Лабораторно-практические работы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (стр. 4 )

Замечание преподавателя:

7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.

Составьте: Фото или презентацию  приготовления блюда по заданию.

-Составить алгоритм приготовления  суфле фруктового.

-Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».

- Варианты сервировки, оформления  и способы подачи кремов

-Подготовится  лабораторной работе №2: Технология приготовления горячих десертов из фруктов и яблок

Лабораторная работа №2

Технология приготовления сложных горячих десертов из фруктов и яблок;

Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;

Оценка качества и безопасность готовой продукции;

Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в горячем цехе, значением соблюдения  правил технологического процесса при приготовлении  горячих десертов,  привить  учащимся практический опыт и навыки приготовления, ассортимента, организации технологического процесса приготовления сладких блюд, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления сложных горячих десертов;

контроля безопасности готовой сложных горячих десертов;

Оборудование, инвентарь: универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, в?селки, венички и формы.

  Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-расчета массы сырья для приготовления горячих  десертов;

-приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов;

-оформление и отделка сложных горячих десертов;

-контроля качества и безопасности готовой продукции.

  Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-расчета массы сырья для приготовления горячих десертов;

-приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов;

-оформление и отделка сложных горячих  десертов;

-контроля качества и безопасности готовой продукции.

Ход работы:

1. Организация рабочего места.  Получить сырье по заданию;

2. Вскипятить молоко.

Остальное сырье, изюм, фрукты перебрать и промыть.  Яичные желтки растирают.

Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;

3. Бракераж горячих десертов: яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками

4. Проверка степени усвоения материала.

5. Отчет по работе.

6. Домашнее задание.

688. Яблоки печеные

I	II	III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	128	113	92	81	78	69
Сахар	20	20	15	15	10	10
Масса печеных яблок с сахаром	—	110	—	80	—	65
Соус №№ 000, 621	—	40	—	—	—	—
Варенье	—	—	30	30	—	—
Рафинадная пудра	—	—	—	—	10	10
Выход	—	150	—	110	—	75

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

 

Груши фаршированные

400-груши, 50 - лимонный сок,

Творожный крем:

250 г. творога, 50 – мед, 200мл. жирных сливок, 50 - грецкие орехи.

Декор: 50 –карамель, 50 - клубника

Приготовление:

Груши разрезать на 2 части, вырезать сердцевину и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. 250г творога смешать с 2 ст. л.меда и 1 ст. л. жирных сливок. Я перемешала ложкой, но можно взбить миксером. Грецкие орехи порубить, обмазать грушу медом и посыпать орехами. Выложить творожный крем на грушу, посыпать орехами и украсить клубникой и карамелью.

Для карамели варить воду с сахаром до загустения.

636. Яблоки или груши с сиропом

I	III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	179	125	134	94
или груши	171	125	129	94
Масса плодов вареных	—	100	—	75
Сахар	40	30
Вода	55	90	95	120
Кислота лимонная	0,1	0,1
Вино виноградное	10	10	5	5
Выход	—	200	—	200

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

692. Яблоки в тесте жареные

I	II и III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	100	70	100	70
Сахар	3	3	3	3
Мука пшеничная	20	20	20	20
Яйца	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Молоко	20	20	20	20
Сметана	5	5	5	5
Сахар	3	3	3	3
Соль	0,2	0,2	0,2	0,2
Кулинарный жир	10	10	10	10
Масса яблок жареных	—	130	—	130
Рафинадная пудра	5	5	10	10
Соус №№ 000, 622	—	40	—	—
Выход	—	175	—	140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

691. Яблоки, запеченные с творогом

Яблоки свежие Фарш:	142	125
Творог	30	30
виноград сушеный (изюм)	15	15
Сахар	15	15
Масса фарша	—	60
Масса запеченных яблок	—	150
Сироп:
мед	35	35
Вода	12	12
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса сиропа	—	45
Орехи грецкие	11,6	5,2/5*
Выход	—	200

В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.