Лабораторно-практические работы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (стр. 7 )

В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым

770. Блинчики с, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
Блинчики (полуфабрикат) № 000	—	185	—	100	—	100
или полуфабрикат*	—	—	—	100	—	100
Фарш №№ ,856	—	93	—	50	—	—
или фарш № 000	—	—	—	—	—	89
или джем, повидло, варенье	—	—	50,5	50	—	—
Масса полуфабриката	—	278	—	150	—	189
Маргарин столовый	12	12	6	6	12	12
или кулинарный жир	10	10	5	5	10	10
Масса жареных блинчи­ков с фаршем	—	250	—	135	—	170
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	5	5	10	10
или рафинадная пудра	10	10	5	5	10	10
или сметана	30	30	20	20	30	30
Выход: с маслом или рафинадной пудрой	—	260	—	140	—	180
со сметаной	—	280	—	155	—	200

* Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

   

315. Омлет, фаршированный вареньем

Яйца	2шт.	80	—	—	—	—
Сливки или молоко	30	30	—	—	—	—
масло сливочное	10	10	—	—	—	—
Сахар	5	5	—	—	—	—
Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр	25	25	—	—	—	—
Кардамон	0,01	0,01	—	—	—	—
или цедра лимонная	0,1	0,1	—	—	—	—
Масса готового омлета	—	130	—	—	—	—
Рафинадная пудра	15	15	—	—	—	—
Выход	—	145	—	—	—	—

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с са­харом кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 000), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

  3.Бракераж блюда

Блюдо/Десерт	Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Общая оценка
Корзиночки с яблоками	2	3	4	5	6	7
Корзиночки с ягодами
Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Блинчики с, яблочным фаршем

4. Проверка степени усвоения материала

1.Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?

2. Определите название блюда по данному набору продуктов:

  хлеб белый, молоко,  яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус

  абрикосовый. 

3. Назовите температуру подачи блинчиков с,  яблочным фаршем.

  __________________________________________________________________

5.  Оформить отчет. 

1. Определите время приготовления  «Корзиночки с яблоками».

2.Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления десерта

  «Блинчики с, яблочным фаршем»

3.Дать оценку качества приготовленного десерта__________________

Оценочный лист работы учащегося

при выполнении лабораторно-практических работ

Фамилия Имя________________________________________________

5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний.

4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и  времени,  отведенного для работы)

3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени.

2 балла - несоответствие работы  данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).

Темы заданий	Внешний вид учащегося	Подготовка уроку	Организация работы	Время  для работы	Дегустация полуфабриката оформление	Уборка рабочего места	Отчет о работе
Задание
№1
Задание
№2
Задание
№3
Итого:

Замечание дежурного:_________________________________________________

Замечание преподавателя:

7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта с учебником.

  Составьте: Фото или презентацию  приготовления блюда по заданию.

-Составить рисунок, фото отпуска  Корзиночки с яблоками.

-Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».

-Подготовится : Практическому занятию  № 4.

Работа на аппаратах.  Ознакомление с технической документацией.

Рисунок индивидуальной сервировки стола

1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 ? рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 ? рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

Список литературы

  Основные источники:

Нормативные источники:

ГОСТ Р 1.5-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm. ru/Index2/1/4293782/4293782248.htm ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. consultant. ru/document СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособностив них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm. ru СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом  РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm. ru СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.2001 N 27.Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm. ru СанПин 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Первым заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 17апреля 2003 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://meganorm. ru

       Основные источники:

Анфимова, Н. А., Татарская, : учебник для НПО: уч. пособие для СПО/, . - М.: Академия, 2013.

2. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие для СПО.- Ростов н\Д:Феникс. 2012.

Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для СПО.- М.: ФОРУМ. 2011. Шильман, процессы предприятий питания: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ .-2-еизд., стер. - М.: Академия, 2012. Шильман, кулинарной продукции: учебное пособие для студентов НПО, СПО/ . - М.: Академия, 2012.

       Дополнительные источники:

, , Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. - М.: Академия, 2003. Голунова,  рецептур блюд и кулинарных изделий  для  предприятий общественного питания. / .  - СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2008. Мальчикава, И. Г, Мурадова, : учебное пособие для СПО / , . - М.: Альфа –М.,  2010. Матюхина, З. П, Королева, пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/, .- М.: Академия, 2010. , Кулинарная характеристика блюд: уч. пособие для НПО. - М.: Академия, 2006. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студентов СПО.- М. Академия, 2007. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО.- М.: «Академия». 2010. Харченко, приготовления пищи. практикум: учебное пособие для НПО.- М.: «Академия». 2010.

       Интернет-ресурсы: сайты

Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://supercook/ru

       Периодические издания:

Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. - М.: Питаниеи общество. - Выходит ежемесячно. Вопросы питания: научно-практический. - М.: Издательский дом "ГЭОТАР - МЕД" . - Выходит раз в два месяца. Пищевая промышленность: ежемесячный научно-технический журнал. - М.: Пищевая промышленность. - Выходит ежемесячно. Ресторанные ведомости: ежемесячный журнал для профессионалов общественного питания. - М.: ЗАО "Издательский дом "ВЕДИ". - Выходит ежемесячно. Кондитерское и хлебопекарное производство: специализированный информационный бюллетень. - М. : ЗАО "Отраслевые ведомости", 2001- . - ОК. - Выходит ежемесячно. Торговое оборудование в России: ежемес. информационно-рекламный журн. - М.: Деловой мир. - Выходит ежемесячно. Техника и технология пищевых производств: науч.-техн. журн./ М-во образования и науки РФ, Фед. агентство по образованию, Кемеровский технологический ин-т пищевой промышленности. - Кемерово : Изд-во Кемеровского технологического ин-та пищевой промышленности, 1998 - . - Выходит ежеквартально.