Бизнес-план по покупке и освоению производственной базы Алексеевского мясоптицекомбината г. Алексеевка Белгородской области (стр. 4 )

Диаграмма 2. Структура импорта свинины в Россию в натуральном выражении, по годам

Экспорт свинины из России. Экспортные поставки отечественной свинины практически не осуществляются.

В связи с вышеизложенным, доля нашей компании на рынке мяса свинины в РФ при плане производства 24 000 тонн в год составит около 1 %.

Описание бизнес-процесса.

1.Закупка живого веса свиней осуществляется у ведущих свиноводческих комплексов, а именно: бекон» г. Белгород, дом Мясное царство» г. Липецк, дом «Пять звезд» с. Верхняя Хава, -Курск» и т. д.по предварительной заявке. С данными хозяйствами Русь» работает с 2013 года. Свиньи доставляются специализированным автотранспортом до пункта убоя.

  2.Описание технологического процесса.

Приемка скота и предубойное содержание

Весь поступивший на территорию комплекса скот, независимо от способа доставки до приемки и размещению подвергается ветеринарному осмотру в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов" и направляется на базу предубойного содержания скота.

Базу предубойного содержания скота располагают на площадке, исключающей попадание сточных вод на территорию производственных помещений. Расстояние от открытых загонов базы до мест выдачи пищевой продукции должно быть не менее 50 метров.

Скот на переработку доставляется только с обязательным ветеринарным контролем при его отгрузке и наличием соответствующих  документов, подтверждающих, что отгруженные животные здоровы.

Ветеринарный осмотр скота осуществляется в специально отведенном загоне.

Для временного содержания подозрительных на заболевание животных имеется выделенное помещение в помещении предубойного содержания скота, рассчитанное на содержание 10% от общего количества скота. Убой больных животных осуществляется в цехе первичной переработки скота в специально отведённые дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота.

Животных, с признаками утомления после длительной транспортировки, ставят на отдых продолжительностью не менее 48 часов при нормальном поении и кормлении.

Скот, поступивший  на территорию комплекса автотранспортом, выгружают по специальному трапу. Во избежание травматизма скота и повреждения кожного покрова при выгрузке животных из транспорта и перегонах разрешается пользовался электропогонялками или хлопушками.

База предубойного содержания скота соединяется с цехом убоя через предубойную бухту.

Переработка скота (КРС и свиньи).

Подача скота на переработку.

Перед забоем отобранный и прошедший ветеринарный осмотр скот поступает в предубойную бухту.

Перед забоем в коридоре для прогона животных свиней подвергают душированию, а ноги КРС омывают тёплой водой.

Во избежание травматизма скота и повреждения кожного покрова при подгоне скота разрешается пользоваться электропогонялками или хлопушками.

Оглушение и обескровливание животных.

КРС из предубойной бухты подают на участок забоя в бокс для оглушения КРС. Оглушение производят электрооглушающим устройством. КРС оглушают электротоком промышленной частоты путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Напряжение тока 110 В, частота тока 150 Гц, продолжительность воздействия 6-8с. Оглушенное животное поднимается за одну ногу, с помощью путовой цепи и электротали. Туши оглушённых животных перемещают тельфером к площадке  и навешивают с помощью троллея на подвесной путь.

Обескровливание производится над ёмкостями для сбора крови. Общая продолжительность обескровливания для крупного рогатого скота составляет 8-10 мин. Для предотвращения загрязнения туш крупного рогатого скота содержимым преджелудков пищевод животных перед их обескровливанием перевязывают шпагатом или накладывают зажим.

После обескровливания, с площадки производят обработку проходника, забеловку задних конечностей и хвоста. Одновременно  начинается обработку туш с пола: отрезание ушей, отделение передних ножек, окольцовка шкуры вокруг рогов, съём шкуры с головы и её отделение, забеловка шкуры с груди, передних ног, шеи и лопаток.

Свиньи, после душирования, по несколько голов поступают в бокс загон для оглушения свиней. Свиней оглушают электротоком промышленной частоты путем однократного наложения щипцов на заушные части головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Напряжение тока 110 В, частота тока 300 Гц, продолжительность воздействия 6-8с.

Оглушенное животное поднимается на подвесной путь за одну ногу, с помощью путовой цепи и посадочного устройства для свиней. Закол и обескровливание производится над экраном для сбора крови. Общая продолжительность обескровливания для свиней 6-8 мин.

Животных обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом от здоровых животных в чистые приемные емкости.

Свиноматок, хряков и свиней без шпарки оглушают в боксе для КРС и дальнейшая обработка ведётся аналогично обработки КРС.

