Положение № СТИП 1.0 О стандартах технологической обработки продуктов в ГК «Велком Групп» (стр. 1 )

КОМПАНИЯ «ВЕЛКОМ ГРУПП»

Положение № СТИП 1.0

О стандартах технологической обработки продуктов в ГК  «Велком Групп»

Версия 1.0

г. Ижевск 2011 г.

Паспорт Положения
О стандартах технологической обработки продуктов в Группе Компаний «Велком Групп»
Тип документа:	Стандартизирующий документ	Версия:	1.0
Распорядительный документ
Организационный документ	Дата создания:	07.03.2011
Ответственный разработчик:
Область применения:	Компания «Велком Групп» и все управляемые общества
Цель:	Данное Положение описывает технологические правила обработки, хранения и подачи продуктов питания и кулинарных блюд в производствах БЦ Группы компаний «Велком групп» (далее –  ГК ВГ), а также порядок организации процесса разработки, апробирования и запуска в серийное производство продукции общественного питания. Целью настоящего Положения является формализация технологических процессов и стандартизация производственной деятельности БЦ, определение порядка организации производственного процесса по выпуску готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов.
Предназначение:	Генеральный директор, начальник планово-экономического отдела; начальник операционного отдела, начальник отдела маркетинга и рекламы, начальник отдела информационных технологий, начальник отдела безопасности, начальник отдела качества и работы с потребителями, начальник отдела эксплуатации, начальник отдела логистики, Главный бухгалтер, юристконсульт, начальник отдела по работе с персоналом, корпоративны шеф-повар, заведующие производством БЦ
Лист согласования Положения:
Должность	ФИО	Подпись	Дата
Утверждено	Генеральный директор	Утверждено
Согласовано	Председатель Совета директоров ГК «Велком Групп»	Согласовано
Начальник планово-экономического отдела	Согласовано
Начальник отдела маркетинга и рекламы	Согласовано
Начальник отдела информационных технологий	Согласовано
Начальник отдела безопасности
Начальник отдела качества и работы с потребителями
Начальник отдела эксплуатации
Начальник отдела логистики
Главный бухгалтер
Юристконсульт
Начальник отдела по работе с персоналом
Начальник производственного отдела
Корпоративный шеф-повар

Содержание

Цель и область действия Общие положения Описание технологии производства продукции Цель и область действия

Цель (назначение)	Данное Положение описывает технологические правила обработки, хранения и подачи продуктов питания и кулинарных блюд в производствах БЦ Группы компаний «Велком групп» (далее –  ГК ВГ), а также порядок организации процесса разработки, апробирования и запуска в серийное производство продукции общественного питания. Целью настоящего Положения является формализация технологических процессов и стандартизация производственной деятельности БЦ, определение порядка организации производственного процесса по выпуску готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов.
Область применения	Компания «Велком Групп» и все управляемые общества
Нормативные ссылки	отсутствуют
Термины и определения
Срок действия	Постоянный
Дата создания	07.03.2011
Дата последнего обновления

Общие положения Настоящий стандарт регулирует стандарты качества переработки сырья в готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты Данный стандарт обязателен для всех сотрудников кухонь БЦ ГК Вг Данный стандарт подлежит оперативной корректировке по мере развития системы поддержания технологической дисциплины и производственной культуры в ГК ВГ

Описание технологических процессов в кухнях БЦ
Поставка сырья (пищевых продуктов)
Прядок получения сырья

а) Сырье (пищевые продукты) тщательно контролируется при поставке следующими методами:

контроль чистоты кузова у грузового автотранспорта поставщика, осуществляющего доставку сырья требование документов, указывающих температуру хранения замороженного и охлажденного товара в грузовом автотранспорте контроль сырья: исходные температуры замороженной и охлажденной продукции должны быть проверены, и сравнены с официальными данными. В случае отклонения от норм следует отказаться от приема товара проверка минимального срока хранения (согласно маркировке на упаковке сырья) упаковка должна быть чистой и неповрежденной у свежих овощей следует обратить внимание на степень загрязнения, повреждения или признаки порчи, плесени

б) После приема пищевые продукты распределяются в холодильные и морозильные камеры, кладовые. Охлажденное мясо (полутуши) подвешивается на крючья подрельсового пути  (или над ванной с душирующим устройством) для транспортировки его в охлаждаемую камеру. Все остальные пищевые продукты транспортируются к месту хранения при помощи рохлей и ручной погрузки.

Особенности приемки сырья

При поступлении товара:

- Зав. производством и представитель администрации  осуществляет приемку, работая только с одним водителем

-  сверяет данные накладной со сводным заказом;

-  проверяет наличие сопроводительных документов:

  Кладовщик или повар начинает приемку товара в соответствии со сводным заказом. По приходной накладной проводится количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается счет-фактура, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция.

  При расхождениях в количестве в приходной накладной делаются соответствующие исправления. Напротив каждого исправления должна стоять подпись кладовщика  и подпись поставщика, как на приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика или зав. производством.

Если количество привезенного товара превышает необходимое количество, указанное в сводном заказе, то необходимо обсудить данный вопрос с директором ресторана или зав. производством.

Зав. производством  обязан проверить наличие всех сопроводительных документов:

- приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика); - счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика); - справка из администрации (оригинал), если нет счета-фактуры; - сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год); - качественное удостоверение (при каждом приходе товара); - ветеринарная справка при каждой поставке: мясной охлажденной продукции; мясной замороженной продукции; всей рыбы (свежей, соленой, копченой), кроме рыбы в вакуумной упаковке; желатина; яйца; меда; колбасной продукции, мясных копченостей; икры;

Кладовщик или повар  осуществляет приемку внутритарно, вскрывая каждое тарное место и проверяя товар, по состоянию первичной упаковки – помятые банки, плохая маркировка – подлежат возврату.

  Некачественная продукция (не имеет товарного вида)  возвращается водителю поставщика  безоговорочно, при этом составляется бракеражный акт.

Приемка продукции по качеству длиться в течение суток с момента приемки.

Кладовщик или зав. производством  не имеет права принимать товар, если:

- у него прошло более 2/3 срока годности; - нет русифицированных надписей; - нет соответствующей сопроводительной документации.

Контроль над четким выполнением вышеизложенного осуществляет директор ресторана

Используемое оборудование

- Весы складские,

- Грузовые телеги,

- Рохли

Растаривание

Централизованная зона приемки товара - помещение для приемки продукции, ее взвешивания, растаривания и внутрицеховой маркировки.

Загрузочная зона является «грязной» зоной по международной классификации санитарно-гигиенических нормативов. Загрузка всех видов сырья будет осуществляться

следующим способом:

- подача автотранспорта с грузом согласно Графику поставки сырья;

- приемка сырья в присутствии заведующего производством,

администратора или директора ресторана, кладовщика или приемщицы;

- ручная разгрузка бортов силами грузчиков или линейных поваров;

- растаривание производственной заводской упаковки;

- санитарная обработка растаренной продукции (протирание заводской упаковки ветошью с дезинфицирующими растворами)

- ручное введение данных товарно – транспортных накладных  в АСУ;

- размещение продукции в складских помещениях хранения сухих, замороженных и скоропортящихся продуктов.

В зоне загрузки должен быть оборудован пост приемки товара с установленным персональным компьютером, оснащенным системой АСУ.

В загрузочной должна быть установлена моечная малогабаритная для ополаскивания средств санитарной обработки упаковки:

- термоусадочной пленки;