Лабораторно-практические работы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (стр. 2 )

правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

иметь практический опыт:

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

Раздел 2. Технология приготовление сложных горячих десертов;

Тема 2.1 Технология приготовление сложных горячих десертов.

Практическое занятие.

Составление технико-технологической карточки на горячие десерты;

Расчет сырья по сборнику рецептур для  практической работы;

1.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 2  порций, десерта «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое» по 1 колонке сборника рецептур. Выход с рафинадной пудрой 1 порции – 300г.

686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

БРУТТО	НЕТТО
Яйца	2шт.	80
Сахар	40	40
Молоко	40	40
Мука пшеничная высшего сорта	8	8
масло сливочное	2	2
Ванилин	0,02	0,02
или какао-порошок, или шоколад	5	5
или миндаль очищенный*	30	27
Масса миндаля жареного	—	25
Масса суфле ванильного или шоколадного	—	145
Масса суфле орехового	—	170
Рафинадная пудра	5	5
Молоко	158	150**
или сливки	150	150
Выход: суфле ванильного или шоколадного	—	300
суфле орехового	—	325

М брутто яйца  80х300=

М брутто сахар  40х300=

М брутто  молоко 40х300=

М брутто мука  4х300=

М брутто масло  2х300=

М брутто рафинадная пудра  5х300=

М брутто  молоко 158х300=

2.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 10 порций «Суфле ванильный» № 000  (см.  Сборник рецептур блюд № 000)

Продукты	Масса Брутто	Масса Нетто	% отходов	Масса Брутто на 10 порций, кг	Масса Нетто на 10 порций, кг
Яйца	2 шт.	80
сахар	40	40
Рафинадная пудра	200	200
Молоко  (для приготовления смеси)	40	40
Мука пшеничная в/с	8	8
Масло сливочное	2	2
ванилин	0,02	0,02
Сливки (для подачи)	150	150
Выход	-	300

М брутто яйца  80х10=

М брутто сахар  80х10=

М брутто мука  160х10=

М брутто масло  30х10=

М брутто молоко  133х10=

3. Произвести расчет количества  продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 5 порций блюда «Пудинг сухарный», по 1 колонке сборника рецептур.

Технологическая карточка № 2

№ 000  Пудинг сухарный

№п\п	Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
1	Сухари ванильные	40	40
2	Молоко	80	80
3	Сахар	15	15
4	Масло сливочное	5	5
5	Ванилин	0,01	0.01
6	Яйцо	1/2	20
7	Изюм	10,2	10
8	Цукаты	-	235
9	Фрукты консервированные	10	10
Соус абрикосовый	-	30
Выход	180

М брутто сухари  40х5=

М брутто изюм  10.2х5=

М брутто яйца  20х5=

М брутто сахар  15х5=

М брутто мука  160х5=

М брутто масло  5х5=

М брутто молоко  80х5=

4.Рассчитайте количество продуктов (мг), необходимое для приготовления 6 порций «Яблоки печеные» № 000  (см.  Сборник рецептур блюд № 000)

Продукты	Масса Брутто	Масса Нетто	% отходов	Масса Брутто на 6 порций, кг	Масса Нетто на 6 порций, кг
Яблоки свежие	78	69
сахар	10	10
Печеные яблоки	-	65
Рафинадная пудра	10	10
Выход	-	75

М брутто яблоки  250х6 =

М брутто сахар  160х6=

М брутто пудра  30х6=

5.Произвести  расчет количества  продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 2 порций блюда «Шарлотка с яблоками», по 1 колонке сборника рецептур. Выход 1 порции – 150г.

694.Шарлотка с яблоками

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Яблоки	429	300
Хлеб пшеничный (из муки высшего или 1го сорта)	350	350
Молоко	400	400
Яйца	1шт.	40
Сахар	70	70
Корица	-	-
Маргарин	20	20
Сухари	10	10
Выход	1000	300

М брутто яблоки  429х1000:300 =

М брутто хлеб  350х1000:300=

М брутто сахар  70х1000:300=

М брутто молоко  400х1000:300=

М брутто маргарин  20х1000:300=

М брутто сухари  10х1000:300 =

  Критерии оценки готовых блюд.

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °С.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.