Расчет интегрального скора показал, что даже при минимальном содержании йода в сырьевом наборе (обусловленным сроком хранения сырья) содержание йода в готовой продукции превышает 10% от суточной потребности.
В таблице 9 представлена характеристика расчетных показателей биологической ценности белка котлет рыбных.
Таблица 9 - Показатели качества белка кулинарной продукции
Показатели | Котлеты рыбные жареные (контроль) | Котлеты рыбо-морковные с ламинарией жареные | Котлеты рыбные (контроль) в пароконвектомате | Котлеты рыбо-морковные с ламинарией в пароконвектомате |
Биологическая ценность белков, % | 78,9 | 84,2 | 81,4 | 84,0 |
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава | 0,85 | 0,86 | 0,86 | 0,86 |
Показатель «сопоставимой избыточности», г/100 г белка | 13,9 | 7,0 | 14,5 | 7,4 |
Расчеты показали, что биологическая ценности белка «Котлет рыбо-морковных с ламинарией» 5,3% выше, чем для контроля. Следовательно, их можно отнести к кулинарной продукции с повышенной (по сравнению с традиционной рецептурой) биологической ценностью.
На основании проведенных микробиологических исследований установлено, что при хранении полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» в течение 36 часов при аггравированной температуре 3оС с коэффициентом резерва 1,5 микробиологические показатели не превышают регламентирующих по СанПиН 2.3.2.1078-01 для индекса 1.3.1.3 «Формованные фаршевые изделия».
Результаты расчета интегрального показателя качества котлет представлены в таблице 10.
Таблица 10 – Расчет интегрального показателя качества
Наименование | К0 | Кп | Кб | Кок | J |
Котлеты рыбные жареные | 0,938 | 1 | 1 | 0,98 | 0,98 |
Котлеты рыбо–морковные с ламинарией жареные | 0,974 | 3,28 | 1,46 | 1,67 | 1,99 |
Котлеты рыбные в пароконвектомате | 0,930 | 1 | 1 | 0,98 | 0,98 |
Котлеты рыбо–морковные с ламинарией в пароконвектомате | 0,968 | 3,29 | 1,41 | 1,65 | 1,94 |
3.4. Клиническая апробация разработанных продуктов
В качестве репрезентативной группы для эпидемиологического обследования было отобрано 20 студентов дневного отделения (10 мужчин и 10 женщин) Орловского государственного института экономики и торговли. Средний возраст обследуемых составил 20,5
2,1 года, средняя масса тела 63,28,5кг.
Все студенты в течение 20 дней ежедневно в дополнение к привычному ежедневному рациону питания получали порцию (100г) «Рыбо-морковных котлет с ламинарией». В табл. 11 приведены данные обследования.
Таблица 11-Оценка тяжести йодного дефицита у студентов ОрелГИЭТ до и после приема разработанных продуктов
Показатель | Степень тяжести йодного дефицита по концентрации йода | |||
Отсутствие йодного | Наличие йодного | |||
Увеличенное количество йода | Отсутствие йодного дефицита (>100<300) | Легкая (>70<100) | Средняя (<70) | |
Количество студентов до начала обследования, чел | 2 | 8 | 6 | 4 |
% | 10 | 40 | 30 | 20 |
Количество студентов по окончанию обследования, чел | 2 | 13 | 3 | 2 |
% | 10 | 65 | 15 | 10 |
В результате первичного обследования установлено, что у 50% обследованных студентов имеется дефицит йода в организме легкой (30%) и средней (20%) степени тяжести. После 20-дневного употребления продуктов эти показатели снизились в два раза. Количество студентов с отсутствием йодного дефицита повысилось с 40% до 65% от общего количества обследованных.
В результате проведенных исследований можно констатировать, что использование в питании «Котлет рыбо-морковных с ламинарией» позволило ликвидировать йоддефицитное состояние у 25% обследованных студентов.
Это указывает на то, что систематическое употребление продукта в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения снижает риск развития йоддефицитных заболеваний за счет наличия в его составе физиологически функционального пищевого ингредиента – порошка ламинарии.
