Положение № СТИП 1.0 О стандартах технологической обработки продуктов в ГК «Велком Групп» (стр. 11 )

Пример составления сводной рецептуры

Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.

Наименование сырья	Расход сырья, г, на 1кг.
Плов	Картофельное пюре	Каша пшенная с тыквой	Рис припущенный	Гречка отварная
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	720	530
Или Свинина	577	490
Крупа рисовая	217	217
Масло растит.	100	100
Лук репчатый	80	67
Масса тушен. мяса	-	330
Масса гарнира	-	670
Специи	15	15
Морковь	63	50
Вода	470	470	250	250	-	715
картофель	1128	800
молоко	147	140	600	600
Масло сливочное	100	100	-	40	100	100	100	100
Крупа пшенная	-	140
Тыква припущенная	103	71/60
Сахар	20	20	10	10
Соль	7	7	10	10
крупа рисовая	340	340
Гречка	429	429
Масса рассыпчатой каши	-	900

Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.

Наименование сырья	Расход сырья, г, на 1кг.
Каша рисовая	Каша овсяная с изюмом	Макароны отварные	Паэлья	Картофель жар. с грибами
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа рисовая	-	154
Молоко	-	880	600	600
Сахар	30	30	30	30
Соль	10	10	6	6	18	18	10	10	10	10
Масло сливочное	100	100	-	40	100	100
Крупа овсяная	-	120
Вода	300	300	2100	2100
Изюм	46	45
Макаронные изделия	350	350
Баклажаны жареные	284	270/200
Масло растительное	120	120	100	100
Лук репчатый пассированный	119	100/50	238	200/100
Чеснок	14	10
Перец черный молотый	2	2	2	2
Перец сладкий пассированный	427	320/250
Фасоль стручковая п/ф	120	120
Капуста цветная	256	133/120
Морковь пассированная	276	220/150
Зелень	27	20
Картофель нарезанный	1158	870/600
Шампиньоны жаренные	975	750/300

Сводная рецептура на блюда мясного цеха, на 100 гр.

Наименование сырья	Расход сырья, г, на 100гр.
Котлета «Пышка»	Биточки куриные	шницель	Бифштекс натур рублен.	тефтели
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина	35	30	168	143	45	33
Говядина	41	30	155	114	39	33
Соль	1	1	1,7	1,7
Перец черн. молот.	0,2	0,2	0,06	0,06
Батон	-	18
Молоко	24	24	26	26	10,5	10,5
Сухари панир.	10	10	22	22
Яйца	0,1 шт.	4	1/5 шт.	8
Лук репчатый	1,2	1
Масло растит.	6	6	3	3	12	12	10	10	9,5	9,5
Грудки куриные	102	74
Или цыплята бройлеры	205	74
Хлеб пшеничный	18	18
Шпик	3	3	18	17
Вода	10,4	10,4
Масса рассыпчатого риса	-	26
Масса пассерованного лука	24	20/10
Масло растительное
Мука пш. в/с	7	7

Приложение

Формы бланков отчетности цехов

Отчет смены

Холодный цех

Дата :

Бригадир.

Наименование	Точка реализации Заявка  факт	Точка реализации Заявка  факт	Точка реализации/Заявка  факт	Итого Заявка  факт
Салаты смешанные
Салаты слоеные
Холодец
Маринады
Десерты
Итого

Зав. производством: 

Отчет смены.

Холодный цех.

Дата  :

Бригадир.

Наименование	Точка реализации/Заявка  факт	Точка реализации/Заявка  факт	Точка реализации/Заявка  факт	Итого Заявка  факт
Салаты смешанные
Салаты слоеные
Холодец
Маринады
Десерты
Итого

Зав. производством: 

Отчет смены.

Холодный цех.

Дата  :

Бригадир.

Наименование	Точка реализации/Заявка  факт	Точка реализации/Заявка  факт	Точка реализации/Заявка  факт	Итого Заявка  факт
Салаты смешанные
Салаты слоеные
Холодец
Маринады
Десерты
Итого

Зав. производством: 

Отчет смены.

Горячий  цех.

Дата  :

Бригадир.

Наименование	Точка реализации/Заявка  факт	Точка реализации/Заявка  факт	Точка реализации/Заявка  факт	Итого Заявка  факт
Первые блюда
Вторые блюда
Гарниры
Напитки

Зав. производством: 

Отчет смены.

Горячий  цех.

Дата :

Бригадир.

Наименование	Точка реализации/Заявка  факт	Точка реализации/Заявка  факт	Точка реализации/Заявка  факт	Итого Заявка  факт
Первые блюда
Вторые блюда
Гарниры
Напитки

Зав. производством: