Положение № СТИП 1.0 О стандартах технологической обработки продуктов в ГК «Велком Групп» (стр. 3 )

Колбасы, мясопродукты и другие гастрономические продукты очищают, нарезают соломкой, кубик

Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

Майонез и приготовленные в горячем цехе овощи выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф. Готовые салаты хранятся в, ШХ для готовой продукции.

Масло растительное, консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары, банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Используемое оборудование:

- нейтральное оборудование из нерж. стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),

- овощерезки,

- весы электронные порционные.

салатов из свежих или отварных овощей. После смешивания готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи  и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции.

Для нарезки гастрономических продуктов ломтиками различной толщины используют слайсеры.

В цехе имеется охлаждаемая камера для кратковременного хранения сырья и продукции в течение рабочего дня.

Используемое оборудование:

- овощерезательная машина ROBOT COUP,

- слайсер TYRE 25 GS, модель DOM,

- холодильные шкафа-купе для хранения заготовок и готовой продукции,

- холодильные шкафы для хранения п/ф, сырья,

- столы производственные не менее пяти,

- производственная ванна

3.4 Производство горячих блюд

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов.

Технологическая схема приготовления 1 блюд

  Обжаривание  кости – обжаривание овощей, припускание - варка бульона в соответствии с технологией(контроль за качеством)– процеживание бульона - заправка супов–варка супов–комплектация по заявке.

Подготовка оборудования и инвентаря перед началом работы.

  Используем оборудование горячего  и цеха (плиты, котлы, сковороды, холодильные шкафы). Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно санитарным нормам и правилам эксплуатации и безопасности.

Подготовка сырья для производства 1 блюд

-кости напиленные поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера

-очищенные промытые морковь, лук  нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.

-очищенные промытые картофель, морковь, лук, капуста, свекла  нарезают согласно технологии по мере необходимости.

-лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т. к. он имеет свойство менять цвет.

-морковь, лук пассеруют, свеклу припускают с добавлением уксуса

-перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-томатная паста пассеруется 

-крупы, горох, фасоль  перебирают, тщательно перебирают, отваривают.

-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают  холодной водой.

-нарезанное мелким кубиком сало перетирается  с чесноком

- колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают

-лимоны промываются, нарезаются дольками

-масло растительное, консервированные овощи, уксус освобождаются от тары, банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.

Производство вторых блюд

Вторые блюда готовятся в следующих видах теплового оборудования:

- на плите в наплиточных котлах, кастрюлях и сотейниках;

- на плите в сковородах и гриль - сковородах;

- на грилях электрических;

- на грилях угольных и дровяных;

- на грилях контактных прижимных;

- в пароконвестокмте на листах и в гастроемкостях;

- в конвекционных печах и духовых шкафах

Технология приготовления горячих вторых блюд описана в Приложении № 5 к настоящему стандарту

3.5 Приготовление мучных и кондитерских изделий

Предназначен для изготовления изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста

(печеные пирожки, ватрушки, пиццу, кренделя, печенье, кексы, слойки и т. п. – для детского питания и свободной продажи;

пирожные и торты с масляным, сливочным и заварным кремом – для свободной продажи).

Цех имеет помещения:

-  кладовая суточного хранения сырья кондитерского,

-  участок растаривания сырья,

-  участок просеивания муки,

-  участок  замеса теста,

-  участок  расстойки дрожжевого теста,

-  участок  разделки и выпечки,

-  участок  приготовления отделочных, полуфабрикатов,

- участок приготовления крема,

-  участок отделки,

-  участок мучных изделий,

-  участок хранения выпечного инвентаря,

-  кладовая выпечного инвентаря.

Сырье, необходимое для производства продукции в течение смены, со складской группы поступает в помещение суточного запаса сырья. В помещении имеется охлаждаемая камера или холодильник для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и др.), стеллажи и подтоварники.

На участке растаривания сырья и подготовки его к производству осуществляется первичная обработка сырья. В помещении имеется настенный рукомойник, моечная ванна и производственные столы.

Просеивание муки осуществляется на мукопросеивателях в специально отведенном помещении или вручную при помощи сита, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивают муку в контейнеры или в дежу, предназначенные для этой цели, по мере необходимости.

Замес теста производят на отдельном участке, для этого используют тестомесильные машины со съемной дежой или планетарные миксеры. Приготовление слоеного теста производят  спомощью тестораскаточных машин или раскатывается скалками вручную. При производстве слоеного теста его необходимо раскатать не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают, для этого в помещении предусмотрен холодильный шкаф.

Для промежуточной расстойки дрожжевого теста в дежах выделяется отдельное место.

Разделка, расстойка и выпечка мучных изделий производятся в одном помещении.

Для удобства работы в помещении установлены производственные столы и моечная ванна, предназначенные для выполнения вспомогательных операций (переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли).

Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

Для производства булочек  тесто делится на кусочки одинаковой массы с помощью тестоделителей или вручную, завешивая на весах. Для придания булочкам округлой формы используют округлители.  Сформованные булочки укладывают на противни, ставят их на тележки для выпечки и отправляют в расстоечный шкаф со встроенными климатическими установками, которые необходимы для создания благоприятных для расстойки условий: температуры, влажности, скорости движения воздуха.

Для приготовления бисквитного, песочного и заварного теста установлены планетарные миксеры. Рядом с миксерами устанавливают производственные столы. В миксере взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой.

Подготовленную массу разливают в противни или формы, которые устанавливают на специальные тележки и направляют для выпечки.

Для приготовления заварного теста используют электрическую плиту. Для заваривания теста используют наплитные котлы и специальный инвентарь. Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы используют кондитерские мешки.

Для раскатки дрожжевого и песочного теста применяются тестораскаточные машины или скалки.

После разделки, формовки и расстойки (при необходимости) изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке – в ротационных печах.

Время выпечки определяется формой, размером и видом изделия.

В помещении для приготовления отделочных полуфабрикатов  изготовляют отделочные полуфабрикаты (начинки, сиропы, помадки, желе и др.)

Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, электрическая плита для варки сиропа, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций, ванна моечная для охлаждения сиропа, стеллажи для промежуточного хранения готовых изделий. Охлажденный сироп взбивают с помощью планетарных миксеров до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50 єС.

Приготовление кремов осуществляется в помещении на участке для приготовления крема.

Перед переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

Для взбивания масляных, белковых или сливочных кремов используются планетарные миксеры.

Для хранения скоропортящейся продукции (масло, яйца и т. п) в течение рабочего дня предусмотрен холодильный шкаф.

В помещении устанавливаются: бактерицидная лампа, рукомойник настенный, ванна моечная, производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций,  стеллажи.

Отделка изделий осуществляется на отдельном участке.

Остывшие изделия отделывают кремами, мастикой, повидлом, помадкой или другими отделочными полуфабрикатами.

Отделка кондитерских изделий осуществляется на кондитерских столах.

Для хранения готового крема в течение рабочего дня предусмотрен холодильный шкаф.

В помещении имеется бактерицидная лампа, рукомойник настенный, моечная ванна, стеллажи для промежуточного хранения готовых кондитерских изделий.

Готовые мучные изделия направляются в кладовую экспедиции.

Готовые кондитерские изделия направляются в охлаждаемую камеру экспедиции.

Мойка выпечного инвентаря

Моечное отделение цеха предназначено для мытья посуды и выпечного инвентаря.

В нем установлены ванны моечные для замачивания, рукомойник настенный, пристенные столы, выполненными из нержавеющей стали, машина для мойки котлов, проточный водонагреватель.