологическую документацию.

Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать в группе и микрогруппе

Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности.

Приобретаемые умения:

- оформлять документацию;

- проводить расчеты по формулам.

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Норма времени - 2 часа

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

Литература:

1., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012.

2. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2014.

3. , Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛипринт, 2014

Вопросы для повторения:

1.Что такое технологическая карта?

2.Что такое технико-технологическая карта?

3.Каково значение белков, жиров, углеводов в питании человека?

Используемые средства:

  Сборник рецептур, калькулятор, справочник химического состава пищевых продуктов.

Последовательность выполнения работы:

Расчет энергетической ценности блюд (изделий)

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией,

например: сливочное масло содержание жиров

100 – 82.5

20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке. Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0)

Заполнить таблицу1 и рассчитать  итого белков  в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 1 – Расчет пищевой ценности блюда

Продукты	Кол-во(г)	Белки	Жиры	Углеводы
в 100г продукта	в блюде	в 100г продукта	В блюде	в 100г продукта	в блюде
картофель	50	2	1
Итого	ИБ	ИЖ	ИУ

Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

Салатах и десертах
Белки	5%	0,95
Жиры	9%	0,91
углеводы	6%	0,94
%	К

Количество белка в блюде

Б= ИБ⋅К;

где ИБ - суммарное количество белка в блюде,

К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке

Количество жира в блюде

Ж=ИЖ⋅ К;

Количество углеводов в блюде

У= ИУ⋅ К;

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

Форма и содержание отчета:

Отчет оформляется на листе формата А4 и является частью творческого  проекта.

Домашнее задание:

Оформить работу, заполнить таблицу энергетической ценности в технико - технологической карте.