Лабораторно-практические работы профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (стр. 1 )

Автономное учреждение

среднего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«Сургутский политехнический колледж»

Структурное подразделение - 3

Лабораторно-практические работы

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Раздел 2.

Для студентов очной формы обучения

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Cургут 2016

Содержание

Пояснительная записка  ……………………………………………………3 

Организация лабораторно-практических работ ……………………………..4

Критерии оценивания………………………………………………………….5

Практическое  занятие №1…………………………………………………….10

Лабораторно-практическая работа № 1………………………………………14

Бракераж блюда. ………………………………………………………………17 

Отчет по проделанной работе…………………………………………………18 

Лабораторно-практическая работа № 2………………………………………19

Бракераж блюда. ………………………………………………………………17 

Отчет по проделанной работе…………………………………………………27

Лабораторно-практическая работа № 3………………………………………30

Бракераж блюда. ………………………………………………………………34 

Отчет по проделанной работе…………………………………………………35

Список используемой литературы  ………………………………………….37 

Пояснительная записка

  Настоящая  методическая  рекомендация составлена в соответствии с программой курса по профессиональному  модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) начального профессионального образования (далее - СПО) по специальности

260807 Технология продукции общественного питания  ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Лабораторно-практические работы по  профессиональному модулю ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»  проводятся в учебно-производственной мастерской оснащенной необходимым оборудованием, инвентарем, учебной и справочной литературой, комплектом плакатов, учебно-методической документацией. 

Для успешного закрепления теоретических знаний, и приобретения навыков и умений: обработки основного сырья, приготовления полуфабрикатов и оформления холодных десертов,  оценки качества готовых блюд. В практические  работы включены перечни рекомендуемых практических работ, инструкции последовательности выполнения, хронометража выполнения заданий,  рецептуры  приготовляемых  холодны и горячих десертов (по действующим сборникам рецептур и стандартам).

Цель: Практические  работы, необходимы  для  решения специальной задачи - усиления практической направленности обучения,  тесно связанной с изученным материалом, а также способствуют  прочному, неформальному его усвоению, на которых учащиеся самостоятельно упражняются в практическом применении усвоен­ных теоретических  знаний и умений.

На практических работах,  происходит процесс формирования самостоятельных умений,  знаний  учащимися.

Организация практических работ:

В практической работе принимают участие все учащихся группы, они  могут делиться на небольшая группы  по три-четыре человека и закрепляется за отдельными рабочими местами.

Преподаватель знакомит с требованиями к работе. Получив письменную инструкцию, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов выполнения практических работ.

Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно-практической работы.

О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.

Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:

Записать дату, тему и цель работы. Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий. Выполнить работу по предложенному алгоритму действий. Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе. Дать ответы на контрольные вопросы. Преподаватель контролирует выполнение студентами лабораторной работы в соответствии с инструкцией по проведению. Обо всех неисправностях в работе используемого оборудования при выполнении лабораторных работ преподаватель делает пометку в соответствующем журнале (журнале учета неисправностей лабораторного оборудования.) Отчеты оформляются в тетрадях для лабораторных работ. Отчеты студентов по лабораторным работам хранятся в кабинете до конца учебного года.

Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:

Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:

- самостоятельно и правильно выполнил все задания;

- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;

- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:

- правильно выполнил все задания;

- сделал выводы по выполненной работе;

- правильно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:

- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;

- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;

- ответил не на все контрольные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:

- неправильно выполнил задания;

- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;

- не ответил на контрольные вопросы.

Перечень лабораторных работ

№ п\п	Название лабораторных работ или практических занятий	Количество часов	Формируемые компетенции (в соответствии с ФГОС)
Раздел 2.  Технология приготовление сложных горячих десертов.	22	ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК. 4Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК.7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Практическое занятие 1 Составление технико-технологической карточки на горячие десерты; Расчет сырья по сборнику рецептур для  практической работы;	4
Лабораторная работа №1 Технология приготовления ассортимент суфле, пудингов.	6
Лабораторная работа №2 Технология приготовления сложных горячих десертов из фруктов и яблок;	6
Лабораторная работа №3 Технология приготовления ассортимент  корзиночки с ягодами и фруктами.	6
Всего	22

Учащиеся должны иметь практический опыт:

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

оценивать качество и безопасность готовой продукции;

оформлять документацию;

знать:

ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;