Содержимое желудков (каныгу) собирают в тележку-рикшу и транспортируют в помещение сбора каныги, откуда каныга шнековым транспортёром грузится в ёмкость или тракторную тележку. Затем каныгу транспортируют в навозосборник или на дальнейшую переработку.

Рубцы крупного рогатого скота и желудки свиней направляют на стол опоражнивания. Опорожненные рубцы и желудки промываются и замачиваются в ванне, и направляются в центрифугу для промывки и снятия слизистой оболочки. После обработки в центрифуге рубцы и желудки охлаждают в перфорированных ёмкостях или навешивают на крючья для охлаждения и стока воды.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать подрезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

Разделение туш на полутуши.

Расчленение туш  на полутуши производят при помощи пилы и балансира. Распиловка ведётся с подъёмно-опускной площадки.

Для удобства выполнения операции продольного разделения туши, предварительно ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, после чего вводят в область лонного сращения пилу, электропилой разделяют тушу на две продольные половины по хребту, не допуская дробления позвонков.

Туши КРС распиливают со стороны спины, туши свиней – с живота.

Разделение туш КРС на четвертины производится между одиннадцатым и двенадцатым ребрами с помощью ножа на участке четвертования.

Зачистка туш

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?
    ножом отделяют почки и околопочечный жир; отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками: отрезают диафрагму; зачищают шейный зарез от сгустков крови; вынимают спинной мозг; -удаляют абсцессы.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток и шланга промывают с внутренней стороны теплой водопроводной водой ( 25-38° С) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывке подвергают только загрязненные участки.

После проведения сухой и мокрой зачисток на полутушах и четвертинах не допускается наличия остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туши и органов на соответствующих участках осмотра, полутуши направляют на клеймение и взвешивание.

Подозрительные полутуши снимаются с подвесных путей (полутуши КРС предварительно четвертуются) и навешиваются на вешало для карантинного мяса, где находятся до заключения о дальнейшем их использовании.

Клеймение и взвешивание

Полутуши клеймят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения полутуши направляют на взвешивание. Туши (по две половинки) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками).

Обработка жирового сырья.

Выемку внутреннего жира производят с полутуш после распиловки в отдельные ёмкости, толщиной слоя не более 10см. и направляют на охлаждение в холодильник. После охлаждения до +4?С, жир направляют на дальнейшую обработку.

Жир, собранный с кишок, обрабатывают отдельно от внутреннего жира, не допуская их смешивания.

Термическую переработку жирового сырья производят в отдельном помещении или в другом здании на усмотрение заказчика.

Обработка субпродуктов.

Субпродукты - это внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных. По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории:

1 - языки, печень, мозги, сердце, мясная обрезь, хвосты.

2 - головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, уши, трахеи, рубцы, ноги, желудки.

Обработка мякотных субпродуктов.

Ливер - сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере также остаются желчный пузырь и язык с глоткой и гортанью.

В начале отделяют желчный пузырь и язык с глоткой и гортанью. Ливер промывают холодной водопроводной водой 5-10 мин под душем. Для удобства разделения ливера на составные части его навешивают на специальные крюки и вручную, ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени.

Сердце освобождают от сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Сердечную сумку направляют в жировое отделение. Аорту обезжиривают и направляют в отделение кормовых и технических продуктов, а собранный жир в жировое отделение.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям в перфорированные емкости, и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.

Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и тазики и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировое отделение.

Пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в чане (5-10 мин), затем укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды (20-30 мин), направляют в холодильник.

Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков промывают теплой проточной водой в чане (5-10 мин), затем укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды (20-30 мин), направляют в холодильник.

Селезенки очищают от загрязнений вручную ножом. Промывают холодной водопроводной водой под душем 5-10 мин, укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды (20-30 мин), направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов.

