1.Отчет оформляется на листе формата А 4в соответствии со структурой ИТК
2. Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3. Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1.Что такое синерезис, тиксотропия?
2. Каковы требования к качеству сладких блюд?
3. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?
4. Каковы правила подачи сладких блюд?
5. Как готовятся муссы?
6.Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд?
7. Чем отличаются желе, муссы и самбуки?
Домашнее задание: Оформить отчет.
Практическая работа №5.
Тема: Приготовление щербетов.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливатьщербетс использованием различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, приготовлениящербетов с использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Норма времени - 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012. ГОСТ Р 53105-2014Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения:Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально - техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу Составить технологические схемы. Подготовить рабочее место, продукты, посуду. Получить сырье, оценить качество. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления Оформить блюда для подачи. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества Заполнить бракеражный журнал. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.Щербет
В целом, шербеты - это род сладостей, которые готовят из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара, шербеты могут быть получаются различной плотности - жидкими или густыми.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты | Масса, г | Масса, г | Масса, г | ||
по сборнику | на 1 порцию | на заданное количество | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Выход |
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата ______________
N п/п | Наименование блюд (изделий) | Время проведения анализа | Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах | Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям | Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Форма и содержание отчета:
1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК
2. Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям
3.Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы
1.Какова роль сладких блюд?
2.Как подготовить сырье для приготовления щербета?
3. Каковы правила подачи щербета?
4. Каковы требования к качеству щербета, условия хранения и реализации
Домашнее задание: Оформить отчет.
Практическая работа №6.
Тема: Приготовление терринов.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться приготавливать терринс использованием различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, приготовления террина с использованием различных способов и приемов приготовления
Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Норма времени - 2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012. ГОСТ Р 53105-2014Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Вопросы для повторения:Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально - техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу Составить технологические схемы. Подготовить рабочее место, продукты, посуду. Получить сырье, оценить качество. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления Оформить блюда для подачи. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества Заполнить бракеражный журнал. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.Террин.
Террин (terrine) - древнее французское слово, обозначавшее огнеупорную форму. Со временем также начало называться и блюдо, которое готовили в этой форме, т. е в основном, прямоугольные блюда.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты | Масса, г | Масса, г | Масса, г | ||
по сборнику | на 1 порцию | на заданное количество | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Выход |
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 |