Съём шкуры КРС, свиноматок и свиней без шпарки.

Операция съемки шкуры начинается с отрезания ушей, отделения передних ножек, окольцовки, съёма шкуры с головы и её отделение (возможно отделение головы после общего съёма шкуры), забеловку шкуры с груди, передних ног, шеи и лопаток. Эти операции выполняются с пола.

При операции пересадки туш с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеи за ахилловы сухожилия задних ног. Для выполнения операции пересадки туш на подвесной путь забеловки применяется электрический тельфер и стационарная площадка. Для удобства дальнейшей обработки можно ставить распорку (разногу).

Тушу сажают на подвесной путь, ориентируя животом к нутровочной площадке.

Забеловку верхней части туши и живота, а также отделение передних ножек выполняют с двухуровневой площадки.

После окончания забеловки, тушу направляют на съём шкуры. Окончательную съемку шкуры осуществляют механическим способом; при помощи шкуросъемного агрегата с подсеканием с двух сторон ножами для лучшего и чистого съема шкуры. Подвязывают цепи шкуросъёмного агрегата с площадки для забеловки. Разногу вынимают после распиловки.

Забеловку производят пневматическим ножом для забеловки.

Отделенные головы навешиваются на крюк для осмотра их ветеринарным работником на предмет возможного заболевания животного, и направляются на стол обработки для отделения языка и на разрубку с целью выемки мозгов. Каждая голова должна иметь номер (бирку), соответствующий номеру туши.

Для обработки свиней без шпарки и съёма шкуры (только опалка), туши свиней после обескровливания опускаются на грузовую тележку и перевозят к месту опалки, где тушу опаливают и оскрёбывают. Опаленную тушу подвозят на телеге под тельфер и сажают на путь.

Шпарка туш и удаление щетины.

При переработке свиней в шкуре используют шпарильный  чан со скреб-машиной. Вода в шпарильном чане со скребмашиной разогревается до температуры (63-64 °С) и туша свиньи должна находится в ней  3-4 мин. Воду в шпарильном чане со скребмашиной необходимо менять по мере загрязнения, не реже двух раз в смену.

По окончании шпарки туши выгружают на стол доскребки для очистки туши от щетины в труднодоступных местах. Очистку производят вручную на столе доскребки. Отделение ножек и окольцовка проходника производится на столе доскрёбки.

После доскребки туши свиней  подвешивают при помощи посадочного устройства (стрела подъма) (поз. 11) на подвесной путь, подают на доопаливание газовыми горелками, поливают теплой водой из шланга, а затем подвергают операции очистки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса, и промываются душирующими щетками (полировка).

Подвешивают свиней на разногах. Это облегчает распиловку свиней на полутуши и увеличивает ёмкость холодильных камер.

Перед нутровкой производят отделение голов.

Для опалки и полировки свиней используют площадку.

Извлечение из туш внутренних органов (нутровка)

Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных.

Операцию нутровки проводят на нутровочной площадке.

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

Нутровку КРС и свиноматок производят после окончательного снятия шкуры, не снимая тушу с разноги.

Для КРС перед операцией нутровки  распиливают  грудную кость пилой.

После этого приступают к выемке внутренних органов. Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связи прямой кишки с позвоночным столбом, и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости, и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой на нутровочную площадку. Весь кишечный комплект направляют по склизу в кишечное отделение на приёмный стол.

Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении), и навешивают комплект ливера на наклонный подвесной путь для ливера, по которому он попадает на участок разбора ливера, где он проход санитарно-ветеринарную экспертизу. Каждый комплект ливера должен иметь номер, соответствующий номеру туши до окончания санитарно-ветеринарной экспертизы.

После санитарно-ветеринарной экспертизы, ливер разбирают по сортам, укладывают в один слой в ящики для ливера и направляют в камеры для охлаждения. Охлаждение ливера лучше производить на специальных подвесках для ливера, которые транспортируются по подвесным путям или на передвижных вешалах для охлаждения ливера. Допускается охлаждать неразобранный ливер в подвешенном состоянии.

В данном проекте разобранный ливер охлаждается на передвижных вешалах в камере.

После охлаждения ливер укладывают в ящики и направляют в камеры хранения или заморозки.

Разделку кишечного сырья проводят на приёмном столе, с последующим освобождением их от содержимого, охлаждения, и обработкой вручную или на машинах для обработки кишок и их проливке. Обработанные кишки по сортам засаливают в ёмкостях, и направляют на 2-3 суток в холодильник. После охлаждения кишки в закрытых ёмкостях замораживают в камере для дальнейшей реализации.