Положение № СТИП 1.0 О стандартах технологической обработки продуктов в ГК «Велком Групп» (стр. 8 )

Методические рекомендации по работе с полуфабрикатами из мяса, птицы, рыбы

Наименование	Количество (Лист 400*600)	Размер	Масса п/ф, г	Масса готового изделия, г	Технология, температура и время приготовления
П/ф из мяса
Говядина, тушеная с черносливом	1670	1000	Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Затем мясо укладывают в кастрюлю, заливают кипятком, добавляют соль, томат и тушат до готовности. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 5-10 минут, доводят до вкуса.
Тефтели	50	135 117	115 100	Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180єС, обжаривают до румяной корочки, затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут.
Фрикадельки	35	30	Укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 180єС
Печень жаренная	20	152 114	100 75	Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130-150єС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска.
Мясо для плова   свинина   говядина	кусочки  20-30 г	1470 1590	1000 1000	Кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру, лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова.
Бифштекс натуральный	40	20-30 мм толщ.	159 119	100 75	обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 150єС в течение 5-7 минут.
Лангет	15	10-12 мм толщ.	159 119 80	100 75 50	Порционные куски солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150єС в течение 5 минут
Антрекот	15	15-20 мм, толщ.	159 119 80	100 75 50	Порционные куски солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150єС в течение 5 минут
Бефстроганов	5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г	159	100	Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем  на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180єС, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной  без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны.
Поджарка	10-15 г брусочки	159	100	обжаривают на сковороде с небольшим количеством масло до румяной корочки, затем укладываем в кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованные, затем тушат  2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи
Шашлык из говядины	15-20 шпажек	кубики  30-40 г	159	100	1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают  40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165єС в течение 10 минут 2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, чередуя кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности. 3 вар. Маринованное мясо, укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180єС в течение 15 минут.
Шашлык из свинины	15-20 шпажек	кубики  30-40 г	147	100	-//-
Котлеты натуральные из свинины (корейка)	12	147+20	100+ 20	Порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар/пар при температуре 150єС в течение 5-8 минут.
Эскалоп из свинины	15	10-15 мм	147 110 74	100 75 50	Порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 150-160єС в течение 3-5 минут на режиме пар/жар.
Ромштекс н/р	15	10-15 мм	114 86 57	100 75 50	обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон или в пароконвектомате на режиме жар при температуре 180єС в течение 7-10 минут
Говядина/конина шпигованная	9 кус. по 0.5 кг.	1200-1500	Солят, перчат, натирают аджикой и выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем заворачивают в фольгу и запекают в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 60 минут при температуре 180єС
Свинина шпигованная	9 кус. по 0.5 кг.	1200-1500	Кусок весом 1,0-1,5 кг натирают солью, перцем черным, аджикой, сбрызгивают соусом соевым, выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, заворачивают в фольгу и запекают в пароконвектомате при температуре 180єС в течение 60 минут
Гуляш из говядины	кубики  20-30 г	159	100	мясо солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного до румяной корочки, затем укладывают мясо в посуду, заливают кипятком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.
Гуляш из свинины	кубики  20-30 г	147	100	мясо солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного до румяной корочки, затем укладывают мясо в посуду, заливают кипятком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.
Азу	брусочки  10-15 г	159	100	мясо солят и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла до румяной корочки. Затем укладывают в посуду, заливают кипятком, добавляют томатную пасту и тушат до готовности мяса. После добавляют лук пассерованный, огурцы припущенные, лавровый лист, перец горошком, уваривают соус в течение 7-10 минут, доводят до вкуса.
Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях	10-12	толщ. 1,5-2,0 см биточки; толщ 1 см-шницели	123 92 62	100 75 50	изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение  10 -15 минут при температуре 180єС
Голубцы Башкирские	36	185 158 132	140 120 100	голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят в пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 120єС до румяной корочки, затем заливают  бульоном, добавляют пассировку и тушат до готовности в течение 40-60 минут
Люля-кебаб из баранины	15	и люля масса-220-270 г	220 157	140 100	изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение  10-15 минут при температуре 180єС
Котлеты домашние	15	118 100 59	100 85 50	изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение  10-15 минут при температуре 180єС
Мясо отварное (говядина,  баранина, свинина, язык говяжий, язык свиной	порционные куски не более 2,00 кг	1610 1560 1670 1690 1700	1000	Мясо заливают кипятком, добавляют соль, доводят до кипения, снимают пену, варят при медленном кипении. В процессе варки кладут подпеченный морковь, лук. Готовое мясо остужают, режут на порционные куски поперек волокон.
Ребрышки запеченные (свиные)	1400	1000	запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170єС
Кости для бульона	Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кости при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса.
П/ф из рыбы
Филе для жарки (хек, терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная)	15	119 89 60	100 75 50	филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150єС в течение 5 минут
Рыба жаренная (минтай, окунь морской, линь)	20	порционные куски	1220/ 1250/ 1140	1000	Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон  на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150єС  5-7 минут
Филе минтая в белках	15	порционные куски	119	100	филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки.
Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга минтай окунь морской)	15	139 133 139	100	рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар  пароконвектомате при температуре 150єС в течение 5-7 минут.
Стейк из семги	10	240 180 120	200 150 100	стейк солят, перчат белым перцем укладывают на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190єС на 3-5 минут
Котлета рыбная Афродита	20	140 117 88 59	120 100 75 50	котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180єС в течение 8-10 минут
Котлета рыбная Салават	20	115 86 58	100 75 50	котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180єС в течение 8-10 минут
П/ф из птицы
Биточки из курицы	20	125 95 63	100 75 50	обжаривают в пароконвектомате на режиме жар при температуре 190єС в течение 15 минут
Зразы куриные	20	195 144 108	135 100 75	котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180єС в течение 8-10 минут
Курица жаренная	15	полутушки	187	125	курицу натирают солью, аджикой, жарят в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180єС в течение 20-30 минут до румяной корочки
Котлеты натуральные	15	114 86 57	100 75 50	котлеты укладывают на лист смазанный маслом и жарят в пароконвектомате в режиме жар/пар при температуре 180єС в течение 15 минут
Куры отварные	1220	1000	курицу кладут в кастрюлю с кипящей водой, добавляют соль, морковь, лук  и варят в течение 30 минут в зависимости от сорта. Суповые заливают холодной водой, добавляют морковь, лук и варят до готовности, снимая в процессе варки пену и жир.
Котлеты Пожарские	126 95 63	100 75 50	изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазываем небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение  10 -15 минут при температуре 180єС

Приложение