К слизистым субпродуктам относят рубец, сычуг и желудок. При их обработке проводят операции по обезжириванию, освобождению от содержимого, промывка от остатков содержимого, шпарке и очистке от слизистой оболочки в центрифуге марки ОЦС, охлаждения, зачистки от остатков слизистой оболочки. Для охлаждения сычуги и желудки помещают в емкость с проточной водопроводной водой на 2-3 мин, затем укладывают в перфорированные емкости и, после стекания (20-30 мин), направляют в холодильник.

Обработка шерстных субпродуктов.

К шерстным субпродуктам относят: ноги, уши. Эти субпродукты обрабатывают по следующей технологической схеме: отделение ушей, шпарка шерстных субпродуктов, очистка от волоса, опалка, очистка от сгоревшего эпидермиса, разруб голов, извлечение мозгов, сортировка, направление в холодильник.

Головы, полученные при переработке свиней методом шпарки, после отделения ушей сразу направляют на опалку и затем на дальнейшую обработку по общей технологической схеме.

Обработка кишечного сырья

Обработку кишечного сырья начинают с разборки кишечного комплекта (оток), который поступает на стол при операции извлечения внутренних органов. В случае поступления загрязненных оток их обмывают водой. Обработку кишок проводят в соответствии с технологической инструкцией по обработке кишечного сырья.

Производство пищевых топленных жиров.

Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань животных называемая жиром-сырцом, получаемая в цехе убоя скота и разделки туш, субпродуктовом, кишечном отделениях, допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.

Жир-сырец подразделяют на две группы: первою и вторую. К первой группе относят: сальник околопочечный, брыжеечный, жировая обрезь с калтыка и ливера.

Ко второй группе относят: жир с желудка, жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.

В жировом отделении жир-сырец раздельно по группам тщательно промывают в проточной водопроводной воде до приобретения им плотной структуры, что способствует лучшему измельчению на волчке.

После охлаждения жир-сырец выгружают раздельно на стол для стекания, Продолжительность стекания до 30 мин. Для облегчения выделения жира при нагревании жир-сырец измельчают.

В данном проекте производство топлённых жиров в основном здании не предусмотрено.

Обработка кожевенного сырья

Кожевенное сырье обрабатывают по схеме: приемка, обрезка, консервирование, сортировка, маркировка, упаковка, накопление и отгрузка сырья.

Целые шкуры принимают из цеха убоя и разделки туш и учитывают по количеству, а половинки и куски по массе. Поступившие шкуры осматривают с шерстной и мездровой сторон. Сырье, подлежащее обрезке, отделяют.

Обрезка состоит в том. что со шкур удаляют прирези подкожного жира, сгустки крови, навал и другие утяжелители. Перед удалением со шкур навала его размягчают водой, затем вручную его удаляют. При удалении прирезей вручную шкуру расстилают на столе шерстью вниз и ножом удаляют прирези.

Шкуры консервируют сухим посолом вручную. На чистый стеллаж покатой поверхностью насыпают ровный слой чистой сухой поваренной соли и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх. Каждую уложенную шкуру равномерно по всей поверхности посыпают cyхим посолочным составом или сухой поваренной солью. Укладка шкур в штабель производиться в разбежку. После окончания формирования штабеля сверху посыпают сплошным слоем соли. Продолжительность посола 7 суток.

По окончании процесса консервирования штабеля разбирают, шкуру расстилают на столе сортировки, после чего их маркируют, взвешивают и упаковывают в тюки.

Переработка мяса.

Участок обвалки мяса и приготовления мясокостных полуфабрикатов.

Сырьё для производства поступает из холодильников бойни.

Охлаждённые полутуши свиней и четвертины КРС после взвешивания поступают на подвесных путях в помещение обвалки. Перед снятием мяса с подвесных путей раскройщик может разделить полутуши и четвертины на части. Далее остатки сырья по участку пути опускаются на стол раскройщика. Съём шкур со свиней проводится в подвесе на накопительном участке пути перед столом раскройщика.

Раздельщик на столе окончательно разделяет сырьё  на необходимые части (отруба). Отруба и части подаются для дальнейшей обработки на обвалочно – жиловочный стол, на котором обвальщики и жиловщики производят дальнейшую обработку мяса.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6