Выводы
1. Разработана научно-обоснованная рецептура рыбо-растительного фарша повышенной биологической ценности, включающая пикшу и морковь, которые характеризуются высокими значениями сводного индекса качественных параметров, рассчитанного применительно к технологии йодированной кулинарной продукции.
2. Экспериментально обосновано, что для производства фаршей с требуемыми технологическими и структурно-механическими показателями целесообразно заменять 20 % сырой пикши на отварную, использовать морковь вареную в течение 20 мин и ПЛ, обводненный при гидромодуле 1:4 с продолжительностью набухания в течение 10 мин. С учетом полученных данных предварительной подготовки рецептурных ингредиентов разработаны технологические схемы и рецептуры фаршей, полуфабрикатов и «Котлет рыбо-морковных с ламинарией».
3. Изучен фракционный состав белков пикши. Установлено снижение содержания водорастворимых (на 25,6%) и солерастворимых (на 56,2%) белков при одновременном росте щелочерастворимых белков в 2,4 раза в процессе хранения. Наибольший денатурирующий эффект тепловой обработки на водо - и солерастворимые белки выявлен при жарке, а наименьший – при обработке пикши в пароконвектомате.
4. Установлено, что потери йода за 8 месяцев хранения ПЛ составляют 90%. При хранения пикши в течение 9 месяцев содержание йода в ней снижается на 87%. Наибольшие потери йода обнаружены при жарке пикши основным способом (63,9%). Потери йода при варке и обработке в пароконвектомате соответственно на 8 и 13% меньше, чем при жарке.
5. В результате регрессинно-корреляционного анализа установлено, что изменения содержание йода и количества водо - и солерастворимых белков в рыбе определяются прямой, а щелочерастворимых белков – обратной зависимостью. Коэффициенты корреляции в данном случае близки к единице, что дает основание говорить о функциональной связи между исследуемыми факторами. Проведенный дисперсионный анализ позволил установить статистически достоверную (критерий Фишера <0,01) тесноту связей между содержанием йода и содержанием фракции миофибриллярных белков пикши.
6. Определено, что замена хлеба, используемого в качестве наполнителя фарша, на морковь обусловливает снижение потерь йода в зависимости от способа тепловой обработки на 1,7-4,1%. При этом установлено, что потери йода при жарке полуфабрикатов с ПЛ на 5,2-7,3% ниже, чем при использовании неорганической формы йодсодержащей добавки – калия йодида.
7. Установлено, что показатель биологической ценности «Котлет рыбо-морковных с ламинарией» на 5,3% выше, чем для контрольного образца. Расчет интегрального скора показал, что даже при минимальном содержании йода в сырьевом наборе (обусловленным сроком хранения сырья) содержание йода в готовой продукции превышает 10% от суточной потребности. Это позволяет на основании ГОСТ Р «Продукты пищевые функциональные» отнести порошок ламинарии к физиологически активным пищевым ингредиентам.
8. Конкурентоспособность разработанной кулинарной продукции подтверждена расчетом интегрального показателя качества, который в два раза превосходит аналогичный для контрольного образца.
9. В результате проведения клинического эксперимента установлено, что использование в питании «Котлет рыбо-морковных с ламинарией» позволило ликвидировать йоддефицитное состояние у 25% обследованных студентов. Это указывает на то, что разработанный продукт можно отнести к группе функциональных пищевых продуктов.
Список опубликованных работ по теме диссертации:
Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК
1. Литвинова, оптимизация ингредиентного состава рыборастительных композиций [Текст] / , , // Известия вузов. Пищевая технология.- 2011. - №1(319). - С.32-33.
2. Литвинова, Е. В.. Влияние различных способов и режимов подготовки сырья на технологические свойства рыборастительных фаршей [Текст] / , , // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2011.- №3.- С. 43-44.
3. Литвинова, технологических параметров подготовки сырья для производства комбинированных фаршей с ламинарией [Текст] / , , // Техника и технология пищевых производств.- 2011. - №3.-С.67-70.
4. Литвинова, Е. В.. Характеристика рыбо-растительного сырья применительно к разработке рецептурного состава йодированной кулинарной продукции [Текст] / , , // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов.- 2011. - №3(8).- С.14-20.
