Положение № СТИП 1.0 О стандартах технологической обработки продуктов в ГК «Велком Групп» (стр. 2 )

- банок консервации;

- крафт-мешков;

- картонных коробов

Вся промышленная упаковка сырья, помещаемая в среднетемпературные камеры для последующего хранения, а также в комнаты хранения сухих продуктов должна быть обработана дезинфицирующими растворами.

Продукция растаривается и упаковывается в следующие виды упаковки:

- нержавеющие гастрономические емкости сплошного и перфорированного типа стандарта GN 2/1, 1/1, Ѕ, 1/3;

- поликарбонатные гастрономические емкости сплошного типа стандарта GN 2/1, 1/1, Ѕ, 1/3;

- пластиковые многоразовые пищевые контейнеры;

- оборачиваться в пищевую актановую или бутановую стретч-пленку;

- выкладываться в пластиковые ящики и пищевые контейнеры

После проведения растаривания упаковки и помещения продукции в места хранения, в помещении загрузочной проводится влажная санитарная уборка и интенсивное ультрафиолетовое облучение зоны растаривания.

Хранение поставленных продуктов питания

Технологический процесс 

Поставленные пищевые продукты транспортируются при помощи грузовых тележек, рохлей или вручную на предусмотренные места хранения и располагают на стеллажах и подтоварниках в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.

Используемое оборудование

Камеры средне - и низкотемпературные,

Стеллажи,

Подтоварники,

Предварительная обработка сырья
Мясо-рыбный цех

Технологический процесс

Мясной участок

Замороженное мясо дефростируется в одноразовых черных ПЭНД пакетах в проточной воде или наполненной ванне при температуре +22-26 єС.

Охлажденное мясо моется и просушивается бумажной салфеткой или чистой ветошью перед дальнейшей обработкой.

Кусковые полуфабрикаты нарезаются, взвешиваются и упаковываются в вакуумные пакеты с нанесением маркировки, включающей в себя указание  даты, времени, названия полуфабриката, его веса и фамилии повара

Разделка мяса осуществляется согласно схемам сортовой нарезки и обвалки, разрабатываемых и утверждаемых корпоративным шеф-поваром ГК. (см. Приложения к настоящему стандарту)

Обработка птицы осуществляется с помощью специальных ножей.

После этого тушки моют в двойной моечной ванне проточной теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови, и обсушивают.

После обработки тушки расчленяют при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали, на следующие части: филе, окорочка, крылья, спинно-лопаточную часть вместе с грудинкой, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую. На производственных столах отделяют мясо от костей, для производства фарша.

Из субпродуктов птицы вырабатывают набор для рагу, суповой набор.

Контейнеры с подготовленным сырьем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в цех для производства натуральных полуфабрикатов и фарша из мяса и птицы.

Категорически запрещается замораживать сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся ранее дефростированию!!!

Рыбный участок

Из низкотемпературной камеры замороженная, потрошенная, обезглавленная рыба поступает в рыбный участок, где осуществляется первичная обработка и производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и фарша из рыбы.

Рыба подвергается дефростации в среднетемпературной камере в одноразовом ПЭНД пакете или в туго герметично завязанном ПЭНД пакете в проточной воде или в наполненной ванне при температуре не выше 22 єС.

После дефростации рыбу промывают в моечной ванне, обсушивают и разрезают на крупные куски при помощи пилы для резки мяса,  выполненной из нержавеющей стали.

Для производства фарша из рыбы предварительно удаляют кости и шкурку.

Перед дальнейшей переработкой рыбное сырье взвешивается на электронных товарных весах.

Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы осуществляется вручную согласно Регламенту пластования и филетирования рыбы разных пород.

Приготовление рыбного фарша осуществляется при помощи мясорубки.

Сепараторный комплект выделяет из фарша большую часть твердых частиц. При этом качество фарша улучшается на 1 или 2 ступени. 

Контейнеры с готовым фаршем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки или шпильки или вручную транспортируют в цех для производства рубленых полуфабрикатов.

Контейнеры с крупнокусковыми, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в горячий цех для термической обработки.

Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, и фарш, вырабатываемые  для среднесрочного хранения (до 5 суток) вакуумируют и приклеивают самоклеящуюся этикетку с указанием даты, времени, названия полуфабриката, его веса и фамилии повара.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и отправляют в среднетемпературную камеру экспедиции.

Используемое оборудование:

- нейтральное оборудование из нерж. стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),

- пила для резки мяса,

- мясорубки,

- фаршемешалка,

- слайсер,

- аппарат вакуумной упаковки,

- камера среднетемпературная или холодильник,

- весы порционные, товарные электронные.

Овощной цех

Из камеры для хранения овощей и фруктов сырье поступает в овощной цех для первичной обработки.

Первичная обработка овощей и фруктов включает сортировку, мойку, очистку, доочистку и промывание.

Мойка и очистка овощей, корнеплодов, репчатого лука и чеснока осуществляется в  картофелечистках. После очистки в машине производится ручная доочистка на специальных столах. После доочистки овощи промывают в передвижных моечных ваннах и помещают в емкости с водой для хранения не более 5-6 часов.

Мойка капусты, листовых овощей, зелени и фруктов производится в моечной машине или вручную – на специальных столах.

Очищенные овощи и фрукты промывают в моечных ваннах и укладывают в пластиковые контейнеры многоразового использования.

В зависимости от назначения контейнеры с подготовленными овощами ставят на шпильки и транспортируют в горячий или холодный цеха.

Некоторые виды очищенных овощей вакуумируются для хранения на срок до 5 суток.

Используемое оборудование:

-нейтральное оборудование из нерж. стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник,

-стеллаж, передвижные емкости, передвижные ванны моечные),

-картофелечистки,

-моечная машина.

3.3 Производство холодных блюд

Сырые очищенные овощи из  овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются на овощерезках в зависимости от дальнейшей переработки.

Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных товарных весах. Гастроемкости с измельченными овощами закрывают крышками, ставят на передвижные шпильки или вручную транспортируют в горячий цех для термической обработки (для приготовления супов, гарниров, вторых блюд, пассировок, запеканок, отварных овощей для салатов и др.). Контейнеры с измельченными овощами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в салатный цех (для приготовления салатов).

  Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

  Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или П/ф (полученные через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, грибы жареные, лук репчатый, зеленый, чеснок очищенные. Свежие овощи (капуста, морковь, перец болгарский)  обрабатываются в овощном цехе, при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, которые обрабатываются на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

  Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточный запас. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

  Перед началом работы гастроемкости и тимбалы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой раствором тряпкой  уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графику.

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов. В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок  очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т. к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины, и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют  посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP, или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место. Орехи не должны храниться долго, т. к. имеют свойство прогаркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.

Мясо, язык, куры  отварное нарезается соломкой или кубиком

Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.