3.Бракераж блюда
Блюдо/Десерт | Внешний вид | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Общая оценка |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Яблоки в слойке | ||||||
Груши в сиропе | ||||||
Яблоки в тесте жареные | ||||||
Яблоки по-киевски | ||||||
Галушки яблочные | ||||||
Яблоки в слойке | ||||||
Шарлотка с яблоками | ||||||
Шарлотка с апельсинами | ||||||
Яблоки в слойке |
4. Проверка степени усвоения материала.
Перечислить виды горячих блюд. Составить технологическую схему приготовления блюда «Яблоки жаренные в тесте» Составить технологическую схему приготовления блюда «Груши в сиропе» Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 55 порций блюда «Гренки с фруктами», по 1 колонке сборника рецептур.5.Какие соусы используют для отпуска горячих десертов?
6. Составьте технологическую схему приготовления «Шарлотки с апельсинами».
7.Составить технологическую схему приготовления десерта «Яблоки в тесте жареные».
8. Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре «Яблоки в тесте жареные».
9.Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления блюда
«Шарлотка с яблоками»
5. Оформить отчет.
1.Определить время подготовки и приготовления ««Шарлотки с яблоками»_________________________________________________________
2.Составить алгоритм приготовления «Яблоки печеные»_______________
3.Дать оценку качества приготовленного десерта.
_____________________________________________________________________________
Оценочный лист работы учащегося
при выполнении лабораторно-практических работ Фамилия Имя__________________________________________________ 5 баллов - работа выполнена согласно требованиям, в срок, без замечаний. 4 балла - работа выполнена с замечаниями в работе, внешнего вида (учащегося, полуфабриката и времени, отведенного для работы) 3 балла - работа выполнена со значительными замечаниями, несоблюдением технологии, санитарных требований, ТБ, организации работы, нарушением времени. 2 балла - несоответствие работы данному заданию, технологии, внешнего вида учащегося, полуфабриката (изделия).Темы заданий | Внешний вид учащегося | Подготовка уроку | Организация работы | Время для работы | Дегустация полуфабриката оформление | Уборка рабочего места | Отчет о работе |
Задание №1 | |||||||
Задание №2 | |||||||
Задание №3 | |||||||
Итого: |
Замечание дежурного:__________________________________________________
Замечание преподавателя:
7. Домашнее задание. Сравнить материал конспекта и учебником.
Составьте: Фото или презентацию приготовления блюда по заданию.
-Составить алгоритм приготовления запеканки с курагой.
-Пользуясь учебной литературой, составить таблицу «Используемых соусов к десертам».
- Варианты сервировки, оформления и способы подачи запеканок.
Лабораторная работа №3
Технология приготовления ассортимент корзиночки с ягодами и фруктами.
Цель работы: Ознакомить учащихся с работой в горячем цехе, значением соблюдения правил технологического процесса при приготовлении горячих десертов, привить учащимся практический опыт и навыки приготовления, ассортимента, организации технологического процесса приготовления корзиночек с различными фруктовыми начинками, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложных горячих десертов;
контроля безопасности готовой сложных горячих десертов;
Оборудование, инвентарь: универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, в?селки, венички и формы.
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Получить сырье по заданию;
2. Приготовить тесто, формовка корзиночек. Выпечка полуфабрикатов.
Остальное сырье, изюм, яблоки, фрукты перебрать и промыть, нарезать. Яичные желтки растирают.
Перейти к приготовлению десерта внимательно прочитав технологию приготовления и выслушав инструкции преподавателя;
3. Бракераж горячих десертов: яблоки печеные, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками
4. Проверка степени усвоения материала.
5. Отчет по работе.
6. Домашнее задание.
705. Корзиночки с яблоками
Мука пшеничная высшего сорта | 25 | 25 |
Маргарин столовый | 15 | 15 |
Сахар | 10 | 10 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 |
Соль | 0,1 | 0,1 |
Масса корзиночек | — | 45 |
Яблоки свежие | 90 | 63 |
Масса яблок вареных | — | 50 |
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
Соус № 000 | — | 30 |
Выход | — | 125 |
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
706. Корзиночки с ягодами
БРУТТО | НЕТТО | |
Корзиночки выпеченные* | — | 45 |
Земляника (садовая) или малина | 59 | 50 |
Соус № 000 | — | 30 |
Выход | — | 125 |
* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 000.
Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.
707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные* | — | 45 |
Плоды и ягоды консервированные | 50 | 50 |
Соус № 000 | — | 30 |
Выход | — | 125 |
* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 000.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
705. Корзиночки с яблоками
Мука пшеничная высшего сорта | 25 | 25 |
Маргарин столовый | 15 | 15 |
Сахар | 10 | 10 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 |
Соль | 0,1 | 0,1 |
Масса корзиночек | — | 45 |
Яблоки свежие | 90 | 63 |
Масса яблок вареных | — | 50 |
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
Соус № 000 | — | 30 |
Выход | — | 125 |
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные* | — | 45 |
Плоды и ягоды консервированные | 50 | 50 |
Соус № 000 | — | 30 |
Выход | — | 125 |
* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 000.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 |