Монографии
1. Литвинова, -экономическое обоснование разработки рыборастительных фаршевых кулинарных изделий [Текст] / , // Товароведно - технологические аспекты разработки пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: коллективная монография / под ред. проф. .- Воронеж: Научная книга, 2010.-C.35-50.
Статьи в сборниках научных работ
1. Большакова, ингредиентного состава рыбо-растительных фаршевых изделий [Текст] /, // Конференция-конкурс научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии: сборник докладов, 2-3дек. 2008г.- М.: ВНИИМП, 2008.-С.28-31.
2. Литвинова, обоснование разработки рыбо-растительных композиций со сбалансированным аминокислотным составом [Текст] / , , // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): материалы III-й междунар. науч.-техн. конф. Т.1. - Воронеж: ВГТА, - 2009.-С.440-446.
3. Литвинова, альгината натрия на функциональные свойства фаршевых кулинарных изделий [Текст] / , , C. Ю. Гавриченко, // Обладнання та технологii харчовых виробництв: тематичный збiрник наукових праць. Вип.20.-Донецьк, 2009.-С.212-218.
4. Кобзева, характеристики комбинированных фаршевых кулинарных изделий [Текст] / , , // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы междунар. науч.-практ. конф., 25-28 нояб. 2010г.- Орел: ОрелГИЭТ, 2010.-С.197-200.
5. Литвинова, -экономические предпосылки эффективного использования рыбы и нерыбных объектов промысла [Текст] / , // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли: сборник материалов форума достижений пищевой науки, посвященного юбилею МГУПП, 25 нояб. 2010г.-М.: МГУПП, 2010.-C.121-126.
6. Кобзева, доступность потребления рыбы и рыбопродукции населением Орловской области [Текст] / // Научные записки ОрелГИЭТ.- 2011. - №1(3) - C.418-421
7. Литвинова, технологических факторов на структурно-механические характеристики порошка ламинарии [Текст] / , , // Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания: сборник научных работ межрегиональной науч.-практ. конф. с международным участием, 27 апр. 2011 г.- Красноярск, 2011.-C.158-162.
8. Литвинова, сухой ламинарии в технологии йодированной кулинарной продукции [Текст] / , , // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных работ междун. науч.-практ. конф., 21 апр. 2011г.- Новосибирск, 2011.-С. 163-166.
9. Литвинова, обоснование технологических параметров производства йодированной фаршевой продукции [Текст] / , , // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг: сборник научных работ ІV-ой Всероссийская заочной науч.-практ. конф. учёных и аспирантов, 5 апр. 2011 г.- Тюмень, 2011.- С.216-218.
10. Литвинова, параметров предварительной обработки порошка ламинарии применительно к технологии фаршевых изделий [Текст] / , , // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: электронный сборник статей ІV-ой междунар. интернет–конф., 24 янв.2011-21 апр.2011гг.. - Орел: Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс, 2011. – С. 215-217.
11. Литвинова, Е. В. Об ограничении использования некоторых видов растительного сырья в технологии йодированной кулинарной продукции [Текст] / , , // Технология и продукты здорового питания: сборник научных работ VІ-ой междунар. науч.-практ. интернет-конф., 24-25 нояб. 2011г. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени , 2011. - С.157-162.
12. Кобзева, -механические свойства рыбо-морковных фаршей с порошком ламинарии [Текст] / // Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития: сборник научных работ междунар. науч.-техн. конф., 14-16 дек. 2011г.- Воронеж: ВГТА, 2011. - С.145-150.
13. Кобзева, предварительной подготовки йодсодержащего сырья на функционально-технологические свойства фаршей [Текст] / // Научные записки ОрелГИЭТ.- 2011.- №2(4).-C.381-387.
14. Кобзева, технологии йодированного рыбо-растительного фарша для детского питания [Текст] / , , // Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетиченского питания: сборник научных работ III-й междунар. науч.-практ. конф., 24 апр. 2012г.- Истра: НИИДП Россельхозакадемии, 2012.- С.231-232.
Издательство Орел ГИЭТ
302028 г. Орел, ул.
Подписано к печати 25 апреля 2012. Формат 60х90/16
Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,0
Тираж 100 экз. Заказ № 81
Отпечатано с готового оригинал-макета
на полиграфической базе ОрелГИЭТ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
